Gozamos de una ingente suma cocinatoria de recetas de nuestra historia. Pero no atisbamos siquiera a saber cómo les sabía aquello a nuestros antepasados. De eso no hay registros ni puede haberlos por muy precisos que sean los textos, muy específicamente que sean mencionados sus ingredientes y muy meticulosamente que sean descritos los pasos y procesos de su cocinación. Nada ni nadie es lo mismo hoy. Parafraseando a Heráclito, no puedes cocinar/comer dos veces la misma gacha.
Aunque las recocináramos con pulcra exactitud y recomiéramos una o mil veces con atención y concentración, nunca sabríamos a qué le sabrían esas gachas a un señor de Churriana de hace 300 años, no te digo trigo a uno de hace 1.000.
Sabores y olores solo evocan la propia experiencia en nuestro tiempo, no la ajena ni la de otras épocas.
Disponemos de un denso acervo informativo textual que solo es la parte material del sentir completo del cocinar/comer de antaño. Ese sentir que se integró en nuestras costumbres y maneras y que, evolucionadas de continuo, han llegado hasta hoy y son parte del todo que conforma nuestra identidad. Es nuestro acervo cultural-gastronómico: in ille tempore hasta hoy, acumulativamente; de ahí su gran complejidad. Ésa que evidencia nuestro sistema gastronómico.
Sobre él, sobre esa realidad de nuestro entorno, el de nuestra localidad —hecho por supuesto también de influencias llegadas de allende nuestras fronteras— quedándonos con lo cierto y determinado y añadiendo nuestros gustos, modas o contribuciones creativas, vamos recreando nuestra cocina de hoy, ineludiblemente y pese a quien pese. El cielo gastró tampoco puede esperar. Es lo que llamé y llamo Cocina Recreación.
Como dijo Alberto Chicote en la charla de presentación del programa, ahora podemos cocinar lo que queremos y nos apetece, una vez superado el tiempo en que solo se podía cocinar según disponibilidad.
Evocando nuestro pasado culinario sin nostalgia, trabajando sobre él con nuestra mano de cocinero y sazonándolo con nuestra alma culinaria sumatoria e innovadora, engordamos esa cultura y damos lugar a una nueva realidad actualizada y ya diferente que nos dice cómo cocinamos y comemos hoy, que cuenta cómo somos aquí y ahora. Que habla de nosotros y nos identifica.
Es un error no ver ni comprender que es desde este prisma de rabiosa actualidad desde el que hemos de acercarnos y contar nuestras experiencias gastronómicas, pues ellas son la realidad aumentada de nuestras tradiciones una vez que han sido interpretadas y recreadas, convirtiéndose ipso facto en expresiones culturales contemporáneas identitarias de nuestra cultura.
Ésta es la pretensión y finalidad del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica recién puesto en marcha bajo el eslogan Andalucía come Cultura por la Junta de Andalucía con el patrocinio de la Fundación Unicaja bajo mi dirección y coordinación, y que como también dijo Chicote en la rueda de prensa inaugural, no tiene parangón ni similitud en nuestro país.
