No son casos aislados. En la pasada edición de Binómico, ese congreso de gastronomía centrado en la hermandad culinaria entre Latinoamérica y España, los chefs llegados del otro lado del charco dieron buena cuenta de su apego a la tierra. Narda Lepes, la genial cocinera argentina que aboga por dar visibilidad a las mujeres de la mandioca, tradicionales agricultoras del tubérculo; los ecuatorianos Alejandro Chamorro y Pía Salazar del restaurante Nuema que únicamente trabajan con producto de Ecuador o el también argentino Walter Leal que en su natal Jujuy trabaja recuperando técnicas y recetas andinas ancestrales son claros ejemplos.
Al otro lado del charco, en un encuentro con chefs en Mérida (Yucatán) en el marco de las actividades organizadas en torno a la gala Latin America's 50 Best Restaurants la pareja formada por David Castro-Hussong y Maribel Aldaco Silva, del restaurante Fauna del Valle de Guadalupe, afirmaba trabajar únicamente con producto de Baja California sostenible y ecológico. También Janaina Rueda de A Casa do Porco (número 4 en la LATAM's 50 Best) focaliza su querencia por el territorio clasificando y difundiendo las distintas razas de cerdo autóctono de Brasil.
En España no son pocos los que llevan por bandera el producto de proximidad y el respeto absoluto a la cocina tradicional como base de toda cocina contemporánea. La sostenibilidad es entendida como el uso de los productos de cercanía y el apoyo a los productores locales.
Todo esto lo acaban premiando las distintas guías y listas de restaurantes. En la pasada edición de la LATAM’s 50 Best en Mérida, el restaurante Diacá, en Ciudad de Guatemala, se alzó con el Flor de Caña Sustainable Restaurant Award por su labor en la creación de redes entre productores y restaurantes, situando el respeto a las personas y a los ingredientes autóctonos guatemaltecos en el centro de toda su actividad. Según la organización de la 50 Best, este premio se concede en función de una amplia gama de criterios, incluida la responsabilidad social y ambiental.
A nivel mundial, este mismo premio fue a parar unos meses antes a Aponiente. ¿El motivo? Una gastronomía respetuosa con el planeta centrada en platos de pescados insólitos fruto de la pesca sostenible gracias a la apuesta de su chef por la administración de los pantanos y la conservación de las aguas oceánicas.
La guía Michelin tampoco es ajena a este movimiento. Desde hace dos ediciones tiene Estrellas Verdes, una categoría que identifica aquellos establecimientos considerados como modelo por sus iniciativas sostenibles. Por ejemplo, medir y controlar el impacto ambiental del restaurante, la preocupación por el tratamiento de residuos, especial cuidado en las materias primas, la inversión en la formación del equipo… Justo en la última edición de la Gala Michelin 2023, se han entregado catorce nuevas estrellas verdes (13 para España y una para Portugal), que se suman a otras 28 concedidas anteriormente.
La Guía Repsol no escapa a este furor por premiar las buenas prácticas medioambientales y de sostenibilidad en todos los sentidos. Sus Soles Sostenibles están, por ahora, en manos de un total de cinco restaurantes: Azurmendi, Coque, Monastrell, Raíces y Kofradia.
¿Esto es bueno? ¿Es malo? El tiempo lo dirá, aunque en mi cabeza aún queda el runrún de un comentario del colega Albert Molins preguntándose dónde queda la sostenibilidad en todos aquellos restaurantes que viven de clientes que vuelan miles de kilómetros tan solo para comer en ellos.
