La cosa viene de lejos, aunque ahora se ha sofisticado, y los grandes grupos de restauración se están frotando las manos. Hace algunos años, en París era habitual que, los mediodías, sus restaurantes Michelin ofrecieran distintos menús, con idéntica materia prima, a precios más económicos de lo acostumbrado. Una fórmula exitosa que logró que los restaurantes llenaran a todas horas.
Tiempo después, la idea se replicó en algunos restaurantes de España. A bote pronto, recuerdo Caelis, en Barcelona, que, allá por 2015, ya ofrecía un menú especial mediodía. Si no me equivoco, ¡incluso lo servía en sábado! En Madrid, por poner otro ejemplo, Paco Roncero incorporó en la oferta de La Terraza del Casino un menú ejecutivo para los mediodías entre semana. Menús ambos de calidad demostrada: menos pases de platos, pero misma materia prima y mismo nivel de excelencia.
Ofertas, todas ellas, que respondían a una operación de marketing que, en su momento, obtuvo buen resultado. Hoy día, en plena tercera década del siglo XXI, la cuestión se está sofisticando y a marchas agigantadas. Oh là là! La inteligencia artificial ha llegado, y con ella, los precios dinámicos.
Desde luego, no es una cosa nueva. El turismo lleva años aplicando la IA, por ello el precio de una habitación de hotel es más cara unos días que otros, igual que los aviones o los trenes no cuestan lo mismo en diferentes horas y días del año. Pero en hostelería, más allá de lo que narraba antes, nadie se había preocupado de investigar los picos de demanda, y adaptar sus precios en función de esta.
El sector de la restauración, que aun tiene un holgado margen de mejora en digitalización, si se pone las pilas, puede hacer cambios de gran importancia. Cambios que le permitirán obtener información, una información que servirá para adoptar esta política de precios dinámicos y rentabilizar aún más el negocio.
Y los clientes, ¿qué? ¿Estaremos dispuestos a pagar menos por un desayuno en ciertos días, y dejarse algún que otro euro más por el desayuno del domingo? ¿Nos dará igual comer a cierta velocidad si eso se traduce en una disminución de la cuenta? Ello me hace pensar, ¿exigiremos a los restaurantes con turnos que sean más económicos? Ahora no parece ser el caso, pero podría ser una exigencia lógica. ¿Aceptaremos que el mismo plato, en un restaurante de moda, cueste más por la noche que al mediodía?
Que yo sepa, ya hay, al menos, una empresa en España proponiendo a la hostelería la implantación de precios dinámicos, y un grupo de restauración madrileño en pruebas. Unas pruebas que dieron, como resultado, un 30% de beneficio adicional. Y al parecer, no solo por incrementar el tique medio en ciertas horas; también consiguiendo más rentabilidad.
La inteligencia artificial no solo sirve para establecer precios dinámicos. También se puede aplicar para potenciar la venta de platos de preparación más sencilla en horas punta, y así conseguir que el servicio vaya mucho más rápido y favoreciendo, de este modo, la rotación de las mesas. También potenciar la venta de platos que requieren de más técnica en horas valle evitando, de este modo, mesas vacías.
Puede ayudar, también, en la composición de la carta, en función de las preferencias del público en días y horas concretos.
La información es poder, y con ella los restaurantes ofrecerán un servicio más a la carta que nunca. Lo que no tengo claro es a quién favorecerán estos cambios.
