Las tripas a las que nos obliga el presente no son ni muy duras ni muy blandas. Pero sí flexibles. Si no, sería imposible manipularlas, desanudarlas, estirarlas, recolocarlas, tal vez atusarlas un poco para, finalmente, hacer de tripas corazón.
Sin embargo, ¿de qué hablamos cuando hablamos de ‘tripas’? Bajo ese eufemismo que engloba varias partes del cuerpo –y que usamos porque no nos gusta detallar demasiado de qué partes se tratan, por si a alguien se le corta el apetito– nos comemos o empleamos como continente desde el esófago hasta el recto de varios mamíferos. Pues sí: también le damos uso al último tramo de las tripas, tal y como sucede en la androlla embuchada en recto hecha en Vilardevós (Ourense, también Galicia, pero la ibérica), que compartía el compañero de columnas Jorge Guitián hace unas semanas.
Para deleite mío –que puedo escribir esta frase– desde 1986, las tripas de España están clasificadas. A tal efecto, la norma de calidad para las tripas naturales que me insta a consultar la tecnóloga alimentaria y profesional en industrias alimentarias, Marta Roldán, define que lo son “las obtenidas de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino”.
Especificando, tenemos: ‘tripas estrechas’, procedentes del intestino delgado (duodeno, yeyuno o íleon); ‘tripas anchas’ o del intestino grueso (ciegos o ‘tripos’ en bovino y ovino o ‘morcón’ en porcino, colon o ‘roscal’ o ‘rizo’ y recto o ‘cular’, como en el chorizo cular); tripas de vejigas bovinas y porcinas; y tripas de esófagos bovinos y porcinos.
Es importante saber que comemos colon, comemos vejiga y comemos recto o, que por lo menos, roza nuestras manos (o nuestros labios) en forma de aquello que consideramos comida. Dicen antropólogos como Marvin Harris que la comida debe alimentar a la mente colectiva antes de pasar a un estómago vacío –¿o era al revés?–. Y por esa razón, yo me digo que es importante saberlo porque al saberlo podemos –quizás de vez en cuando– recordar de qué estamos hechos por dentro, cómo suenan los nombres de las tripas y cómo resuenan las nuestras cuando les echamos por la boca y por los ojos según qué cosas.
A los más curiosos les gustará saber que en nuestro país las tripas también tienen distintas categorías de calidad. A la primera categoría pertenecen las mejores tripas: “consistencia firme, sin agujeros, sin restos de grasa, sin irregularidades en su superficie”. ¡Qué difícil alcanzar esa categoría de tripas premium! ¿Cómo vivir como vivimos y mantener nuestras tripas intactas, impolutas, como si nada las hubiera recorrido? Ya se viene diciendo: las tripas son al sistema digestivo lo que la conciencia a nuestra psique.
Las tripas, como las armas, también tienen calibre. Y las tripas, como las armas, también reciben su munición. La diferencia está en que las armas destripan y las tripas, únicamente, se llenan, se vacían y se retuercen ante una guerra.
