Nuestra prima hermana "L'Italia". La alta bota de tacón fino... La extremidad dispuesta a rematar a "gol" los aciertos de un continente controvertido y a despejar fuera del área todas aquellas barbaridades que se cometen incluso en el interior de esa "caña alta de terciopelo rojo blanco y verde" que encierra riqueza, sol, melancolía, y sobre todo un producto sin par que ha permitido a los grandes chefs italianos ofrecernos recetas y elaboraciones de primerísimo nivel.
Pienso en la cocina italiana y veo inmediatamente a Carlo Cracco de "Cracco Peck" en Milán... uno de los precursores de la gran "nueva cocina italiana", o al inmenso Mássimo Bottura...
Y como no en ese voluminoso cocinero, que siendo italiano hasta los tuétanos ha hecho un hueco en su pecho para albergar un corazón y una sabiduría española tan grandes que a día de hoy podríamos llegar a decir sin temor a equivocarnos que Madrid no sería Madrid sin la presencia de Andrea Tumbarello del restaurante Don Giovanni (para los íntimos: Andrea Trufarello).
Esto no es más que un apunte de la cocina italiana... la Gran cocina... la más desconocida... la que escapa del lugar común... la cocina de los Dioses. Todo aquello que deja atrás una cocina rápida y de denominador común "turístico" para adentrarse en el corazón de las esencias mediterráneas que desde siempre han sabido conciliar la cocina de la necesidad con la cocina de alta expresión emotiva.
Les suena, ¿verdad? ¡Nos parecemos tanto! Somos dos países en los que nos decimos ¡te quiero! a gritos. No nos gusta susurrar salvo que la ocasión lo precise.
Somos pasionales y sencillos... Como un gran plato de pasta, o como una buena paella mediterránea. Somos dos países de secano que no pueden ni deben dejar de mirar al mar. Todos los cocineros que acuden al recuerdo, en ambos nuestros dos países, han compartido productos, sazones, elaboraciones y emociones. Nuestras anchoas en conserva, por ejemplo, no serían lo que son sin la presencia de genoveses en nuestras costas tanto mediterráneas como cantábricas.
Pero además de los grandes cocineros cinco estrellas no debemos olvidar a muchos grandes artesanos que en pequeños mercados o tiendas elaboran diariamente todos esos platos que muchos de nosotros no estamos capacitados para desarrollar. Acude a mi memoria uno de los más curiosos que traer a colación:
MATTEO DE FILIPPO
Tras cinco años de lucimiento en la embajada de Italia Matteo, junto a su esposa Chiara y su suegro, ha ido montando una serie de pequeñas (en extensión) tiendas en las que nos viene ofreciendo un amplísimo abanico de las más exquisitas elaboraciones italianas con una clara influencia napolitana.
Burratas deliciosas, mozzarellas de búfala aterciopeladas, vitelo tonatto (el mejor que he probado en mi vida), parmigianna di melanzane, un gorgonzola con grisinis absolutamente increíble, raviolis rellenos de todo lo que siempre uno soñó... En fin todo lo que es capaz de albergar una bota de caña alta y tacón fino a excepción de la más larga pierna de la más bella mujer que uno pudiera imaginar.
A día de hoy Matteo además de participar del Mercado de La Paz ha recalado en el novísimo mercado de Barceló con la maravillosa marca "MARCO PASTA FRESCA". Siempre con gusto y elegancia. Siempre la elegancia. Esa elegancia que no solo ha hecho de Italia un concepto elegante en sí mismo, sino que generosamente ha contribuido a replicarlo en otros países de allende los mares como es el caso de Argentina.
Solo existe una ciudad en la que la pasta fresca, la pizza, el helado italiano sean objeto de culto equiparable a las ciudades italianas... Buenos Aires.
Gracias a un amigo entrañable... director de Teatro y argentino hasta la médula (Jorge Eines) descubrí yo un obrador de Pasta Fresca en la calle Rios Rosas... "Il Pastaio". Si antes os hablaba de los ravioli de Matteo, he de decir que los raviolis de "Il Pastaio" son también de una delicadeza inexcusable. Y no solo los Ravioli sino los tagliatelli, macheronzini y todo un amplísimo catálogo de pasta fresca al momento tan sugerente y voluptuosa como un almanaque de "Los Ángeles de la lencería de Women Secret" (no exagero).
Incluso a las personas como yo. Esos a los que nos gusta cocinar más incluso que comer... Los que hemos fabricado la pasta con mimo y alguna que otra máquina. Los que nos hacemos el pan de cada día con masas madre de padre y muy señor mío... Incluso a nosotros nos gusta a rabiar dejar que estos grandes de la "cocina para llevar" inunden nuestras casas con esa perfección que tiene un buen ravioli y con esa profundidad de una buena amatriciana o una buena putanesca. Salsas que envuelven nuestros sentidos como tres estrofas del gran Celentano en un atardecer de agosto en el que a veces la cabeza de la persona amada se recuesta sobre nuestro hombro hasta la huida definitiva del sol.
Ese sol común que nos sigue dando la vida.
Brindo por todos estos cocineros (la mayor parte de las veces anónimos) con una copa de Disaronno edición Versace. Ellos merecen el mejor Amaro. Ese trago profundo e hiriente de la mejor almendra. Esa dosis de licor que hace desaparecer la soledad sobrevenida.
Y mientras pienso en las ganas que tengo de volver a pasear mi cuerpo serrano por la "caña" de tu bota... Añorando el sabor de tus besos... Exprimo mi pasión en forma de "Baci de Perugina" y dejo que el chocolate barnice mi paladar mientras en mi alma resuena ese bandoneón arrabalero del quinteto de Astor Piazzola, arrastrando sus penas por esas calles porteñas que me enseñaron que Italia es más que un País. Italia es una parcela alquilada con opción a compra del Paraíso Terrenal.
