Dicen los críticos que prefieren ser anónimos. Son los críticos del mainstream. Son los que todos y todas conocemos, pero —dicen— las reservas en los restaurantes las hacen con otro nombre (entiendo que aquellas que no exigen dejar el número de la tarjeta bancaria). Y aún así, me atrevo a pensar que mienten. Quizás se mientan incluso a ellos mismos, porque nadie quiere ser anónimo, ni los críticos ni los clientes, ni siquiera en un restaurante.
Lo supe hace algunas semanas. Todo empezó con:
—Te voy a invitar a un restaurante de estrella Michelin de verdad.
Era una voz que venía del siglo XX y no supe dónde ponía los silencios. Si aquella frase llevaba comas o no. Adivinaba la sonrisa y los ojos empequeñecidos tras el sonido, pero ni me inmuté, pese a la inquietud que me generaba el cierre de la oración: "de verdad". La gravedad cedió en cuanto escuché a la ciudad que tendría que ir: Segovia.
Para los gastrofrikis ya no hay misterio, pues en Segovia hace tiempo que no hay estrellas de la guía francesa, pero sí un restaurante de espacios diversos e intrincados en el que hasta el forajido más buscado el 10 de diciembre de 1997 jamás fue hallado.
"Querido José María" es el encabezado de la carta de su puño y letra que pende de la pared y que transcribo a continuación:
"Ayer (…) leía en la prensa, veía en la televisión y escuchaba en las radios que un señor de apellido Gordillo, de profesión fiscal, pedía en un escrito que me enviaran a la cárcel porque existía el riesgo de que me 'fugara'. Gracias a Dios tuve el tiempo de venir a Segovia, cenar en tu casa, comprobar tu amabilidad, compartir unos momentos y poder gustar lo que nos distes. Dile a Gordillo que tiene razón, que me fugo, pero que si me busca, aquí me encuentra, en tu casa José Mª.
Mario Conde
(Tuy, Pontevedra. 1948)
Financiero y abogado".
Y así concluye este texto que me acompañó junto a la madera del vino exclusivo de la casa —Pago de Carraovejas— durante la hora y media en la que estuve en el paraíso de los judiones y el cochinillo. Masticaba la carne jugosa, la piel crujiente, la mantecosa legumbre e imaginaba qué podría haber comido y bebido aquel Mario Conde de 1997 en aquel fatídico día. Y una cosa me llevó a la otra y recordé entonces a aquel Mariano Rajoy del 1 de junio de 2018 refugiado entre las dos y las diez de la noche en el restaurante llamado Arahay (antes Club 31) de la calle Alcalá de Madrid, mientras se debatía en el Congreso su moción de censura como presidente del Gobierno de España.
Paraísos en los que la mayoría de los clientes son saludados como si fueran viejos conocidos.
Hay quien piensa que por el bien de la crítica gastronómica —ese género periodístico que quienes lo practican con soltura dicen que está en las últimas (quizás quieran ser los últimos en practicarlo)— el crítico ha de preservar su anonimato. Pero nadie ha ido más allá, pues se da por supuesto que si no se conocen sus nombres se tratará a todos —clientes y críticos— de forma "igualitaria". Pero la burbuja democrática del restaurante revienta a los tres segundos de pensarla. ¿Hay alguien que de verdad crea que los restaurantes son espacios para el trato igualitario?
Desde el chupito que premia al amigo a la mejor mesa para el asiduo de quien se conoce nombre y apellido y se acompaña de "Don" hasta la mejor pieza de pescado del menú del día para el funcionario de Hacienda que come allí todos los laborables o incluso evitarle la cola de espera al cacique local son cosas que pasan en restaurantes.
Es curioso porque donde menos he visto síntomas de desigualdad ha sido en algunos de esos restaurantes que hace 20 años hicieron vanguardia. Tanto es así que el trato no diferenciado a un cliente en el que fue el mejor restaurante del mundo provocó el más aparatoso "simpa" de la historia de la gastronomía. Pascal Henry fue el gastrónomo suizo que se marchó de elBulli sin despedirse y sin pagar la cuenta un día de junio de 2008. La desaparición alertó a los propietarios del restaurante que a su vez llamaron a los Mossos que estuvieron semanas buscándolo (incluso barriendo los escarpados alrededores y rastreando el fondo del mar). El tipo apareció 6 meses después y según admitió en una entrevista: 'Adriá me hizo sentir como un cualquiera, me decepcionó'.
Henry, quien realizaba un tour por 3 estrellas de Francia, Holanda, Bélgica, Alemania, Italia, Mónaco y España, lo explicó de esta manera:
"Llegada la noche de la cena, abrazos efusivos con Soler y, enseguida, me anunció que debía partir y se marchó sin hacerme un poco de compañía. Lo mismo con Adriá, al que prácticamente no vi... Yo era un cliente diferente y me hizo sentir como uno cualquiera, me decepcionó. Esta fue la gota que colmó el vaso y me dije: ¡Se acabó!".
Y así fue cómo se marchó dejando atrás su cuadernito de notas con el que pensaba escribir un libro que nunca vio la luz. Pero ni su desplante ni su largo silencio le valieron el indulto de la factura de elBulli. "Eso está arreglado. Se la enviaron a mi tío y él la pagó", admitió a la periodista que lo entrevistó.
A veces sospecho que tras alguna que otra crítica de ceros y juicios sin argumentos subyace ese trato igualitario. Prescriptores, clientes y allegados que tampoco pueden, pese a todo, dejar de pagar la cuenta.
