Piensa en autores gallegos que hayan escrito sobre gastronomía. Álvaro Cunqueiro, Julio Camba. Quizás, si te interesa esta temática, añadas a Emilia Pardo Bazán, a Manuel María Puga y Parga "Picadillo" y, si tu interés va un paso más allá, a Cristino Álvarez o a Jorge Víctor Sueiro.
Es probable que, si no eres gallego, no vayas más allá, algo que no es preocupante ya que, si me preguntas a mí, compostelano nacido en Vigo, sobre los equivalentes en Cantabria, Andalucía o la Comunidad Valenciana me va a costar, aún dedicándome a esto, redactar un listado parecido. El problema no es ese y el problema tampoco es Galicia ni, por supuesto, tú.
El problema es de sesgo, de hábitos adquiridos. El problema es que no nos cuestionamos las cosas y las aceptamos siempre tal como nos vienen dadas. El problema es que el canon que manejamos, ahora que nos acercamos al segundo cuarto del S.XXI, sigue las mismas líneas que el que se podía manejar en la segunda mitad del mil novecientos.
El problema es que ese canon deja muchas cosas en la cuneta. Y muchas de esas cosas no se han quedado a un lado de un modo inocente, elegidas al azar no se sabe muy bien cómo. El problema es que, en ese canon, al que podríamos sumar nombres como los de Guillermo Campos, Miguel Vila, Xavier Castro o Eduardo Merín el noventa por cien son hombres. Por lo que sea.
El problema está en que, cuando hablamos de los orígenes de la gastronomía escrita contemporánea en España, solemos obviar a Carmen de Burgos, a Xavier Domingo y a tantos otros. Sabemos que están ahí, pero su ideología es determinante para que tiendan a quedar siempre un poquito por detrás del Conde de Los Andes, del Marqués de Desio, de Joaquín de Entrambasaguas, de perfiles quizás más amables como el de Néstor Luján. Hablamos de cuestiones de género, hablamos de cuestiones de periferia/centralismo, hablamos de motivos ideológicos.
Hablamos de muchas cosas que están ahí las nombremos o no, así que es mejor nombrarlas. Hablamos de muchas cosas menos de gastronomía. Nos hemos acostumbrado a escuchar que el escritor que fuera —digamos Xavier Domingo, digamos Vázquez Montalbán, por citar dos— era comunista, o un rojo, o un ácrata; que otro era nacionalista, homosexual, mujer y, claro, ya se sabe, estas son cosas que hay que decir. No escuchamos tanto, sin embargo, si otro escritor era un fascista redomado. Los sesgos es lo que tienen, que están ahí los identifiquemos o no.
Por eso, volviendo al ejemplo gallego, y sin que esto suponga cancelación alguna de escritores mayoritariamente interesantes —es triste tener que insistir en este punto, pero creo que es mejor hacerlo, que nos conocemos— quiero traer a la primera línea otros nombres. Nombres como el de Xaquín Lorenzo, el autor fundacional de la tradición etnográfica gallega, relegado por su vinculación con el nacionalismo de preguerra, pero esencial, aún sin haber escrito un libro sobre cocina o gastronomía, por su monumental segundo volumen de la Historia de Galiza coordinada por Ramón Otero Pedrayo y que dedicó a la etnografía y a la cultura material. Hay mucha miga que entresacar de él.
Pero quiero, sobre todo, recuperar a algunas autoras que incluso aquí suelen quedar en un papel secundario. Matilde Felpeto, una de las grandes compiladoras de recetas de las últimas décadas; Fina Casalderrey y sus trabajos pioneros sobre empanadas, sobre dulces tradicionales y sobre fiestas gastronómicas; Carmen Ríos Panisse, sin cuya Nomenclatura de la Flora y Fauna Marítimas de Galicia no es posible escribir de cocina marinera con exactitud, Carina Regueiro y su Estrelas da Cociña Galega.
Pero me gustaría acabar reivindicando el nombre de una escritora a la que considero mi maestra. Lo fue, en un sentido estricto, cuando me dio clase durante varios años en primaria y como directora del coro en el que descubrí que yo, mejor, a la guitarra; pero lo es también a través de sus libros y de sus colaboraciones en prensa. Como lo fue a través del paseo que, 30 años después de aquellas clases, dimos una tarde de verano por la costa de Rianxo recogiendo hierbas silvestres comestibles, hablando de setas, de caldos, de la cocina del hambre en las montañas de Os Ancares durante la posguerra y de pescados humildes.
Helena Villar Janeiro, Helena para mí, ha escrito más de 50 libros que van de la literatura infantil a la poesía erótica, del ensayo literario a la ficción. En 2005 publicó O Sabor da Terra, sobre las setas y su uso en la cocina gallega. Pero son sus artículos y, sobre todo, el blog que hoy, a los 82 años, todavía mantiene, los que la convierten en un nombre esencial. Lo descubrí por casualidad, hace años, buscando información sobre aguas de cocción. Y ahí retomamos el contacto, del que salió aquel paseo por la orilla.
Y, aunque no escribo sobre mí sino sobre ella, sigo, con frecuencia, volviendo a sus escritos. Cuando se trata de leer sobre empanadas, sobre sopas tradicionales, sobre pan, sobre recetas que ya apenas nadie recuerda, ahí está Helena.
Tenemos la obligación de escribir una gastronomía más rica y diversa, que recoja estos y otros nombres y los reconozca; tenemos que repensar nuestra relación con el pasado, con qué rescatamos de él y por qué lo hacemos. Tenemos que releer a nuestros clásicos, como propone mi compañera Yanet Acosta, en clave crítica y constructiva. Y, desde ahí, tenemos que empezar a pensar nuestro futuro porque, como me enseñó Helena, la gastronomía, como la historia, sobre todo, se piensa. Grazas, mestra.
