Uno de los retos alimentarios y por tanto gastronómicos que tiene nuestro País, es poder brindar al consumidor algo tan esencial como es la CERTEZA.
La esencia de la calidad... el manantial de donde brotan todas las sensaciones que buscamos a la hora de paladear cualquier alimento exquisito, se llama CERTEZA.
El consumidor quiere y necesita saber que algo que está consumiendo "ES" lo que está consumiendo. No es malo comer una paletilla de jamón digamos de una calidad "6". Lo malo es comerla cuando te están diciendo que es de ibérico puro y el cerdo en cuestión no ha visto ni bellota ni dehesa en toda su vida. Pasa lo mismo con otros productos, pero en mi humilde opinión los más afectados por el virus de la falsificación son el aceite de oliva y el Ibérico puro... (entendiendo como ibérico no sólo el jamón, por descontado).
Pero como no todo es "cambalache" y entre esta jungla de mercaderes de los templos también hay personas afanadas en velar por la pureza, me voy a centrar en hablar de dos productores excelsos de Ibérico y otros dos de aceite de oliva.
Decir ARTURO SANCHEZ es decir Ibérico Puro. Y no sólo eso, sino que además ha conseguido elevar toda una próspera industria cárnica sin reventar los precios de mercado, y aguantando los violentos embates de esta odiosa crisis en la que tanta gente honrada ha dado con sus naves en el fondo del mar.
La calidad del Jamón de Arturo comienza en la raza del animal, su posterior cría y montanera, su perfecto proceso de sacrificio, su cuidadísimo almacenamiento y secado, su elegante manera de presentarlo, y por encima de todo el amor con el que durante años lo ha venido ofreciendo y vendiendo en todas las ferias de nivel en donde ha participado.
Con permiso del "Gran Joselito", Guijuelo tiene con Arturo un gran embajador del Jamón. El extremo norte de la "raya ibérica" está fuertemente defendido del "top manta jamonil" con una impenetrable defensa de patas de ibérico Gran Reserva que encierran entre sus preciosas vetas de grasa infiltrada la bondad y la sabiduría que Arturo ha sabido imprimir a su negocio. ¡Bravo por Arturo!
En mi última visita a la Provincia de Jaén tuve ocasión de probar uno de los mejores aceites cosecha temprana que había tenido oportunidad de catar en mucho tiempo. La variedad para mí era desconocida: "La Royal".
El color verde clorofílico intenso... ese color que tienen los aceites que han sido prensados cuando no ha transcurrido ni una hora desde su recolección en el árbol hasta su recepción en la Almazara es una de las garantías de que lo que vamos a beber (porque el aceite se bebe) es un elixir lleno de complejidades y de matices como los que encierra esa magnífica Sierra de Cazorla que vigila desde tiempos inmemoriales el olivar Jienense. En boca es un aceite amable pero autoritario, y extendido sobre un mollete antequerano y "nevado" con unas escamas de sal de Cádiz pueden convertir un desayuno de todos los días en una experiencia irrepetible.
Pero no todo el aceite bueno se elabora en Jaén... ¡claro que no! Ahí están los aceites catalanes de arbequina o ese ABBA de Quiles, o incluso los aceites de olivos milenarios de la comarca del Senya, o los excelentes aceites que elabora Sandra Falcó en Castilla-La Mancha, o como en este caso uno de mis últimos descubrimientos: "el aceite KAROLUS" de Tierras de Orgaz. Un aceite de variedad Picual (gran variedad) y de una producción extra limitada. El aceite se obtiene únicamente de 4.372 olivos de los que se extrae una producción de 6.000 botellas.
Es un aceite muy especial. Si lo ven por ahí en alguna tienda especializada no duden en hacerse con una de estas seis mil botellas.
Y ya para despedirme, y cumpliendo con mi compromiso de recomendarles dos aceites y dos Ibéricos reseñables, quiero recomendarles una "marca" Ibérica que para mí es muy especial. La más especial de todas.
"CASA RUIZ" en Cumbres Mayores (Huelva) es una empresa de marcadísimo carácter familiar en donde se elaboran en mi opinión no solo los mejores jamones de la Sierra Onubense (lo cual ya es "tela marinera"), sino el mejor chorizo cular y ya como colofón mi "joya de la corona"... un salchichón ibérico puro elaborado con partes nobles del cerdo (paletillas etc...) que es absolutamente imbatible.
Recomiendo comer el salchichón en "taco gordo" y dejar que el paladar se inunde de todos esos oleicos que aporta el Ibérico acompañados por la chispa que a veces uno encuentra en la rodaja (como cuando en la fiesta de "Reyes Magos" uno se encontraba la figurita del roscón) de esos granos de pimienta negra y fresca, tan negra como las pezuñas de los jamones, tan fresca como ese aire de la Sierra de Aracena que de vez en cuando... entre desfiladeros y barrancas... nos silba al oído un nombre que no hemos de olvidar: ¡RUIIIIIIIIIZZZZZZZZZZZZ!
