Hace tiempo escribí un artículo titulado The Rocky Horror Food Show sobre un espectáculo culinario (ficticio), un horror para los prescriptivistas de la gastronomía. Y es que, según ellos, en la cocina todo está inventado y regulado, o, si no, debería serlo: No hay lugar para experimentos ni improvisaciones, y las desviaciones merecen solo desprecio y castigo. ¿Pero qué se considera una “desviación”? Evidentemente, es un terreno delicado y bastante subjetivo: En Valencia se habla de forma despectiva de “arroz con cosas” cuando una paella no sigue la receta que se supone la auténtica, la tradicional, la que hace la mare, la iaia o el local de referencia de quien opina sobre el supuesto engendro. En el mismo sentido, muchos italianos tachan de aberración –¿o de “masa con cosas”?– lo que a los demás nos parecen pizzas diferentes, de origen italiano, sí, pero tuneadas con diversos ingredientes como si de un perro callejero se tratara. Y, al igual que pasa con este, cuando un plato tradicional se reproduce fuera de casa, la descendencia suele perder el pedigrí.
La paella y la pizza son casos que nos pillan de cerca, pero ¿qué pasa con el sushi, el cuscús u otros platos exóticos que se han puesto de moda? ¿Acaso en España se preparan exactamente iguales que en sus países de origen? ¿Son fieles a las recetas originales de las abuelas niponas o árabes? En los supermercados y los restaurantes españoles nos encontramos con “frankfurt de pollo”, “espagueti a la carbonara con nata”, “pizza hawaiana”, “hummus de lentejas”, “maki de nutella”, y tengo mis dudas acerca de su respectiva denominación de origen.
Por cierto, yo probé mi primera paella en el comedor de una universidad alemana años antes de venir a Valencia. Y tú seguramente disfrutas de salchichas frankfurt, de sushi y de poke bowl sin jamás pisar Alemania, Japón o Hawái y sin importarte lo más mínimo lo que puedan opinar ahí de cómo se prepara aquí. Y bien que haces, de verdad.
Hay gente que parece obsesionada con querer someter el arte culinario a cierto proteccionismo –como si el plato de la abuela estuviera patentado–, pero, al mismo tiempo, no tiene reparos en experimentar con las especialidades de otras latitudes. Y lo cierto es… ¿qué tiene de malo experimentar con la comida?
Si la gastronomía es un arte, cocinar siguiendo una receta a rajatabla equivale a “pintar con números”, es decir, a renunciar a la creatividad en pos de un resultado asegurado. Por supuesto que para un restaurante o una fábrica de alimentación es necesario proceder así para ofrecer un producto o plato con unas características organolépticas invariables. Si el Bar Manolo –que me perdonen los bares Manolo– es famoso por su tortilla de patata, intentará hacerla siempre igual. No obstante, cabe preguntarse ¿a quién se le ocurrió primero mezclar huevo, patata y cebolla? ¿Qué fue primero: el huevo o la patata? La tapa estrella en España seguramente surgió hace muchos años como idea loca de alguien que juntó lo que le quedaba en la despensa. ¿Te imaginas a sus contemporáneos escandalizándose por ese invento de “huevo con cosas”?
Sin innovación en el arte seguiríamos haciendo dibujos a carbón en las cuevas, y sin innovación en la cocina seguiríamos comiendo carne cruda y raíces. Todo plato que hoy se considera tradicional tiene su origen, y puede que haya surgido por accidente, por necesidad, por ganas de experimentar –probando, errando y acertando– y, por ende, por seguir evolucionando. ¿Pero se puede dar por concluida esa evolución? ¿Ya está todo inventado?
¿Quién decide que una salchicha tenga que ser de carne? ¿Por qué una paella no puede llevar chorizo? ¿O una pizza, trozos de piña? ¿Por qué esa eterna discusión de si la “auténtica” tortilla de patata se hace con o sin cebolla? ¿Quién reparte esos sellos de autenticidad? Que cada bon viveur disfrute como quiera. Porque para gustos, comidas con cosas. Abajo las reglas en la cocina. Juega con la comida. Experimenta y deja experimentar. Come y deja comer.
André Höchemer (@andrehochemer) es traductor y conocido por su marca Alemol, que simboliza su corazón partido: alemán de nacimiento, español por elección propia. Dicen que solo ha venido a España para acabar con las existencias de patatas bravas y cervezas, algo que no confirma ni desmiente.
