El mundo de la cocina reflexiona continua y obsesivamente sobre sí mismo y su devenir: en congresos, debates, libros, escrituras, televisión, medios, cine, universidad, etc. Es ya parte indisociable de la cultura, tanto popular como intelectual, ¡aleluya!, pues aunque todavía quede camino por andar, andándose intensamente está. Su crecimiento económico es exponencial. Triunfante, pues. Este es su presente, su realidad. Es objeto de estudio, revisión y puesta pública en común, incluyendo su pormenorizado análisis objetivo. Más aleluyas. Es juzgada, por tanto, a posteriori. Una vez sucedido su acontecer, reaccionamos frente a ello y reflexionamos con carácter retroactivo, intensa y sesuda y no sé si cansinamente.
Pero no es suficiente. No lo es. Créanme.
Sencillamente, porque estamos cogiendo el rábano por las hojas, es decir, sin interpretar correctamente las señales que nos lleven a lo primordial, desviándonos a lo secundario y circunstancial: nos encontramos ante una situación pre-catastrófica ocasionada por nosotros mismos —autodevastación— pero no reaccionamos; silbamos y miramos a otros lados, correcta pero insuficientemente. Estamos al borde de la llamada sexta y última extinción de la especie humana y, quizás, del planeta tierra, y esta intensa reflexión es del todo insuficiente: concienzuda pero inconsciente. Caldo de borrajas. Porque el calentamiento global está aquí y como tan maravillosamente se cuenta en la película "Melancolía" de Lars von Trier, el planeta chocará contra nosotros inexorablemente: y tú, ¿qué vas a hacer?
Estando al borde de la sexta extinción de la especie no somos capaces de saber lo que hacer y hacerlo.
La grandilocuente Gastronomía —englobando alimentación, producción agrícola/pesquera/ganadera, hostelería, restauración, etc— se repiensa a sí misma, además y por supuesto primeramente, como industria economicista y dineraria, remirándose y regodeándose narcisistamente en su éxito presente —espejito, espejito…— mientras nos cuenta historias, pues somos animales cuentacuentos, sobre todo lo que acontece en la restauración, dotándose de discursos múltiples que son interpretados y reinterpretados ad infinitum.
A pesar de venir de donde venimos, de un pasado reciente, brillante y de rico origen que abrió al mundo la mente gastró, liberándola de ataduras atávicas por cuya causa y a cuyo servicio muchos pusieron y dieron su vida —lo digo sin exagerar—, hoy, ahora, parece que nos hayamos aburguesado reaccionariamente, ocupados en crearnos normas y pautas de conducta gastronómicas políticamente correctas que nos protejan, o nos hagan creer que nos protegen, de un inesperado e incierto futuro. ¿Es que no queremos/sabemos ver lo que se nos viene encima?
Veo una gastronomía aburguesada, desidiosa, vanidosa y correctísima que no quiere alzar la vista ni la voz para repensar lo nuevo y currar por el cambio, que es lo humano.
La inercia, ese pecado capital, y la quietud acomodada son la muerte en vida, la de un vanidoso presente antropocéntrico que se regodea en el egoísmo colectivo y la arrogancia infinita de los cocineros más protagonistas. Hemos de luchar contra ello. Miremos hacia delante, ¡joder! Miremos hacia atrás, ¡coño! Pero alcemos la vista. Con incertidumbre, por supuesto, pero no demos la espalda a lo que nos aguarda. Todo futuro es contingente ¡qué otra cosa va a ser! Nada está predeterminado, nada está simplemente aquí ahora, sin más. La gastronomía ha de hacer su propio camino proyectándose más allá del presente asincrónico, es un futurible, también lo somos los que en ella estamos, como lo es todo. Ser humano significa cambio.
No es cuestión de ser catastrofista, pero sí quizás algo apocalíptico en el sentido etimológico propio de la palabra, como dice Armen Avanessian, "girando la vista" y mirando desde el futuro al pasado para saber cómo actuar y hacerlo: ¡acción!; darse la vuelta para dar cabida a un nuevo enfoque, un nuevo pensamiento. Porque estamos viviendo un tiempo nuevo en el que el concepto lineal y acostumbrado de pasado, presente y futuro ya no está claro; un tiempo que es tecnológicamente complejo y corre de la mano de las máquinas, obligándonos a considerar el presente y el futuro al mismo tiempo. Con la dificultad añadida de tener que asimilar mentalmente procesos de vida que corren demasiado deprisa-deprisa para nuestro intelecto y su toma de decisiones, como lo es, por ejemplo, el real y apabullante fenómeno del cambio climático y sus temibles consecuencias.
Ante una situación como esta, ¿qué hacer? Respuesta acertada: pensar lo nuevo. Eso es lo imperativo. Pero pensarlo añadiendo a esa reflexión que tan asimilada tenemos culturalmente y tanto practicamos, un patrón alternativo: el del pensamiento discursivo que nos lleve a repensar especulativamente el restaurante del siglo XXI como Un Todo Abierto. Como un ensamblaje colectivo de una muy diversa serie de elementos humanos y no-humanos unidos por el empeño en una agencia común que partiendo de los requisitos consabidos y experimentados, aciertos y errores, previos e históricos, de la hostelería, descifre y enuncie posibilidades que ir añadiendo constantemente como nuevos elementos que van surgiendo y son exigidos y requeridos por el futuro. Su combinación e integración conformarán ese nuevo todo en el que ha de tener cabida lo que debe ser, lo que realmente está operando y lo que podría ser. Ardua tarea sin duda.
Hay que ser algo apocalípticos para, imperiosamente, repensar los nuevos criterios y principios que añadir a los ya aprendidos de la experiencia para intentar lo imposible: la gastronomía del futuro.
Cuáles sean esos nuevos criterios/principios a incorporar es lo que está por determinar. Por mi parte, sugiero algunos: 1.- Carácter de Agencia colectiva. 2.- Elusión de la primacía de la cultura sobre la naturaleza. 3.- Abandono del obligado crecimiento permanente irrevisable. 4.- Existencia y consistencia de una razón ideológica discursiva auténtica. 5.- Reforzamiento del carácter grupal, de cooperación y colaboración de equipos humanos. 6.- Igualación progresiva de la importancia participativa de lo humano y lo no-humano —orgánico y material—. 7.- Integración y participación activa en el sistema sociopolítico de pertenencia. 8.- Llevanza al extremo de la honestidad, bondad, limpieza, justicia y aprovechamiento circular de los productos y su proceso de obtención y transformación. 9.- Adaptación exhaustiva a la realidad tecnológica. 10.- Acogimiento pleno de los requerimientos de la igualación femenina. 11.- Integración de todas las artesanías posibles. 12.- Cultivo de las sensaciones y procura de las emociones. 13.- Trascendencia de lo físico y refinamiento estético. 14.- Apoyatura al sostenimiento de los sistemas alimentarios locales, etc. etc. Y, siempre, lidiar con la dictadura de las finanzas.
En engrandecer este listado es en lo que hay que ahondar y trabajar. Y son los protagonistas de este mundo gastronómico, los que han de ser los "actantes/activistas" de este cambio. Para ello deberán pasar del placer a la realidad, contraer compromisos, poner en peligro la estabilidad propia y la burguesa seguridad del éxito y hacer sacrificios en la búsqueda de un gastrofuturo mejor. Y eso duele. ¿Quién dijo miedo? "Es el momento de intentar lo imposible".
*Con una pequeña ayuda de mi amigo Armen Avanessian y su libro “META-FUTUROS. Perspectivas especulativas para el mundo que viene", y los suyos Sanders Pierce, Trafford, Latour, Lovelock, Bifo Berardi, Sun Ra o Donna Haraway a quienes fusilo.
