De papel, como imágenes fijas y audiovisuales, esculpida en plastilina, modelada en resina siguiendo la técnica japonesa del sampuru o hecha en gomaespuma. Así se representa la comida en elBulli1846 (el número viene por la cantidad de platos que se crearon y catalogaron), el museo que acaba de inaugurarse en el espacio que ocupaba el mítico restaurante liderado por Ferran Adrià y Juli Soler en la Cala Montjoi de Roses (Girona). Es el primer restaurante del mundo que se convierte en un museo y, al contrario de lo que se pueda pensar, no se echa en falta probar ni un bocado. Esta cocina la disfrutaron pocos y se divulgó sobre todo a través de imágenes, especialmente de fotografías, que gracias al arte del fotógrafo Francesc Guillamet, se adivinaban en el paladar como un sueño irreal.
La intención que se advierte en el espacio expositivo en el que se ha convertido el restaurante es mostrar por qué esta cocina que nació con la premisa "crear es no copiar" ha dejado una huella en la gastronomía mundial y, pese a que en el resto de museos imaginables la restauración suele ostentar un papel importante, en éste, que habla de comida, se lleva la contraria. Por no haber, no hay ni máquina de café. Esta decisión ha cabreado tanto como otras que tomaron en su momento, como por ejemplo la de eliminar la carta y ofrecer solo un menú degustación o saltarse los convencionales pases de primero, segundo, postre, para servir numerosos bocados —muchos sin cuchillo ni tenedor— en varias horas de servicio, o la de deconstruir un plato visualmente o la de concentrar una fabada en una sola judía (fake, además). Una cocina irreproducible, no solo en las estancias domésticas, sino en otros lugares como el de la Documenta de Kassel, al que, pese a ser invitados en 2007 como nueva expresión artística, llegaron a trasladar a los visitantes de la muestra más importante de arte contemporáneo que se celebraba en la ciudad alemana hasta Cala Montjoi, por no llevar hasta allí sus platos.
Pero todo esto es ya pasado. Hace 12 años que se cerró elBulli para convertirse en Fundación y hace justo 20 que se convirtió en el nuevo modelo a seguir al aparecer en la portada de The New York Times Magazine. Y hace casi 30 años de aquel primer plato de vanguardia (la menestra de verduras en texturas). Puede parecer un espacio de tiempo insignificante, pero al mirar uno de los artefactos que se muestran en la cocina de elBulli1846, unas jeringuillas de las que salían gotas de jugo de melón con agar agar que al caer en una solución de cloruro cálcico se convertían en bolitas como el caviar listas para derramar su interior en tu boca, caí en la cuenta de que aquello ya era vintage. La sensación fue la misma de quien se ve en una foto con el atuendo de los años 90 del siglo pasado. El color, la nitidez y el estilo ya no es el mismo. Y, sin embargo, se adivina lo que aún queda de él en el vestir de hoy. Y eso es lo que detecto en el expositor a continuación en el que, a través del cristal, se pueden ver platos simbólicos que se han reproducido hasta la saciedad. Sin ir más lejos, el erizo coronado con su espuma de 1994 que hoy te puedes tomar en un restaurante tan tradicional como El Faro de Cádiz o la propuesta de servir un ingrediente a través de una secuencia (sesos de liebre, consomé de liebre y costilla de liebre a la royale de 2009), concepto en el que se inspiran muchos pases actuales del tan afamado DiverXO de Madrid.
En una de las nuevas dependencias de elBulli1846 se pueden pasar horas revisando aquella nueva vajilla que hicieron en colaboración con Luki Huber y que hoy me parece tan atractiva como futurista (la cuchara con agujeros que una vez tuve para sacar aceitunas del bote y que en una de las embestidas de la vida perdí), pero la atención la concentra el rincón japonés protagonizado por Mibu que actúa con un imán. No obstante, me detengo en el breve espacio que recuerda la estancia del cocinero Ferran Adrià en los noventa en el estudio del escultor Xavier Medina Campeny y me pregunto cuánto tiene de esa libertad su creatividad culinaria. Y cuánto pensamiento de Manuel Vázquez Montalbán —ausente en la muestra, pero para mí presente en el lugar no solo por haber sido un cliente asiduo, sino porque sus cenizas fueron esparcidas en la cala donde los niños saltan las ahora mansas olas de la Costa Brava. En el café del camping cercano juega al bingo un grupo de jubilados franceses ajenos al museo pasando el tiempo entre veranos. A su lado, el Xiringuito sirve fideuà a 24,8 euros por persona (mínimo 2 pax, advierte el mantelillo de papel con la carta impresa). Una lluvia fina se cuela en la copa de vino mientras espero a que se libere una mesa y mido el tiempo pensando en lo comido, que, para algunos, es lo mismo que lo vivido.
*La entrada al museo cuesta 27,5 euros si se compra online (2,5 euros más en taquilla) y se podrá visitar en época veraniega (entre el 15 de junio y el 16 de septiembre de 2023). Si pones el GPS, escribe como dirección elBulli1846 y no Cala Montjoi, que lleva hasta una zona militar.
