No cabe la menor duda de que el calentamiento global es una realidad cuyo desarrollo, hoy por hoy, parece ser imparable y conllevar la amenaza de un posible colapso ambiental general. Basta tomar referencias de la mejor ciencia para constatar estos hechos cuyo provocador y hacedor no es otro que el hombre, nosotros mismos: su origen/causa es antrópico.
Todos los sectores que conforman el vivir de la especie humana están involucrados: la gastronomía también, y no poco.
A pesar de ello, la mayor parte de la restauración mundial continúa gestionando su business as usual por mucho gesto virtual de lavado de imagen que se haga de cara a la galería, por muchas estrellas verdes que se repartan o por muchas etiquetas ecológicas que se pongan. Ambigüedad y apariencia que desembocan en hipocresía.
España no es ajena a este fenómeno trágico, su gastronomía forma parte de esa cultura de la modernidad de origen occidental, blanco, varonil y europeo, orgullosa de sí misma y luego exportada como la cocina civilizada y única que reina en el mundo. Esa que en su autosatisfacción se olvidó/desentendió tiempo atrás de su íntima y necesaria relación con la naturaleza y sus seres no humanos de los otros reinos: animal, vegetal y mineral, de tierra, aire y mar, a los que viene exprimiendo y haciendo serio daño a pesar de los indudables, maravillosos e históricos avances científicos de toda índole producidos. Porque a la postre, el resultado final de este tecno-triunfalismo está resultando catastrófico.
Actuando irreflexivamente sin ser capaces de comprender o aceptar la enorme repercusión y grave coste que los hábitos de insumo/consumo de su oferta gastronómica tiene sobre esas tierras, aires y mares, cuya consecuencia está camino de la extenuación. Sin percatarse tampoco del nefando efecto bumerán que dichas consecuencias tienen de vuelta para ellos mismos: el que la hace la paga, por mucho que los poderes fácticos nos vendan sus optimistas soluciones verde-capitalistas, aceleracionistas de la tecnología y salvadoras de la crisis reconvertida en oportunidad de negocio.
Otro mundo gastronómico es posible. Y necesario en mi opinión. Van siendo cada vez más los que toman conciencia y se empiezan a rebelar contra esta situación. Es el mundo de la hipersensibilidad con la naturaleza. De la concienciación plena de la inseparabilidad entre la restauración y el medio ambiente que la rodea en lo cercano-local y lo lejano-global. Un mundo que siente su entorno de manera más íntima y personal y, por lo tanto, se preocupa de él y lo cuida. Sobre todo ahora que lo ve frágil y enfermo. Y, egoístamente, al verlo también como una amenaza por sí mismo si se vuelve crónico o terminal. Un mundo que mirando atrás y siendo consciente de la historia de la gastronomía, la restauración y la cocina-comida y su narrativa comprenda que viene obligado a respetar, de verdad, la verdad de la tierra, el aire y el mar de la que forman parte como un todo único unido, es decir, a respetar y retomar el verdadero significado de humanidad.
Por mi parte, soy consciente de este mi exceso de teoría, pesimista por una parte y optimista por otra, aunque bien intencionado en todo caso; pero creo que toda esta gastrosofía debe ser proclamada, conocida y repensada por los agentes del sector, por la agencia de la gastronomía que la gestiona, pues solo asumiéndola primero podrá idear cómo ponerla en práctica después —no soy yo quién para decir cómo hacerlo—, pero buen comienzo sería unirse al bando que lucha por ganar esta guerra —que lo es— contra la indiferencia, la inercia, el quietismo y la petrificación de las ya viejas costumbres modernas ante la debacle ambiental provocada, por muy establecidos y rentables que hayan sido y sean hoy sus negocios. No quiero volver al manido concepto de una nueva cocina, sino aludir a un gaiardo Cuerpo de Cocinería que sea quien imagine y plasme la necesidad de adaptación en la cocina y la restauración a esta realidad apremiante.
Como ven tomo claro partido por este bando terrícola-aéreo-marinero porque, además de considerarlo más débil y necesitado de apoyo, considero suicida el no hacerlo, no way out; siendo consciente de que las posibles soluciones habrán de pasar por negociaciones y cesiones de una y otra parte si se quiere alcanzar una paz justa y equilibrada, de donde habría de salir una redentora Gastronomía Venidera.
*Con una pequeña ayuda de mis amigos Bruno Latour, Isabelle Stengers y otros muchos citados por Deborah Danowski y Eduardo Viveiros de Castro en su libro "¿Hay mundo por venir?"
