Sois lo mejorcito que se despacha en restauración y cocina del territorio español y, algunos, también del extranjero. Sois la referencia, la punta de la pirámide y, aunque las palabras puedan no gustar, la élite o aristocracia del sector, esa es la realidad.
En consecuencia, si no queréis ser una élite elitista y de chichinabo, que solo sabe figurar, tenéis un papel, un rol que asumir, que conlleva tareas, responsabilidades y obligaciones ineludibles sobre las que quiero escribir.
Cabe también la elección personal e individual de ir a tu bola, de hacer el camino solo y apartarse del mundanal ruido. Pero este articulo no va de eso, sino de todo lo contrario. Trata de poner cosas en común. De hacer grupo, de tomar conciencia común, conciencia de grupo.
¿Por qué? Pues porque creo que el individualismo es uno de los graves problemas a los que se enfrenta nuestra época, y para hacerle frente creo que una buena opción es formar colectividades reducidas y especializadas que miren y cuiden sus intereses comunes, aquí los de la restauración de nivel, y así combatir y paliar ese vicioso círculo de uno, yo, al que parece que este nuevo mundo actual nos aboca.
¿Cómo y en qué se traducen todas esas responsabilidades? ¿Qué conllevan?
Lo primerísimo es ser consciente de esa posición, de esa realidad e ingresar en "Cocineros NO Anónimos". "Hola, me llamo Ratatouille y soy cocinero famoso". Creo que ya sois conscientes, pero conviene y mucho recordarlo, tenerlo presente.
Lo segundísimo es hacerse preguntas de calado, serias.
"Pero", me diréis, "¿por qué hay que hacerse preguntas y gastar el tiempo en eso?". Pues, entre otras muchas cosas como simplemente ser personas humanas, sirve para combatir LA INERCIA, esa lacra a la deberíamos enfrentarnos cada día y que consiste simplemente en dejarse llevar o, como decimos en Andalucía, dejarse de ir. Es "la industria conservera", virgensita que me quede como estoy. Es el rancio conservadurismo egoistón.
Eso y solo eso es lo que me propongo yo aquí y ahora: incitaros a avanzar. ¿Cómo? Planteando lo que yo llamo PREGUNTAS MOLESTAS. Preguntas sobre los temas gordos que os rodean/afectan, que os incomoden y sobre los que más adelante, en otro lugar y momento, poder reflexionar, buscar y tratar de encontrar respuestas.
¿Cuáles son esas preguntas y ese temario? Vamos al lío:
*Mercantilismo. Sí, pero ¿hasta dónde no estáis olvidando la cocina como esencia y causa de vuestra profesión? Es vital ser y hacer empresa. Habéis avanzado y mejorado mucho en ser empresarios, ¿no? Sí, seguro, era necesario. Pero, ¿hasta dónde es ese materialismo mercantilista el que manda en vuestros negocios y, por consecuencia, en vuestras vidas? ¿No es hora de medir, equilibrar y priorizar según su importancia ambas partes de vuestro negocio?
*Feminismo. Sí, pero ¿hasta dónde no es una impostura? ¿No hay mucha apariencia y mucho disimulo para la comunicación y la foto? ¿No tenéis la sensación de permanente vuelva al punto de partida? ¿Hasta dónde es lícito y moral seguir haciéndose el despistado?
*Humanismo. Sí, se han mejorado las condiciones generales de las personas trabajadoras del sector, sin duda. Pero, ¿hasta dónde lo hacéis a regañadientes y por imposición? ¿Hasta dónde responde a una concienciación sincera?
*Democratización. Sí, pero, ¿qué relleno le dais a esta palabra? ¿Hasta dónde no la convertís en una de las farsas con las que rellenáis la pintada trufada?
*Sostenibilidad. Sí, pero, ¿hasta dónde no es un fake? ¿Hasta dónde la aplicáis en su más amplio sentido? ¿No haría falta tomárselo más, mucho más, en serio? ¿No hay mucha apariencia y mucho disimulo para la comunicación y la foto?
*Política de Precios al alza. Sí, pero, ¿hasta cuánto, hasta convertiros en parte de la industria del lujo? ¿Lo sois ya? Si es así, ¿por qué no decirlo abiertamente? ¿No hay cierto juego de disimulo en vuestra actitud? ¿Cómo pensáis afrontar esta cuestión?
*Tecnologización. Sí, pero, ¿hasta dónde? ¿Hasta dónde llevar la industrialización de los procesos y la automatización en los restaurantes? ¿Hasta dónde no deshumaniza eso la restauración? ¿No conlleva siempre esa tecnología la ambición de más beneficios? ¿No perjudica eso la verdad de vuestra cocina?
*Colaboracionismo. Sí, pero ¿hasta dónde estáis dispuestos a llevarlo a la práctica? ¿No convendría pensar sobre el exceso de individualismo? ¿Es que no tenéis cosas/líos/problemas/temas en común? ¿Es que no los tenéis con otros sectores, léase, los productores? ¿No merecería la pena hacer mayor esfuerzo en este sentido?
*Oligopolización. Sí, pero, ¿hasta dónde estáis dispuestos a someteros? Crecen y cada vez se hacen más fuertes y poderosos Franquicias, Marcas, Grupos de Restauración, Grupos Mediáticos, etc. que acaparan el mercado y cogen más trozo del pastel. ¿No creéis que ejercen su poder despótico sin piedad frente a todos, también frente a vosotros? ¿No deberíais tenerlo más en cuenta? ¿No sería bueno defender vuestros intereses y contrarrestar tanto poder? ¿Por qué no se ha avanzado nunca en el asociacionismo ni en formar vuestro propio lobby?
*Criticismo. Sí, pero, ¿hasta dónde os dais cuenta de que es una sana necesidad? ¿Hasta dónde admitís la crítica? ¿Hasta dónde habéis sido cómplices en su desaparición?
*Empoderamiento. Sí, pero, ¿hasta dónde llega vuestro poder? ¿Hasta dónde os sentís en la cima? Tenéis la sartén por el mango, ok, pero, ¿hasta dónde es bueno ejercer vuestro poder? ¿Hasta dónde os regodeáis en ese power? ¿No olvidáis demasiado que nada dura para siempre? ¿Hasta dónde no sería muy conveniente y beneficiosa cierta dosis de humildad?
*Romanticismo. Sí, pero, ¿hasta dónde lo habéis sacrificado en aras de dinero y fama? ¿Qué queda de aquel "yo como soy feliz es cocinando"? ¿Hasta qué hito del camino andado llegaron vuestras ilusiones y utopías sobre la cocina de verdad? ¿Quiénes y qué habéis llegado a ser?
Si no te planteas todas estas cuestiones, te estarás quedando de cuadro. Este mundo nuestro va a toda hostia. También en gastronomía. Exige estar prontos, atentos, al día. Es el espíritu del cambio, todos lo necesitamos para sobrevivir. Un negocio, profesión y posición como la vuestra, más aún.
¿Pesan demasiado todos estos "peros"? Es posible, pero necesario. Para luchar contra esa inercia apática, hay que pasar a la acción: hay que ser activistas gastrós. Ser gastrivista consiste en, como tengo escrito, estar siempre alerta y en activo en la reflexión, la crítica y el cuestionamiento de cuanto acontecimiento serio se produzca en el mundo de la gastronomía. El gastrivista no pretende hacer explosionar ni volver del revés el mundo gastro desde el otro lado, desde fuera. El gastrivista es parte de él, está dentro, es uno de los suyos y tiene muy muy claro que no es cuestión de poner bombas sino algún que otro molotov para así buscar el cambio, consciente de que lo tiene harto difícil dada su insignificancia e impotencia ante las poderosas bestias que lo controlan. Por eso el gastrivismo necesita de vosotros.
¿No queréis contribuir a mejorar vuestro propio mundo de la cocina? ¿No queréis un futuro mejor para la restauración?
"Sí, claro que sí, pero es que... esto es lo que hay, no hay salida, no hay nada mejor, no podemos hacer nada". ¿No estáis hartos de oír estas mismas malditas frases? ¡Claro que hay salida!! Pero hay que buscarla, quererla y currársela. ¡Claro que hay un mundo mejor! Pero hay que buscarlo, quererlo y currárselo. No es fácil dar con las soluciones, raramente vienen solas. Así que al tajo.
Pues eso, ¡hala! Ahí tenéis tarea. Podéis mandarme a freír espárragos o poneros a ella. ¡Ah! y cuando, los que lo hagáis, encontréis las respuestas, me avisáis, ¿vale?
