Me llama la atención lo mucho que se ha celebrado esta película en algunos medios gastronómicos. Incluso he leído a algún 'experto' matizar que 'es una película necesaria', pero, a mí me van a perdonar. Me parece que lo que aporta es confusión.
No, nunca he montado un restaurante, ni he trabajado en ninguno. Pero, obviamente, dada mi profesión, tengo amigos propietarios y trabajadores. ¡Hasta tengo un sumiller en casa!
La película, rodada en plano secuencia y definida como un thriller (sinceramente, no veo yo mucho suspense en la trama), narra un servicio en un exitoso restaurante londinense. Los avatares en cocina y sala no tienen desperdicio, y si esto ocurriera a diario, en menos de un mes, ese restaurante acabaría cerrando.
¿Se imaginan que en un restaurante de nivel a mitad del servicio se acabaran ingredientes básicos como el aliño de una guarnición incluida en el menú? ¿O que en la cocina se acumularan las basuras o los platos sucios? ¡Resulta harto impensable! Hoy día, los restaurantes con una gastronomía de cierta altura trabajan con un organigrama bien definido, y con un nivel de exigencia al personal acorde con lo que el comensal espera de ellos. Y, desde luego, un inspector de sanidad no les quita puntuación por no tener un mínimo de limpieza ni por no seguir los procedimientos legalmente marcados.
¿Un chef alcoholizado y drogadicto es lo habitual? ¡En absoluto! Si bien trabajar en un restaurante, tanto en sala como en cocina, puede resultar muy estresante, el personal se cuida muy mucho de llevar la ‘fiesta’ al trabajo. La organización y el orden son fundamentales para que las cosas salgan. ¡La cosa no trata de hacer una cena en casa!
Dice el director de la película haber trabajado muchos años en hostelería, y no lo dudo, pero la hostelería en la que se habrá dejado sudor y lágrimas, nada puede tener que ver con los restaurantes exitosos y de nivel en los que nos dejamos 200 libras (sic) en un vino.
Ayudantes de cocina viendo el fútbol en pleno servicio con el restaurante lleno; el chef poniéndose rayas de coca y lingotazos a saber qué destilado para aguantar la noche; una absoluta descoordinación entre cocina y sala, o la creencia a pie juntillas por parte de la jefa de sala y propietaria de que 'el cliente siempre tiene la razón' son usos y costumbres absolutamente desfasadas.
Claramente la hostelería no es perfecta, y tal como se dice, 'en todas partes cuecen habas'. Pero los despropósitos que se ven en Hierve, no son solo una caricatura del sector. También, a todas luces, una completa exageración. Y no, no veo algo necesario conocer unas miserias que, por lo menos en la alta restauración, en esa en la que te dejas media cartera, ni están ni se les espera.
Véase, pues, la película como un film de ficción, no como una realidad en la que todos los restaurantes se encuentran inmersos.
