Son solo las diez y ya he cometido un error. He tenido la osadía de definir lo que Josean Alija hace en Nerua como cocina honesta en una cena llena de gastrónomos -¡para una vez que abro el pico!-: “Y ahora te hago una pregunta”, sale Carmen Alcaraz del Blanco al quite: “¿Qué significa cocina honesta?”. Desde mi habitual ingenuidad, hablo de un discurso construido desde las entrañas, coherente con quien se es y con lo que se hace, que evoluciona junto con uno mismo. Hablo del concepto, de una narrativa sin subterfugios, de un contenido que trasciende al continente y su estética.
“Es una cocina sin atajos”. Dani Carnero, con quien compartimos mesa, es de mirada más firme. Lo repetirá al día siguiente en el escenario de Conversaciones Heladas, esa criatura maravillosa que Angelines González y Fernando Sáenz organizan alrededor de la gastronomía en Logroño. El cocinero de La Cosmopolita, La Cosmo y Kaleja -que no necesita estrellas para brillar- desnudará sin rubor alguno el asunto de cocinar: “Si seguimos pensando que revolucionamos la cocina, el que viene por detrás pensará que esto es Hollywood y de Hollywood tiene poco. No deja de ser un oficio: te pones la chaquetilla, cocinas, cobras y si tienes suerte, como dice Juanjo de La Tasquita, a la mañana siguiente vas al baño”.
Tantos siglos en su haber, tantos fuegos, y lo cierto es que un plato desaparece en diez bocados. Sal, ácido, grasa, calor. Diez dentelladas y un juego de lengua para que una panda de células asalvajadas se repartan el botín, la calderilla recorra un laberinto unidireccional y desaparezca a golpe de cisterna. Avanti tutto!
Resulta que todo era más sencillo. Y el resto, hacer trampa.
Trampa es una palabra que se aprende pronto. El ojo que no se cierra del todo al contar hasta diez, la mano que regatea un 'piedra, papel o tijera', el pie que reniega de su paso para alcanzar el cielo. Es una palabra de niños. "¡Eso es trampa!", una queja de parque infantil; "¡Eso es trampa!”" una protesta en el patio del colegio.
Si en vez de estar en Logroño estuviera en Bilbao. Si en vez de Carmen, fuera mi hijo quien me preguntara qué es ser honesto, le diría que es no hacer trampas. Sé que es un término que él puede manejar, tomarlo entre las manos y estudiarlo desde todos sus ángulos. Quizá incluso decir que es de color rojo, aunque esta idea no le acabe de convencer (el rojo es su color favorito). Trampa es una palabra sin dobleces que quizá deberíamos utilizar con más asiduidad en esta profesión nuestra. "¡Eso es trampa!”" también en la cocina.
"That’s not art! That’s a snack! [Si te lo puedes comer, no es arte. ¡Es un bocadillo!]", afirma ácida Fran Lebowitz en la serie documental Pretend It’s a City de Scorsese. En mis escasos momentos de lucidez, como este que me ha sobrevenido en La Rioja, no puedo hacer más que darles la razón. A Carnero y a la escritora neoyorquina.
Y ahora, mientras tiro de la cadena, lo que le reprocho a la comida es el engaño.
