Es imposible hablar de este restaurante sin echar la mirada al año 2007, fecha en la que un par de amigos de la infancia inauguraron con la ilusión de los ganadores su casa primigenia. Nicolai Nørregaard, cocinero, y su socio Rasmus Kofoed comenzaron su aventura en Bornholm, una paradisíaca isla del Báltico de donde eran oriundos. Planteaban una insólita evolución de la cocina: sin dejar de apostar por los dogmas de la Nueva Cocina Nórdica radicalizaron su espíritu ofreciendo exclusivamente los productos que obtenían de la isla.
Tras diversas peripecias instalaron en el 2011 una casa hermana en la capital danesa para los meses fríos, continuando con su pequeño universo gastronómico, cuyas raíces se nutren de la naturaleza salvaje, representada desnuda en el plato con toda su crudeza preservando así su identidad, pero sin renunciar al efecto sorpresa derivado de la yuxtaposición de ingredientes celosamente escogidos y tratados con clarividencia. "Kadeau tiene la habilidad de sumergir la naturaleza en un amplificador fotográfico", comenta el periodista Joakim Grundahl.
Es Kadeau Copenhague uno de los restaurantes más bellos de Escandinavia en el que figura un lema definitivo en su frontispicio imaginario: "Cultivamos, cosechamos, preservamos, servimos y amamos". Nørregaard, cocinero autodidacta, está firmemente convencido de que al apostar por un ideal tan reduccionista y con el escollo de ceñirse a una limitada despensa natural se engrandece la vivencia en Kadeau. No se propone aquí un ataque debilitador a los caducos principios que abandera el clasicismo centroeuropeo, más bien se pretende una liberación de toda tutela apostando por genuinos preceptos que conforman su pequeño credo filosófico.
A lo largo del nada fatigoso recorrido por el menú “Bornholmerbank” los matices sensoriales de la propuesta van mutando de forma sosegada estando presente el umami en cada bocado sin renunciar a intensos y dispares perfiles sápidos. Composiciones estéticas en su engañosa simplicidad donde las texturas juegan un papel determinante: verduras encurtidas sobre dashi de berberechos, salmón frío y caliente con higos, vieira con rábano picante y flor de pino.
Kadeau, hoy por hoy, es uno de los restaurantes cardinales de Europa cuya impronta en la vanguardia gastronómica se sigue extendiendo con sigilo como feroz y bendita epidemia.
