En España, y como se nos ha recordado estos días, hay 1,7 millones de personas que trabajan directamente en el sector de la hostelería. Uno punto siete reza el eslogan. Es evidente que si sumamos a todos aquellos que, de una manera u otra, trabajan estrechamente con restaurantes, bares y casas de comidas varias -proveedores, productores, agricultores…-, y su importancia para el turismo, que la hostelería se recupere rápido y bien de esta pandemia es más que deseable. Pero también conviene recordar que esta es global en su sentido más literal: afecta a todo el mundo y a todos los sectores. Por eso, aún es más necesario, si cabe, que todos nos recuperemos rápido y bien de esta crisis sanitaria que ya es económica y social. Todos.
Pero sigamos con los datos. En 2017, España contaba con 253.344 empresas hosteleras, 68.454 de las cuales restaurantes y puestos de comida, 13.528 empresas de provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios y 171.362, la parte del león, eran bares.
En nuestro país hay 214 restaurantes que lucen alguna estrella Michelin: 11 con tres, 29 con dos y 174 con una. Eso quiere decir que la Guía sólo distingue con alguna de sus máximas condecoraciones al 0,3% de los restaurantes. Además, hay otros 267 restaurantes que tienen un Bib Gourmand, con lo que el total de locales reconocidos, en sus dos máximas categorías por la Michelin es de 481, o sea el 0,7%.
Si añadimos a los distinguidos con un Plato Michelin, que son 837, el total de locales españoles que la Guía considera dignos de algún reconocimiento son 1.318, lo que representa casi el 2% de los también casi 70.000 restaurantes que hay en el país. Pocos muy pocos. Es normal, los más altos honores siempre hay que administrarlos con criterio y, sobre todo, con prudencia.
Todo este despliegue estadístico viene a cuento de que estos días he visto a algunos haciendo la lista de los restaurantes que se proponían visitar, tan pronto abran y se pueda, y la mayoría era alguno de los 214. Además, lo acompañaba de enardecidos mensajes de apoyo a sus propietarios, en lo que podríamos denominar un vamosrafa de manual.
También he visto a gente preguntarse, de forma absolutamente legítima, cuál iba a ser el porvenir de la alta cocina -de nuevo esos 214- después del coronavirus. Palabras como resistir, reinventarse, buscar nuevas fórmulas, apostar o recuperar, entre muchas otras, han estado al orden del día. Creo que todo esto va a ser absolutamente necesario, no sólo dentro de la alta cocina ni tan sólo de la hostelería en general, sino que todos vamos a tener que hacer muchos esfuerzos para encontrar nuevos caminos.
De hecho, ya ha habido algunos de estos cocineros que han anunciado iniciativas y planes para un futuro que, lógicamente, preocupa y mucho: que si delivery, que si segundas marcas más asequibles… Yo también pienso como Ferran Adrià que "se equivocan quienes crean que se ha acabado la alta cocina. El lujo seguirá funcionando. Otra cosa es la cantidad de establecimientos que podrán mantenerse". Toda crisis se cobra, desgraciadamente, sus bajas, pero gente con posibles siempre la ha habido y siempre la habrá.
Pero también creo que, precisamente, esta es la parte del sector que mejor lo tiene, con los necesarios ajustes y tras asumir las pérdidas, para salir adelante. Que no digo que vaya a ser fácil, pero creo que lo tienen mejor.
Y creo tal cosa porque la alta cocina reúne el talento, la creatividad, los medios, el apoyo de los medios, de las agencias de comunicación y muchas veces el respaldo financiero para hacer frente en una mejor posición a la crisis que ya tenemos encima. E insisto, sé que fácil no va a ser y ojalá puedan reabrir todos.
Pero quieren que les diga algo. A la mayoría de la gente que reabran o no este tipo de restaurantes me parece que se la suda bastante. La alta cocina ha sido siempre minoritaria. Nos interesaba a cuatro y la podían pagar dos. Ahora, nos sigue interesando a cuatro, pero probablemente sólo quede uno que la pueda pagar. Por eso digo que su reentré no va a ser fácil. Y no trato de insinuar que el fine dining sea caro. Todos sabemos lo que vale en otros países y que los restaurantes no son negocios que ganen dinero a espuertas.
Y sí, ya sé que Miró y Picasso también son minoritarios y que eso no los hace menos necesarios, pero cuidado con las comparaciones que las carga el diablo y alguien puede salir malparado.
Dejen que les aburra con dos datos más que me contaba alguien el otro día. En 2010 -según datos del Ministerio de Industria- el 69% no va nunca a un restaurante cuyo ticket medio supere los 20 euros. De hecho, el gasto medio por persona -en 2010- fue de 12,4 euros, limoncello invitación de la casa incluido. En diez años, seguro que la cosa ha subido algo, pero como me decía mi interlocutor, esa es la foto.
Yo creo que ahora mismo, si a alguien le preocupa qué va a ser de la hostelería -si es que le preocupa-, lo hará más por el bar Manolo al que va a tomarse una caña y unas bravas que por un tres estrellas, y sobre todo por si le van a subir el precio. O por ese bar al que va a desayunar cada día o aquel otro en el que se dieron el primer beso o ese restaurante donde celebraron el cumpleaños de la abuela y en el que aún -en pleno siglo XXI y después de la más gran revolución gastronómica que ha visto el planeta- les dieron dátiles con beicon la mar de ricos en el aperitivo.
A fin de cuentas, cuando el mundo y la vida se oscurecen, lo más lógico y normal es preocuparse sobre todo de hasta donde te alcanza la vista, que normalmente es tu día a día, tu cotidianidad. Y aunque está bien proyectarse en el futuro y afrontar las cosas con ciertas dosis de prudente optimismo, no nos flipemos, que lo importante pasan a ser otras cosas.
Me parece que ya tenemos todos suficiente con lo nuestro, y especialmente, con tratar de poner fin, como mínimo, a la crisis sanitaria, y proteger de la mejor manera posible a los que queremos, a nuestros mayores y a los más vulnerables. Esa es y debe ser ahora la prioridad.
Y yo quiero que los 1.318 restaurante de la Guía vuelvan a abrir, por supuesto que sí. Porque entiendo que muchos de ellos, además, tienen un innegable valor cultural, pero me sabe mal que, una vez más y sobre todo ahora que pintan bastos, sigamos hablando de los mismos, que no podamos tener una visión más amplia y generosa. También entiendo que son importantes por otros motivos, como por ejemplo que son un polo de atracción de turismo de alto poder adquisitivo, que después se deja sus dineros en alguno de los más de 250.000 locales restantes.
Pero también me preocupan mucho el bar Manolo y el restaurante rumano de al lado de mi casa, porque los propietarios son amigos míos, y porque quiero que les vaya bien, y así hasta el último de los 253.344. Porque de ellos también dependen muchos proveedores y muchas familias.
Pero lo que más mal me sabe es el espectáculo bochornoso, el qué hay de lo mío, de la patronal de la hostelería, que es la que debería velar más y mejor por la imagen y los intereses de esos locales más pequeños, y que creo que no ha estado a la altura. Un poco menos de ombliguismo, un poco menos de vamosrafa, y un poco más de mirar por el bienestar de todos es lo que toca.
