Cuando te vas a gastar 80 pavos en un plato te pones serio. Ya sé que en estos momentos algunos de los influencers de la crítica gastronómica en las redes sociales publican cuentas que superan con mucho el sueldo mínimo interprofesional sin rubor alguno ante lo que me parece una obscenidad, de la que por cierto no sé si saldrán con vida tras tantos kilos de chuletones y litros de vino.
En Vigo, la ciudad que visito habitualmente por temas familiares, se encuentra uno de los seis restaurantes que sirven la conocida como carne de Kobe y que, en realidad, su origen y producción es más complejo que la idealizada figura de una señora japonesa masajeando un buey y dándole lingotazos de cerveza.
Hace años me dio por recorrer Japón buscando no restaurantes sino ingredientes. Me pareció que así me acercaría más a esa cultura esquiva para mi mirada occidental. Y así fue como llegué a Miyazaki. Me costó poco entender que Kobe es solo el nombre comercial que alude al puerto por el que se exportaba esta delicada producción cuando el emperador permitió de nuevo la producción de vacuno.
Rápido asumí que las que se sacrifican suelen ser vacas y no toros, puesto que los machos son valiosos reproductores. Tanto es así que hasta erigieron una escultura a uno de sus toros más prolíficos al que llegaron incluso a clonar.
Lo que me dejó fuera de juego fue que pese a que lo preguntara a unos y otros la respuesta era siempre la misma. Estos animales toman una cantidad mínima de levadura de cerveza al año para evitar los infartos que puede provocar el exceso de grasa que se forma entre sus músculos y que arrastran sus arterias y que básicamente son fruto de cómo crían al animal, prácticamente inmovilizado.
Pero ese día en Vigo en Rokuseki, aunque su proveedor es Muneharu Ozaki, solo quise recordar a aquella señora que criaba un par de animales en su humilde casa con la que me encontré por casualidad después de ver varias explotaciones. Sus animales paseaban por la huerta aledaña y dormían en la planta baja para calentar el hogar. Como aquí, como allí, como antes.
Así que en Vigo, vestidos como si fuéramos al encuentro de algo importante, con trajes negros, atravesamos las puertas y el esperable silencio se rompió con el saludo tabernero japonés entonado a voz en pecho: irasshaimase. El contraste tecnológico de lo japo vino rápido a nuestro encuentro. Repasamos el menú en una pantalla y dimos al play a un vídeo en el que apareció la propia pareja propietaria del restaurante —la japonesa Natsumi Tomita y el gallego Felipe Fernández— jugando con sus platos: Mezclaban bocaditos de carne —que tú mismo te preparas en una barbacoa en la mesa o yakiniku—, hojas de lechugas, yema de huevo y arroz (zuketamagohan). Y esa es la clave: aquí vienes a divertirte. A jugar. Cueste lo que cueste.
Así que nos quedamos en mangas de camisa y comenzamos a mezclar, jugar y charlar.
Así supimos que Felipe se enamoró de este tipo de cocina en uno de sus viajes a Kyoto y que comenzó con esta idea de negocio en Barcelona, aunque pronto decidió regresar a casa, Vigo. Primero en el Mercado Progreso 41 y ahora en este lugar propio en el centro de la ciudad con una barra espaciosa para un número muy limitado de personas.
Lo habitual es pedir algunos cortes de wagyu de procedencia chilena como lengua, sobrecostilla, entraña o solomillo, pero la estrella es la que procede de Japón. Es una carne dulce, suave, que se deshace en la boca, que invita al silencio, a la memoria y a dar las gracias: itadakimasu.
Hay quien le critica por no incluir algún corte de origen gallego, pero para eso hay otros espacios y en otro viaje a Galicia viajé en el tiempo al lujo de los años 90 del siglo pasado del restaurante Los Abetos en Nigrán. Es muy fácil imaginar en su elegante escenario todo aquello que fue, pero en el plato no hizo falta tirar de memoria. Sigue siendo uno de los lugares top para encontrar carne madurada y los puntos de asado son perfectos. ¿Y el origen? Asturias. "Son las mejores piezas para madurar". Vuelvo a dar las gracias y me sumerjo en mi cocina doméstica con unos polvos llamados furikake recién llegados de Tottori de la mano de mi amiga Pía para darle alegría a los insípidos granos blancos de arroz y lo acompaño de verde ecuatoriano con queso. "El mundo es poco" fue lo que pensaron en el siglo XV quienes tuvieron en sus manos la representación del primer globo terráqueo realizada en Nuremberg. "Y mucha la curiosidad gastronómica" es lo que añadimos ahora quienes creemos en el consumo de proximidad, pero amamos la interculturalidad.
