Es la misma vieja historia. En todos los campos. Sin un grupo cabeza que tire del carro, la inercia se hace viral y la marcha se ralentiza hasta el estancamiento porque no es lo mismo so que arre. Liderazgo de algunos 'arrieros' que sepan dar las voces adecuadas y los gritos precisos que hoy se echan en falta en la restauración actual.
Ya sé que no hay certezas absolutas en este asunto del cambio climático y su inminente crisis, las discrepancias y desencuentros son de calado, pero, en todo caso, la urgencia de actuación, sean cuales sean las posibles soluciones a adoptar, sí que parece unánime. Tenemos un problema. Y es grave o muy grave. Obviamente afecta a la alimentación mundial, la gastronomía, la restauración y la cocina-comida.
Creo que, hoy día, ese liderazgo callado y subrepticio, pero duro y manu económico-militari, lo ejercen las grandes marcas y las cadenas de restauración, la industria de la alimentación y los lobbies de la producción. Son quienes detentan el verdadero poder que usan en defensa de sus intereses económico-empresariales con el apoyo de la evolución tecnológica de las fuerzas productivas. Aquellos que lo apuestan todo al verde pálido de un eco-desarrollo en falsete, basado en el argumento aceleracionista de esa tecnología como salvadora del futuro y solución mágica del problemón. Es decir, seguir produciendo más —y peor— y consumiendo más —y peor— pero con más beneficios y total desprecio por lo humano y por lo que no lo es. Más de lo mismo. Tragedia.
Yo apostaría por lo contrario en nuestro campo de la gastronomía, pondría gran parte de la carne en el asador de la localidad en su más amplio sentido, humano y material, en el de las gentes de la tierra y la mar, la cercanía y el cuidado del entorno, que es el cuidado de sí mismos, en el cariño a lo que nos da de comer. Yo miraría hacia delante por nuestras espaldas, sabiendo volver a ver y apreciar el ritmo más pausado del que procede la cocina-comida, el de una cultura que no necesita seguir incrementando las economías de escala y las ambiciones de un cegato crecimiento a lo bestia. Parar y templar que diría un crítico taurino.
No es nada nuevo, no. Hay camino recorrido, hay semillas sembradas, hay cocinería de bien que está en ello, así se vio en el auditorio de este último Madrid Fusión. Pero a la que hay que animar a una lucha más activa, a la que hay que dar más sitio y protagonismo, a la que hay que concienciar de que tiene que tomar ya la riendas de esta guerra, porque lo construido es aún frágil frente a las poderosísimas fuerzas contrarias que solo siguen las sendas del dinero a toda costa.
Y me vienen a la cabeza los movimientos en este buen sentido de las cocinas andinas y amerindias (Virgilio 'Central' Martínez, Rodolfo 'Boragó' Guzmán y muchos otros), las nórdicas, las de la campiña francesa y las ibéricas y el acercamiento y atracción de todos ellos por lo que traemos de atrás y la recuperación de su unión con la naturaleza: la tierra, el aire y la mar, pero apreciando a su vez las ventajas y maravillas que ofrecen los avances de las ciencias y las técnicas. Vuelvo a despreciar los dualismos absolutos: no es conmigo o contra mí. La vía intermedia, equilibrada y justa es posible.
Y pienso en cocineros de fuerte carga simbólica como Ángel León, Edu 'Tohqa' Pérez y otros gaditas; en Javi Olleros, Lucía Freitas, Muiños y otros galleguiños; en Nacho Manzano, en Pedro Martino, las guisanderas y demás asturianines; en los Echapresto, Echaurrenes y demás alegrías riojanas; en Ricard Camarena, Kiko Moya y otros levantiscos; en Els Casals y otros catalinos; en Aitor Elkano, Eneko y la cuadrilla vascongada; en Edorta arreando y otros alaveses; en los menorquinos; en Luís Lera y otros recios castellanos; en Dani 'Kaleja' Carnero y su candela, Diego 'Sollo' Gallegos y los caleteros de Vélez, en Málaga… y otros que sin ofensa olvido o dejo sin mencionar aquí.
Deben ser naturalezas fuertes que pertenezcan al futuro, que busquen una salida a la rutina práctica del "será lo que tenga que ser"; que confíen en sí mismos, en su fuerza y creatividad, inventando nuevas formas de cocinar y dar de comer más adecuadas y sostenibles, de mayor aprovechamiento y honestidad. Esa ha de ser la distinta mentalidad de quienes están llamados a liderar la búsqueda de nuevas posibilidades para la salud de la gran cocina.
Es entonces cuando devengo optimista y re-vuelvo una vez más a creer que una cocina de la humanidad verdadera es posible. En su recreación como La Gaya Cocina, la de La Tierra toda, la que cuida del planeta todo. Empecemos por creerlo, concienciarnos y hagamos algo, causemos acontecimientos, actuemos aunque vaya siendo de a poco, desobedezcamos, descontrolemos y rebelémonos ante tanto control general —administrativo, económico y mediático— privativo de nuestra voluntad y libertad de cocinar-comer con humana dignidad, rehuyendo ese tirano mundo que los poderes 'pastorales' del pasado y el presente, nos imponen. Porque el futuro de la gastronomía —sana, saludable y sostenible—, nuestro futuro, será el producto de una enérgica y valiente experimentación activa o no será.
