Hace unos meses, durante una charla, la veterinaria, escritora y poeta María Sánchez me contó que en cada entrevista que le hicieron durante la promoción de su libro Tierra de mujeres preguntó a las y los periodistas por autoras de la generación de Miguel Delibes que hubieran escrito del rural. "Solo una, Ana María Iglesia, me dio el nombre de Ana María Matute", me dijo. Me recordó a Sasha Correa, coordinadora del congreso Diálogos de Cocina, pieza clave en la creatividad del restaurante Mugaritz y en el motor del Basque Culinary Center. Ella también hacía esa misma pregunta siempre que podía, pero adaptada a la gastronomía: "¿Cuántas cocineras profesionales conoces? Dame nombres".
Si lo hiciéramos, si pidiéramos que nos diesen nombres de mujeres que lideran las cocinas de restaurantes nacionales, probablemente podríamos contar las respuestas con los dedos de una sola mano —así ha sido, al menos, cuando lo he testado yo misma—. Siempre tiene presencia Elena Arzak, siempre se menciona a Carme Ruscalleda, y después, dependiendo del territorio geográfico, se suman algunos más, a veces sin más concreción que la del nombre de la plaza en la que trabajan: "Sí, sí, la de… Ya sabes quién te digo".
Ante esta falta de visibilidad— espero que hayamos superado ya el discurso de la escasez de talento femenino— o de memoria, decidí ir apuntando en un listado a las mujeres cocineras que me iba encontrando en lecturas, en conversaciones, congresos, visionados, en restaurantes grandes y pequeños, tanto al frente como en la segunda fila del campo de batalla. Sencillamente, para no olvidarme; para orbitar un centro.
Así que, en orden alfabético —y previa disculpa a mis editores de Bon Viveur, porque no sé si esta columna traerá consigo una sanción algorítmica de Google—, la vuelco aquí para que podamos responder con todas nuestras extremidades cuando nos pidan que enumeremos a mujeres que ejercen la profesión en España (sin entrar en pastelería, sumillería, coctelería o sala).
Ahí van:
Ada Parellada (Semproniana, Barcelona), Adela Basteiro (Casa Hortensia, Madrid), Agurtzane Vidal (Mayflower, Gipuzkoa), Aina Serra (Casa Pepa, Alicante), Aizpea Oihaneder (Xarma Cook&Culture, Gipuzkoa), Alejandra Herrador (Atalaya, Castellón), Ana Ruiz (AQ, Tarragona), Beatriz Sotelo (A Estación, A Coruña), Begoña Fraire (Étimo, Madrid), Begoña Lluch (Begoístas, Valencia), Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia), Bella Bowring (Geralds, Gipuzkoa), Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), Carito Lourenço (Fierro, Valencia), Carlota Claver (La Gormanda, Barcelona), Carmen Carro (Taberna Pedraza, Madrid), Carme Picas (El Ginjoler, Girona), Carolina Álvarez (Quique Dacosta, Alicante), Carolina Sánchez (Ikaro, La Rioja), Celia Jiménez (Celia Jiménez, Córdoba), Charo Carmona (Arte de Cozina, Málaga), Clara Puig (Tula, Alicante), Cristina Cánovas (Palodú, Málaga), Cristina Figueira (El Xato, Alicante), Cristina Oria (Cristina Oria, Madrid), Dara Bello (Dara, Las Palmas), Diana Díaz (El Invernadero, Madrid), Elena Arzak (Arzak, Gipuzkoa), Elena Lucas (La Lobita, Soria), Eleni Manousou (Nobu Marbella, Málaga), Elisabet Nolla (Normal, Girona), Esther Manzano, (La Salgar, Asturias), Fernanda Fuentes (Nub, Santa Cruz de Tenerife), Fina Puigdevall (Les Cols, Girona), Fran Baixas (Follia, Barcelona), Icíar Pérez (Poemas by Hermanos Padrón, Las Palmas), Iolanda Bustos (La Calendula de Regencós, Girona), Irene Martínez (Dins, Mallorca), Jayne Hardcastle (Asador Horma Ondo, Bizkaia), Jennise Ferrari (Qué Leche, Las Palmas), Julia Bombín (Asturianos, Madrid).
Lara Oguez (Karaken, Asturias), Lara Zaballa y María González (Norte, Barcelona), Lola Beneyto (El Lugarcito, Madrid), Lola Marín (Damasqueros, Granada), Lourdes Villalobos y Belén Abad (Chinchin Puerto, Málaga), Lucía Freitas (A Tafona, A Coruña), Lucía Grávalos (Mentica Gastronómico, Madrid), Maca de Castro (Maca de Castro, Mallorca), María Busta (Casa Eutimio, Asturias), María Gómez (Magoga, Murcia), Mariana Kwon (Kita, Pontevedra), María José Martínez (Lienzo, Valencia), María José Meda (Hospededería El Batán, Teruel), María José San Román (Monastrell, Alicante), María Luisa Banzo (La Cocina de María Luisa, Madrid), María Nicolau (El Ferrer de Tall, Barcelona), María Solivellas (Ca Na Toneta, Mallorca), Mari Carmen Vélez (Restaurante La Sirena, Alicante), Marisa Barberán (La Prensa, Zaragoza), Martina Puigvert (Les Cols, Gerona), Nagore Irazuegi (Arima, Madrid), Nerea Ugarte (Sutan, Gipuzkoa), Noelia Pascual (Cachito, Alicante), Núria Gironés (Ca l'Isidre, Barcelona).
Paola Gualandi (Noor, Córdoba),Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa, Madrid), Pilar Idoate (Europa, Navarra), Pilar Lojero (Azurmendi, Bizkaia), Pilar Manterola (Iribar, Gipuzkoa), Rebeca Barainca (Galerna, Gipuzkoa), Reyna Traverso (Niña Bonita, Málaga), Rocío Parra (En La Parra, Salamanca), Rosalía Díaz (Qapaq, Santa Cruz de Tenerife), Rosa Marcías (Bar FM, Granada), Roseta Jorbá (Pa i Raïm, Girona), Susi Díaz (Finca, Alicante), Tatiana Allard (Mantarraya MX, Málaga), Teresa Carles (Teresa Carles, Barcelona), Teresa Gutiérrez (Azafrán, Albacete), Teresa Moon (El Bento Japonés, Las Palmas), Vicky Sevilla (Arrels, Valencia), Viky Valls (Maai, Barcelona), Viri Fernández (El Llar de Viri, Asturias), Yoka Kamada (Yokaloka, Madrid), Yolanda García (Restaurante Alejandro, Almería), Yolanda León (Cocinandos, León), Yvonne Corral (Casa Telva, Asturias), Zaraida Cotonat (Fogony, Lérida), Zhou Mengxin (Somiatruites, Barcelona)...
He concluido el listado con puntos suspensivos. Reconozco que no me gustan: son migas sin recoger en la mesa. Sin embargo, finalizo con ellos porque, al igual que una coma puede cambiar el sentido de una frase, estas tres puntadas pueden transformar aquí nuestra concepción de quién habita la cocina como espacio público. Son invitación a seguir tejiendo. Yo, al menos, siempre encuentro placer en el nombrar y, como dijo el filósofo Gilles Deleuze, «se escribe para dar vida, para liberar la vida allí donde esté presa, para trazar líneas de fuga».
