En los primeros tres meses del año he probado tres restaurantes que me han dejado pensando. Son Bagá (Jaén), Código de Barra (Cádiz) y Taste 1973 (Tenerife). Los tres tienen una propuesta de comida para pensar como decía el artista Richard Hamilton hablando de la cocina de elBulli en el libro "Comida para pensar. Pensar sobre el comer" (publicado en 2009) y sus menús gastronómicos se leen como si de una novela se tratase. Profundizan, investigan y cuentan algo a través del producto, la técnica o la investigación histórica. Como la narrativa literaria, la culinaria tiene varias lecturas y la última es la que el lector/comensal hace suya en el momento en el que rumia las emociones y sensaciones que dejaron en él o ella.
Bagá y la lucha de clases
El plato que me dejó sin aliento en el restaurante Bagá de Jaén fue el alga nori a la meunière. Ya había visto a Pedrito Sánchez en el escenario de Madrid Fusión explicando la receta que a primera vista parecía un sacrilegio del producto japonés. Sin embargo, nunca imaginé que el resultado podría llegar a ser tan sabroso, perfecto y nuevo. Además, el chef cuenta muchas cosas con esta creación. La primera que yo detecto es la rebeldía. Si cualquiera puede hacer una paella con chorizo o llamar tapa a cualquier cosa fuera de España, el jiennense demuestra que la cocina japonesa también se puede romper para crear incluso algo mejor. Y por si acaso, te recuerda que además lo puede hacer con la cocina francesa. El sabor de esta meunière de alga nori es delicado y tan adictivo que a la mañana siguiente en lugar de churros para desayunar te gustaría volver a tomar este plato.
En el menú de Bagá titulado #sentirjaén y que Sánchez presenta con binomios (platos hechos con dos productos), yo leo lucha de clases. Donde mis compañeros de mesa veían una reivindicación del producto humilde como la lechuga, la remolacha o la raíz de apio, yo iba más allá. Sentía una invitación a la acción. El mejor pimiento verde de tu vida está con seguridad en este restaurante de tan solo dos mesas y barra junto a la Reja de la Capilla detrás de la Basílica de San Ildefonso de la ciudad andaluza. A modo de sushi, la fina carne desnuda del popular pimiento verde frito rodea un corazón de ostra que es solo un contrapunto salino y fresco. El protagonista es ahora el pimiento y el producto "gourmet" interpreta un discreto papel secundario. Y este juego se repite en otras ocasiones (raíz de apio/merluza; perdiz/caviar; huevas de trucha/boniato).
El virtuosismo del cocinero se detecta a través de sus caldos claros de sabores nítidos y se echa en falta en los postres, que pese a todo divierten por su rebeldía (lechuga/nata doble y huevo/coco).
Código de Barra y el vinagre en los labios de Cristo
El restaurante gaditano Código de Barra es una lectura al pasado de la ciudad de Cádiz a través de los símbolos del presente. La cultura popular, el intercambio con América y el rastro de franceses y romanos construyen el argumento culinario de platos como Tasajo y cuajo, candié, oro de Cádiz y posca, garum y allec.
Precisamente entre todos los platos del menú que su cocinero Leon Griffioen ha denominado "Gadir", la posca fue un flechazo. Un líquido transparente con el que emula la bebida que llevaban consigo los legionarios del ejército romano, la misma que uno de ellos empapó en una esponja para aliviar la sed de Jesucristo en la cruz, la misma que además se vincula con el origen del gazpacho. Y en la boca ese líquido transparente es un gazpacho primigenio con una gran profundidad.
Nunca sabré cuál era el sabor original de la posca, pero esta recreación de este sabor con tanto arraigo cultural y a priori con tan mala fama te deja inevitablemente pensando.
Taste 1973 y el origen del producto
Para quienes nacimos hace más de cuatro décadas en la isla de Tenerife hay una frontera invisible entre el norte —el espacio que habitamos los locales habitualmente— y el sur —la zona más turística—. El restaurante Taste 1973 pertenece al sur, pero en su menú, denominado "Roque Guincho" el cocinero Diego Schattenhofer busca el diálogo entre ambas indagando en el espacio natural, arqueológico y social de la isla.
Esta búsqueda se instrumentaliza sobre todo a través del producto y de llegar hasta el origen. El cocinero trabaja conjuntamente con ganaderos y pescadores y es así que obtiene algo único. En el menú que probé en marzo de 2023 me dio a conocer la gamba canaria capturada por el pescador Juan Antonio Tabarcas. Según explica el cocinero, la gamba canaria fue descubierta en 1969 al suroeste de Tenerife entre los 100 y 300 metros de profundidad. Y aunque se comienza su pesca en los años 70s, continúa siendo un producto escaso. La carne dulzona y suave acompañada del contrapunto del erizo me hizo pensar en la riqueza de la isla y su vulnerabilidad.
Los platos de estos tres restaurantes me han entusiasmado, no solo por su perfección y por sus mensajes, sino porque para los nostálgicos de la comida para pensar son síntoma de que las vanguardias culinarias han evolucionado hacia otras expresiones más conceptuales.
*Los precios del menú degustación sin bebida: 95€ (Bagá), 70€ (Código de Barra) y 90,95€ (Taste 1973).
