No había sido consciente de esta realidad hasta aquel momento. Alguien que escribe sobre restaurantes y que trabaja en una ciudad grande peninsular vino a Galicia y me preguntó por locales que podría visitar. Le hablé, entre ellos, de un conocido restaurante japonés de Vigo y su respuesta fue "no vengo a Galicia para escribir sobre un japonés. Para eso no me hace falta salir de mi ciudad".
Ahí es donde me di cuenta. No se trata de que una ciudad de 5 millones de habitantes tenga más presencia en medios que una de 300.000. Eso es lógico y entiendo que no hay mucho que discutir al respecto. Se trata de que esa persona, y tantas otras, en Madrid, en Barcelona o en Valencia sí que visitan restaurantes japoneses, peruanos, de cocina tailandesa o mexicana, cosa que me parece deseable en cualquiera que escriba sobre estos temas.
Pero cuando salen de allí, de La Gran Ciudad, algo cambia. De pronto ese enfoque deja de interesar y la atención se centra en lo local, el producto y la tradición. Que no es que esto sea malo, al contrario, me parece fantástico. Es malo, creo, cuando se convierte en una limitación.
Imaginemos que mañana soy yo el que va a Madrid y decido que sólo me interesan los sitios que hacen cocina madrileña, tradicional o evolucionada, pero solamente esos. ¿DiverXO, para qué? ¿Ugo Chan, Barracuda, Luke, Piantao…? No, no, no. A mí dame soldaditos de pavía y judías a lo tío Lucas, aunque sea en versión 2.0 o como hayas decidido llamarlas, que para eso vengo.
Sería absurdo. Me estaría perdiendo mucho, muchísimo de lo que esa ciudad tiene para ofrecer en términos gastronómicos. Esto es algo que nadie discutiría, imagino. Sin embargo, cuando la flecha indica la dirección contraria, no ocurre lo mismo. Y eso no es más que síntoma de una relación desigual, de un sesgo que hace que lo que es interesante en Madrid o en Barcelona no lo sea, o no tanto, en Andalucía, en Aragón o en Murcia.
Hay excepciones, lo sé, pero hagamos un ejercicio. Sin ir a buscar información piensa los primeros cinco restaurantes de cocina no española situados fuera de las tres principales ciudades en número de habitantes que se te pasen por la cabeza. Apuesto a que la mayoría de nosotros no pasamos del tercero.
Eso quiere decir que, o bien no los hay, lo cual pondría sobre la mesa un panorama gastronómico estatal bastante tristón, o que los hay pero no les prestamos atención, lo cual es, al menos, igual de descorazonador. Y cuando digo "les prestamos" hablo de guías, críticas, periodistas que escriben sobre restaurantes, divulgadores, programas de televisión, etc. Todos, sin excepción, formamos ese nosotros.
A pesar de que tendemos a aplicar este sesgo, y a pesar de que la mayoría de las veces lo hagamos sin ser conscientes de ello, ahí fuera hay un mundo mucho más rico y diverso de lo que solemos contar. Aún a pesar de esas listas tan frecuentes de “Los diez restaurantes que…”, en las que por lo general hay siete madrileños, dos de Barcelona y uno que, bueno, ya iremos viendo qué metemos ahí para dar la nota de color, están pasando muchas cosas en muchos sitios.
Afortunadamente las cosas van cambiando, aunque sea poco a poco. A veces aparece un restaurante japonés, qué sé yo, en Logroño y de pronto todo el mundo va a Logroño a comer japonés. Pero son excepciones, siguen siéndolo.
Hay tres cuestiones ahí que me parece que vale la pena repensar. La primera, es que quien vive fuera de las ciudades grandes tiene también el derecho de disfrutar en su lugar de residencia, de buenos restaurantes de todo tipo. La segunda es que un restaurante, digamos un japonés, será bueno o malo, interesante o no, independientemente del lugar en el que haya decidido abrir sus puertas, sea este Cuenca o la calle Ponzano.
La tercera es que, cuando viajamos al lugar que sea, quizás deberíamos hacerlo con una actitud un poco más abierta y pensar que, si cuando vamos a Nueva York es perfectamente normal, incluso deseable, ir a un restaurante de dim sum, si cuando vamos a Londres antes o después tendemos a acabar cenando en un restaurante indio, si al visitar Amsterdam es muy posible que acabemos en un indonesio, ¿por qué al visitar por ejemplo Las Palmas desechamos, en principio, la idea de que pueda haber allí un buen japonés o, aunque lo haya, tendemos a sacarlo de nuestra lista de posibles visitas?
La gastronomía es, entre otras cosas, algo cuya imagen construimos. Y esa imagen se construye, también, a través de tópicos y de ideas preconcebidas. El sesgo geográfico es solamente uno más de esos elementos que tendemos a aplicar sin pensar, otro más que, quizás, deberíamos derribar. Porque eso nos hará disfrutar más, y al final para eso estamos aquí, pero sobre todo porque eso nos ayudará a conformar una imagen más cercana a la realidad.
Así que cuando vengáis a Vigo, id si queréis a tomar ostras, como hacen todos los turistas, en el Casco Vello; tomaos un pulpo por ahí, que los hay excelentes, buscad una empanadilla en algún bar de siempre y no dejéis pasar la oportunidad de disfrutar los pescados y mariscos de la ría, como manda el tópico, que en esto no se equivoca.
Luego, si os animáis, acercaos a la calle Castelar, porque ahí está Purosushi, un excelente restaurante japonés con una fantástica materia prima. Y porque dos puertas más allá está Kero, un muy buen restaurante peruano. Dos sitios que, si estuvieran en una ciudad más grande serían mucho más populares, no tengo ninguna duda. Dos sitios de los que probablemente no hayáis leído demasiado, porque están en Vigo. Y dos sitios que, a pesar de lo que el tópico se empeñe en mantener, son también parte del panorama gastronómico gallego contemporáneo, de ese panorama gastronómico gallego que a veces el sesgo no deja ver.
