El cocinar ha sido la artesanía y el arte que ha hecho posible el vital paso para nuestra especie que la hizo transir, como enseñó Lévi Strauss, "de lo crudo a lo cocido" y que, sin lugar a dudas, "hizo al hombre", como a su vez nos decía Faustino Cordón. En el devenir de nuestra historia evolutiva, la cocina, toda cocina, nos ha acompañado íntimamente convirtiéndose en costumbre identitaria de cada pueblo y región y contribuyendo así a su diferenciación como uno de sus elementos culturales esenciales. Así lo reconoce desde hace mucho tiempo la UNESCO.
Por tanto, ese hecho histórico del cocinar/comer que hoy día hemos dado en llamar gastronomía, es una disciplina en continuo movimiento generadora de un ingente y valiosísimo conocimiento singular que viene siendo objeto de estudio, investigación, recopilación académica y sumo cuidado, guarda y custodia por múltiples instituciones. Su conservación está asegurada. Por eso, este Programa PACG, quiere centrar sus esfuerzos en la parte más activa de ese cocinar/comer, en la que convive en el día a día de los andaluces de hoy, unida ya de por vida a la restauración y la hostelería pública convertida tanto en la guardiana del patrimonio gastrocultural andaluz puesto en práctica, como en su vanguardia evolutiva: cultura viva. Esa Cultura Viva de la Gastronomía de Andalucía es la que este programa quiere llevar por bandera.
La Gastronomía Andaluza, en su más amplio sentido, es, hoy día, un hecho y una realidad identitaria de un pueblo y un patrimonio propios, siendo, por tanto, auténtica y real Cultura de Andalucía. Como tal ha de ser tenida en cuenta y tratada desde la Administración Autonómica, tanto que incluso podría ser merecedora de una propia Ley de Patrimonio Cultural Andaluz.
Es necesario entender la gastronomía como patrimonio y cultura y atenderla y cuidarla como tal. Para ello convendría que dejara de ser vista como mera alimentación y mercadería o consumo. Esto es el objeto de este programa.
También es objetivo del proyecto reflexionar sobre cómo podemos mejorar la imagen e incrementar la visibilidad del patrimonio culinario andaluz a través de las herramientas que propone el programa. Y es además conveniente resaltar su función de sector estratégico en su ya indisoluble unión al sector turístico —que tanto peso tiene en nuestra tierra— como uno de sus ejes fundamentales.
Sin embargo estas realidades, la gastronomía no es aún plenamente entendida, acogida ni cuidada como tal elemento cultural esencial en Andalucía a pesar de su constante presencia en los medios. Este programa trata de dotar a la sociedad andaluza de más herramientas eficaces que contribuyan a realizar las tareas/trabajos que integren la gastronomía como parte real y verdadera cultura de Andalucía.
Esto es lo que se propone el Programa Andaluz de Cultura Gastronómica que se ha gestado y del cual soy coordinador por encargo de la Secretaría General de la Consejería de Cultura y que se presentará oficialmente el próximo día 14 de junio de 2023 en la sala de conferencias de La Económica en Jaén. Cuenta con la activa participación del Instituto Andaluz de Patrimonio Histórico, el apoyo de la Fundación del Olivar y el patrocinio de la Fundación Unicaja.
Pondremos todo nuestro saber y entender y nuestro esfuerzo en conseguir esos objetivos. ¡Que los buenos espíritus del buen cocinar nos ayuden!
