Vivimos, cocinamos y comemos en un mundo altísimamente tecnologizado. Las técnicas y las tecnologías aplicadas a la cocina son ya —de naturaleza— nuestras, por ser parte inseparable de nuestro proceso de hominización y, por ende, del desarrollo histórico de lo que hoy llamamos gastronomía. Desde la primera piedra afilada han venido siendo, son y serán fundamento ineludible y benefactor de la cocina y de todo su posible universo futuro al que llamaré cosmococina.
Mucho tradicionalista pazguato sigue clamando incluso al cielo contra ella sin darse cuenta que no debemos sustancializar la tradición hasta su sacralización, porque todos los posibles futuros de la buena cocina serán tecnológicos o no serán.
Mucho aceleracionista papanatas está mentando hasta al diablo por su rápida imposición sin darse cuenta que no debemos priorizar la tecnologización hasta su divinización, porque todos los posibles futuros de la buena cocina serán humanamente animados o no serán.
—Inciso: Ojalá automatizar y replicar hasta la industrialización los procesos alimentarios sea la solución al hambre mundial, pero no viene aquí al caso entrar en ello—.
Por eso, decía, hay que oponerse seria y tenazmente a ese cómodo/fácil automatismo, la preproducción en cadena y su mecanizada réplica hasta la saciedad como futuro predominantemente tecnológico que se vislumbra y que se impone como factor homogeneizante de toda cocina que ya se practica con fe ciega como si fuera la mejor/única opción posible. ¡Vade retro satanás!
Por el contrario, la mejor cocinación proviene y provendrá de esa intuición humana que hará de nuestro Andabigel Ispán, el mejor cocinero del futuro. Su camino de cocinero es ese, el de aquel que haciendo uso de las herramientas a su alcance y de sus habilidades técnicas, se desliga de ellas para seguir sus instintos, innatos y aprendidos, y manipular así de mil maneras las estructuras y cualidades naturales residentes en los productos con los que trabaja.
Solo los grandes maestros cocineros, porque lo llevan dentro y porque dan prioridad a su espíritu sobre sus pericias técnicas, saben ver y extraer esas cualidades de los productos para cocinarlas hasta alcanzar la sublimación equilibrada de sus sabores. Solo el chef de chefs sabe superponer su alma a sus manos.
Es la eterna controversia: cocinero mecánico versus cocinero animado. Yo me quedo con el segundo que crece y destaca sobre el primero pues, para mí, la principalidad no está en los chismes hipertecnológicos de cocina ni en las destrezas técnicas de la cocinería, sino en el espíritu, la intuición, el instinto y el alma humanas del cocinero.
En esto, el arte de vivir y el de cocinar, que tan semejantes son, consisten. Afanarse hay en saber ver, amar y activamente defender este camino si un esperanzador mejor futuro alcanzar se quiere. Con uñas y dientes pelear se ha y… que la fuerza nos acompañe.
*Con una pequeña ayuda de mis amigos Lucas/Spielberg y Yoda, el tao y el qi.
