El mercado es inasequible al desaliento, sin duda. La oferta no siempre crea la demanda, porque el gusto por determinada cocina arrasa con las mejores intenciones de hacer cualquier otra cosa que se salga del guión. Eso también. Y los restaurantes, al fin y al cabo, son negocios que pagan alquileres, electricidad, gas, agua y sobre todo proveedores y nóminas. Si no tienes padrinos, financiadores, esponsors o business angels, hacer aquello que anunciaste que querías hacer, ofrecer esa cocina en la que tanto crees y en la que tan implicado estás, tan ética, tan alineada con determinados valores, se complica mucho. Todo esto es verdad y, por paradójico que pueda parecer, mentira al mismo tiempo.
Y es especialmente falso cuando, un jueves a mediodía, solo tienes dos mesas de dos. Si claudicar ofrece un rédito, bienvenido sea mientras no sea solo a corto plazo. Pero si el precio de la rendición son esas dos mesas de dos un jueves a mediodía, quizás deberías intentar hacer eso que habías anunciado que harías, eso que ya habías hecho, que además ya demostraste que hacías muy bien, en lugar de lo que ya hacen muchos y en lo que, sinceramente, no eres tan bueno. Tampoco es que seas malo, pero te condena a ser uno más en una ciudad sobresaturada con una determinada oferta. Más de lo mismo.
Esto es lo que pensé, un jueves por la tarde, después de salir de comer de un restaurante en el que mi mesa y otra fueron las únicas que se ocuparon durante todo el servicio. No comí mal, pero tampoco muy bien. Hubo errores de ejecución, nada muy grave, y se anunciaron ingredientes que no aparecieron porque resulta que no se los habían servido y nadie había dicho nada. Me quedé con esa sensación de haber estado en un restaurante más, uno al que probablemente me costaría volver o simplemente no volvería. Todo estaba bueno, el producto era lo que prometía ser, y al mismo tiempo todo fue muy decepcionante.
Porque sin duda, la gran pregunta que me hacía y que me sigo haciendo era y es esa del primer párrafo: ¿por qué un cocinero que hacía muy bien una cosa y que además no hacía nadie más abandona esa idea? ¿Por qué un cocinero que anuncia un restaurante con una propuesta basada en el slow food, el kilómetro cero, la proximidad y el recetario catalán y que quiere que el suyo sea un lugar en el que siempre se pueda comer escudella barrejada y fricandó, menos de medio año después de abrir se queda solo con la mitad de lo que prometió?
Y sí, hay más preguntas señoría. ¿Por qué esos críticos que saludaron elogiosamente al restaurante y a su cocinero cuando abrió, seguro que con toda justicia, no han vuelto para comprobar que todo sigue donde lo dejaron? Ningún restaurante del mundo es exactamente igual hoy que su primer día, pero yo como comensal me encontré con algo muy distinto de lo que me esperaba, sinceramente, y cuando alguien no hace su trabajo, el que termina pagando los platos rotos es el restaurante, porque los que se llevan la decepción son los clientes que deciden no volver, porque eso no era lo que les habían contado. Sí ya sé que aquí entramos en el espinoso tema de la gestión de las expectativas, pero de todas formas...
Quizás que ese mediodía solo se ocuparan dos mesas fue una excepción. Me da en la nariz que no, pero puede ser que el restaurante sea un gran éxito. De nuevo me temo que no. Ese jueves al mediodía ese restaurante facturó menos de 300 euros poniendo en el plato algo que, también me da en la nariz, no es exactamente lo que se pretendía originalmente y que le aporta tan poco a la cuenta de resultados como, quizás, lo haría lo que el cocinero prometió cuando abrió.
No soy nadie para exigirle a nadie que, entonces, y dadas las circunstancias y visto lo visto ese jueves, muera con las botas puestas. También sé que no estoy en posición de dar lecciones a nadie pero, sinceramente, tampoco estoy muy dispuesto a recibirlas de según quién. Así que empate en Las Gaunas.
No queremos héroes, ni santos. Quizás solo guerreros. Estamos famélicos y somos legión. Somos maza y martillearemos siempre que queramos. Dadnos fricandó y escudella barrejada y haremos la revolución con vosotros.
