Siempre me ha sorprendido la afirmación extendida de que cocinar relaja. Esa imagen idealizada que presenta a una persona cocinando distendidamente con una copa de vino en la mano. En mi caso, esto sólo ocurre al principio de todo el proceso. En ese momento inicial en el que entro en la cocina con optimismo y sitúo cada cosa en su lugar: la tabla en el centro, a la derecha el cuchillo afilado sobre un trapo de cocina doblado, los productos delante, y a la izquierda la bandeja de desperdicios y los boles varios para reservar los cortes. Ese orden y equilibrio me da seguridad. Me hace sentir bien.
Unos días antes de ponerme a cocinar para celebraciones especiales con familiares y amigos, suelo dedicar algo de tiempo a la elección del plato. Pienso en productos, elaboraciones, recetas o técnicas que haya leído y hayan llamado mi atención. Rebusco en libros, revistas, recetarios y videos de cocineros para seleccionar la que entiendo que es la mejor forma de elaborar el plato. Toda esta fase de estudio me divierte de sobremanera. Es una fase tranquila, en la que no hay prisa, no hay presión, no hay atajos. Simplemente toca leer y aprender.
Una vez que he seleccionado el plato que quiero preparar, me centro en los productos. No soy un dogmático del kilómetro 0, pero sí que creo que si los productos provienen de mi entorno cercano seguramente serán más frescos, y conoceré algo mejor la historia que hay detrás de cada uno de ellos. Es por eso por lo que intento comprar en el mercado o a proveedores directos. Y cuando encuentro un producto que me gusta, guardo la reseña como si de un tesoro se tratase.
Superada esta fase inicial de estudio y elección del producto, toca ponerse la chaquetilla y entrar en materia. Para eso, primero estructuro el orden en el que ejecutaré las distintas elaboraciones que conformarán el plato final. Se trata de una especie de esquema mental o escrito que me da seguridad para afrontar lo que viene. Todavía no hay excesiva prisa. Aunque sea por poco tiempo, aún puedo controlar lo que ocurre en la cocina.
A partir de este momento empieza la acción. Primero los cortes y luego la concatenación de elaboraciones. Todo arranca con compás, con música de fondo que no active en exceso mis sentidos. Corto, sofrío, doro, arranco fondos, limpios cacharros, repaso la tabla, tiro desperdicios... Ya todo está a punto para dar el salto al vacío.
Y es que la hora de la vedad se va acercando y con ella se aleja la calma. De repente, la música me molesta y la acción de cocinar deja de ser placentera. Las pulsaciones se aceleran y mi humor se oscurece. Ya no controlo lo que ocurre a mi alrededor. La tensión se filtra en el ambiente y siento que los segundos se acortan. Es en este preciso instante cuando despiertan mis perores demonios y resurgen mis miedos. Tomo conciencia de que me falta mano, de que la excelencia me queda lejos. El optimismo inicial se transforma en frustración, que combato trasladando la culpa a terceros. Cuando llego a este punto me toca apretar los dientes, asumir las frustraciones propias y tirar para adelante con oficio.
El tiempo se agota y el desenlace cada vez se ve más próximo. Toca rectificar las salsas, marcar productos, rematar elaboraciones y dar el pase. El orden inicial se convierte en caos. La tensión se apodera de mí definitivamente y nubla mis sentidos. Ya no hay vuelta atrás, ¿se parecerá el resultado final a la idea que construí en mi mente? ¡La suerte está echada!
El plato llega a la mesa lleno de inseguridades. Espero con camuflada ansiedad cualquier oportunidad para poder probar el plato y así descartar el desastre total. Lo pruebo, pero la información me llega desordenada. A diferencia de lo que me pasa con los platos ajenos, me resulta muy complicado juzgar mis propias elaboraciones. Lo primero que percibo son las notas negativas del plato. Los errores y descuadres. Echo de menos una visión conjunta de la elaboración. Con el paso de los minutos voy recuperando mis sentidos y empiezo a ser capaz de evaluar el plato con algo más de objetividad. Algunos errores que inicialmente había percibido se evaporan y otros asoman. Empiezo a tener conciencia del resultado. Por fin, ya me puedo relajar. La tormenta pasó con mayor o menor gloria. Ahora toca disfrutar de la compañía.
Iñaki Caro (@InakiCaroUnsain). Soy abogado y aprendiz de cocinero. Me apasiona la Gastronomía. En los libros sobre cocina he encontrado muchas respuestas. Mis lugares preferidos siempre son bares y restaurantes. Algún día conseguiré hacer una tortilla francesa perfecta.
