Las estrellas Michelin nunca llueven al gusto de todos. Obvio que para los neoestrellados es una bendición. Me cuenta un cocinero ducho en estas lides que una primera estrella puede suponer un aumento del treinta por ciento de la facturación. Aunque alegría de los protagonistas aparte, hay una masa crítica (compuesta por periodistas, comensales, productores y, no lo olvidemos, profesionales de hostelería ajenos a los premiados) que la elección de Michelin, la miren por donde la miren, nunca está del todo bien. ¿Por qué le cae una estrella a Menganito y no a Zutatito? Nadie tiene la respuesta a tal cuestión. La Guía Michelin aporta brillo con sus estrellas, aunque oscuridad en sus procedimientos y criterios de selección. En su derecho están, ¡faltaría más!
Este año la Guía, en el reparto de las dos estrellas ha sido, cuando menos, austera, aunque directamente tacaña con las tres estrellas. Al parecer, en el panorama ibérico (recuerden, Portugal y Andorra siguen formando parte de la misma Guía que España) no ha habido ningún restaurante que este año mereciera tal distinción. Quizás Disfrutar, Ricard Camarena o Mugaritz no lo han trabajado lo suficiente, cosa que sí ha hecho Smoked Room para alcanzar en pocos meses el nivel que los anteriores han tardado años y años. Si quieren que les diga la verdad, yo no le encuentro mucha explicación.
Sí lo hace mi amigo Jaime (nombre ficticio, aunque persona real del sector gastro) cuando me habla de cocineros reflexivos y obsesivos. Él afirma que cierta parte de los chefs son reflexivos, piensan mucho sus platos, le dan infinitas vueltas a la técnica, a los ingredientes, a todo lo que conlleva la puesta en escena, y que eso, tradicionalmente, es lo que ha premiado Michelin.
Por otro lado, según observa, hay otros cocineros que se podrían tildar de obsesivos, y estos son los que, compulsivamente, visitan otros restaurantes, replican lo que ven en Instagram, copian todo aquello que resulte muy vistoso, y lo hacen suyo dándole alguna que otra pincelada semipersonal. Y estos últimos, a su juicio, son buena parte de la nueva hornada de estrellados de los últimos años, y andan cogiendo la delantera. Se premia la inmediatez, la ‘capacidad’ de crear y crear, siendo eso un espejismo, porque lo que se hace es copiar y copiar. No es que emulen el estilo de otro cocinero en concreto, es que idean batiburrillos copiándose unos a otros.
¿Acierta Jaime con sus teorías de la realidad gastronómica actual? ¿Reflexión u obsesión? Da para pensar.
No me quiero despedir sin mencionar las estrellas verdes, una iniciativa que se lanzó el año pasado y que busca otorgar el galardón a todos aquellos restaurantes y cocineros que apuestan por el cuidado del medioambiente como parte de su seña de identidad. Si la teoría de Jaime es cierta, con las estrellas verdes la Guía busca equilibrio y redención, ya que la comunión con la naturaleza y el respeto por el entorno poco tienen de obsesión, y sí mucho de reflexión.
