Hablemos del pulpo á feira (polbo á feira en gallego), de ese plato que ahí fuera, más allá de los puertos, se empeñan en presentar como pulpo a la gallega. Hablemos de cómo su origen es un buen ejemplo de cómo incluso los platos que consideramos más característicos de una cocina nacen del intercambio y de una serie de casualidades históricas, de cómo una cocina, una gastronomía, no es más que la suma de esos encuentros más o menos fortuitos.
Hablemos de una historia que no está totalmente documentada, por lo que puede no ser cierta. Puede, incluso, haber ocurrido en otro lugar, o quizás en varios lugares simultáneamente, aunque en esto yo tiendo a seguir a Ockham y su principio de parsimonia.
En 1137 se instala una comunidad monástica en Oseira, al pie de los montes que están al norte de lo que hoy es la carretera entre Santiago y Ourense. En 1141 pasan a adoptar la regla benedictina y, poco después, son ya una de las principales comunidades monásticas de Galicia. Un siglo más tarde, el rey Sancho IV concede al monasterio la celebración de una feria mensual.
Al mismo tiempo, la aldea de Cea, a pocos kilómetros del monasterio se convierte en proveedora de pan para el monasterio. Una aldea de pocos cientos de habitantes que, según los primeros datos que conocemos, en el S.XVIII contaba con 82 panaderos. Y dado que Cea, además de estar cerca del monasterio, estaba al lado del camino de Castilla, la feria se instaló allí.
Ese camino, el de Castilla, era la principal vía entre Galicia y la meseta, además de unir Santiago y Ourense, pero era también, al mismo tiempo, la entrada de los peregrinos que desde el sur de la península llegaban a Santiago por la Vía de la Plata, de la que se desviaban en Zamora, o de los que hacían el camino por el interior de Portugal y entraban en Galicia desde Chaves. Gente de aquí y de allá pasando, durante siglos, por esa aldea de panaderos en la que mensualmente se celebraba una feria.
Terreno abonado para que, con el paso de los años, los arrieros que traían mercancías de León, de Zamora, la de la Maragatería o del norte de Portugal se fijaran en ella y la convirtieran en una especie de zoco al estilo local en el que uno podía encontrar los panes de Cea, verduras y quesos locales, pero también cominos llegados del sur, olivas y aceite cacereños, pimentón leonés, garbanzos, lentejas, ajos y toda una serie de productos que aquí, en el norte, no se daban en cantidad suficiente.
Cominos, aceite, pimentón, garbanzos, ajos. Todo mayoritariamente foráneo. Pensemos ahora, antes de continuar, en algunos de los emblemas de la cocina gallega. La allada de nuestros pescados y de lo que Cunqueiro bautizó como las ensaladas tibias: ajo, aceite, pimentón. La carne ao caldeiro: aceite y pimentón. Los callos al estilo local: cominos, pimentón, garbanzos. Embutidos, sopas, rustridos -otra de nuestras elaboraciones básicas-, rellenos de empanadas, muchos de nuestros cocidos. Todo esto nace de ese intercambio. Como nace el pulpo á feira. El pulpo al estilo de la feria, en una traducción bastante aproximada.
Sin embargo, Oseira está casi a 100 km de la costa ¿Qué relación tiene todo esto con el pulpo? Otra de esas casualidades históricas quiso que, con el tiempo, Oseira empezase a cobrar tributos del priorato de Marín, en la ría de Pontevedra, donde se pescaba abundante pulpo. Otra casualidad más: el pulpo es una de las pocas especies marinas que se secan y pueden ser almacenadas y transportadas con facilidad. De tal modo, que Marín empezó a pagar parte de su tributo en pulpos.
Tanto pulpo había, y tan barato, que el monasterio empezó a recibir mucho más del que podía consumir. No está claro cómo ni cuándo, pero el hecho es que ese excedente pasó a los pueblos de alrededor, de tal forma que en 1752 en la aldea de Arcos, en el camino entre el monasterio y O Carballiño, había ya varios traficantes y comerciantes de aceite y pescado. Y donde pone pescado hay que leer pulpo.
Arcos sigue siendo hoy la aldea de origen de buena parte de las pulpeiras -porque es un oficio esencialmente femenino- de O Carballiño que es, a su vez, una de las capitales del pulpo gallego. Llevan al menos 300 años comerciando con aceite y con pulpo, así que tenemos la materia prima para que nazca el plato. Sólo nos falta el pimentón. Y la feria.
Y aquí volvemos a Cea, a 7 kilómetros en línea recta desde Arcos, y donde había feria, gente de aquí de allá y el pimentón que traían los arrieros. No sabemos quién sería el primero, pero la estrategia, que hoy llamaríamos de marketing, fue brillante: tenemos la feria, tenemos el pulpo como producto local y tenemos el aceite y el pimentón que queremos vender. El resultado es un plato sencillo pero que tiene toda la lógica histórica, un plato que es un punto de encuentro de culturas y productos, que resulta fácil de preparar y que, además, es sabroso. Y, por si con esto no hubiera suficiente, tenemos un pan con siglos de historia, de miga densa, perfecta para mojar en el aceite del plato hasta dejarlo seco.
Ocho siglos después del comienzo de esta historia que, insisto, pudo ocurrir aquí tal como la expongo o no, nunca lo sabremos, la feria de Cea se sigue celebrando, cada mes, el día 22. Acercarse hasta allí a tomar el pulpo en la plaza mayor del pueblo es mucho más que visitar un mercado. Es un viaje en el tiempo. Y, al mismo tiempo, es la demostración palpable de que, donde uno menos se lo espera, quizás en un pequeño pueblo al lado de una carretera que hoy ha pasado a tener una importancia secundaria, la historia hace que se den las condiciones para que algo único surja.
Ese algo es fruto de culturas, de productos, de transacciones, de idas y venidas de generaciones; de peregrinos, de panaderos, de monasterios, de arrieros, de comerciantes, de pescadores y de viajeros. Y es hoy una de las señales de identidad de una cocina mucho más mestiza, viajera y abierta al mundo de lo que solemos pensar. Piénsalo la próxima vez que pidas una de pulpo á feira.
