"Por qué no intentar ir más allá y romper con la rutina, el mayor enemigo de la creatividad, sacudiéndolo todo de nuevo". Con estas palabras se despedía René Redzepi de la morada donde impartió su doctrina revolucionaria consagrándose en todo el globo. Noma, el restaurante más influyente de la última década, renacía el 16 de febrero de hace dos años para trazar un nuevo devenir en su ambicioso recorrido de la mano del benefactor Marc Blazer. El agitador órdago naturalista que anima su celebérrimo ideario fue perpetrado por Redzepi hace tres lustros y resulta hoy más legítimo y rupturista que nunca, como una metamorfosis que no culmina.
La intención del genial y carismático cocinero, supone retorcer aún más principios como el respeto por el medio ambiente y la temporalidad del producto, promoviendo su identidad local pero presentando la cocina como una disciplina global en la que desaparece cualquier barrera cultural. Se impone una innegociable libertad para la experimentación. Avalando estos postulados surgieron certámenes como el acreditado Vild Mad (Cocina Salvaje) que ahora se plasma en papel con la edición del inspirador volumen "You and I eat the same".
Redzepi expresa en el plato, como un desafío gustativo, la naturaleza de la forma más fascinante imaginada sin olvidar jamás la impresión poética y el sabor como elementos que en el comensal provocarán un impacto eterno. En cualquier bocado se percibe una paleta inimaginable de efluvios herbáceos o marinos sublimados por atinados aderezos en armonías por oposición. A su figura se suma un certero elenco de cocineros integrado por Torsten Vildgaard, Mette Søberg, Benjamin Ing, Katherine Bont o David Zilber, entre otros. Este último, director del laboratorio de fermentación del restaurante, acaba de publicar en nuestro país "The Noma guide to fermentation" para compartir técnicas en fórmulas inéditas sobre la obtención de kombuchas, vinagres, garums o shoyus.
En los menús estacionales de Noma se pudieron degustar el pasado 2018 platos de apariencia sencilla pero de ímproba ejecución tan asombrosos como el de erizos de mar con semillas de calabaza fermentadas para la temporada marina o, ya entrada la primavera -en su menú vegetal-, ceviche de fresas silvestres y caldo de grosella negra. Mientras, el carrusel de la magia sigue girando y el mundo onírico del bosque y la caza irrumpe implacable en el frío invierno de los indómitos arrabales de Refshaleøen. Noma 2.0, Copenhague. El no va más.
