Está todo tan asumido en lo gastró y el oficialismo lo tiene todo bajo tal control, que un bonacible y pacífico estatus general domina el cotarro. Todo tema polémico es ninguneado y los cuatro gatos rebeldillos que por aquí pululamos no somos sino anécdotas asumidas por el sistema como comparsas necesarios que ponen el punto picante que refuerza la apariencia final de transparencia/pluralidad/libertad de opinión de este circo gastronómico.
El círculo está construido y cerrado. Los poderes fácticos político-económico-mediáticos controlan las industrias y el sector de la gastronomía. Son ellos los que han y tienen definido el contorno gastró que nadie quiere cambiar porque en él se vive más seguro y tranquilo: "Jesusito, que me quede como estoy". "Yo, con ganarme mis habichuelas, voy que chuto". "A mí déjame de líos, bastante tengo ya con los míos". Etc., etc..
Sin embargo, dada la compleja situación que vive hoy día el mundo y los crueles efectos que se auguran, no creo que esta postura de dejarse llevar por la devastadora y maldita inercia del no hacer nada más allá de la gestión del propio restaurante, salvo acudir a la llamada del lujo y el famoseo, los fastos y las fiestas, los vestidos y las alfombras, las luces y focos, los fotocalls y los selfies; esta actitud cómplice tan callada y obediente, decía, no creo que conduzca a nada bueno.
La realidad de la gastronomía que vivimos está definida por lo que se puede decir y lo que no; o sea, por el conformismo de "lo gastronómicamente correcto". La consecuencia de este "come y calla", de esta falta de transparencia, no es otra que la gran cantidad de hechos y realidades que así quedan ocultos, invisibles y, por tanto, inexistentes de cara a la generalidad.
Por eso es tan importante decir, hablar o escribir, por eso son importantes las palabras. El uso de las palabras es el que dibuja las acciones que podemos y debemos hacer: son las herramientas de la acción. Por ello es vital perseverar en la palabra para posibilitar introducir en el discurso gastronómico, crítica pero educada y civilizadamente, cuestiones que el mando en plaza tiene como tabús inadmisibles que callar: la gratuidad de la participación de los chefs en los congresos/ferias ahora denunciado por Begoña Rodrigo; los repartos de tantos dineros por las administraciones a determinados círculos; la supremacía cuasi monopolística de algunos medios/agencias; el cumplimiento de las condiciones laborales de la restauración; los lobbies de poder ocultos; el poder de los chefs; la ausencia de crítica gastronómica; la voluntad de que no exista tal crítica; el estancamiento del avance hacia la igualdad femenina; el mamoneo de los reconocimientos/premios/ránquines; el abuso de las "quintas gamas"; la falta de información y trazabilidad de los productos; la obscenidad de determinados precios/márgenes de beneficios; la falta de soluciones para mejorar la sala; el cinismo sobre la sostenibilidad; el engaño… es decir, el general ocultamiento de la verdad o falta de transparencia. Asuntos, todos ellos, que son graves heridas abiertas que de no ser atendidas y curadas, pueden gangrenarse y corroer el alma/corazón de la buena gastronomía.
Quizás sean necesarias más y nuevas y verdaderas palabras sanadoras que contribuyan a que cambiemos nuestra forma de ser y estar en la gastronomía, nos ayuden a repensarla, nos empujen a decir lo que hayamos concluido sin mordazas y, por consecuencia, nos conminen a la acción, nos alejen de la actuación y eviten Las Ruinas de La Cocina:
"Está todo tan tranquilo en las ruinas de la vieja astronomía
Paseo por ellas pisando los platos rotos y oliendo a quemado entre la humareda.
Sollozo entre los restos de lo que fue y recuerdo la vida en sus relucientes cocinas
Me llevo las manos a la cara y bajo la cabeza, no quiero ver más, no
Solo quiero recordar lo bello que era, lo genial de ver caras amigas de nuevo por allí.
¡Ah! pero todo ha cambiado tanto
Mientras nadie miraba, el invierno se apoderó de la cocina y le robó su fuego eterno, la vació y solo dejó las pomposas carcasas
Nadie dijo nada
Nadie blandió sus cuchillos
Un aprendiz, manos arriba, grita al cielo incapaz de entender el porqué de esta malévola destrucción, no, piensa mientras se aleja para no volver.
¡Ay Dios! A dónde ha conducido todo este éxito, qué coste ha tenido ese querer más y más, ese quererlo todo hasta perderlo todo. Cómo me gustaría volver a los tiempos en que la cocina era pura y abierta, sin muros ni maldades y el alma de los fogones brillaba como una patena..
Don't stop that sun to shine
It’s not yours or mine, no"
*Con una pequeña ayuda de mis amigos Begoña Rodrigo, Cat Stevens y su canción Ruins versionada a mi bola.
