Ya abordé el estar en rodaje en otro artículo anterior, aunque en esa ocasión puse el foco en los posturetas gastronómicos. En esta voy a centrarme en el servicio, eje central, junto a la cocina, de la marcha de un restaurante. Pero, antes de nada, ¡hagamos distinción! El restaurante, enclavado en un local de dos plantas es manera de definir un espacio que acoge dos propuestas gastronómicas. Una con más ínfulas (la de arriba, con menús en torno a los 160 euros) y otra más informal (en la planta baja y entreplanta) con un ticket de 70. Mis comentarios se refieren únicamente a la propuesta más informal. De la otra no puedo hablar en los mismos términos al no haberla visitado, aunque algunas fuentes me dicen que ahí sí progresan adecuadamente.
¿Qué esperan ustedes cuando pagan un ticket medio de 70 euros? El comer bien casi se da por supuesto, por lo menos en restaurantes que hacen gala de buena cocina. Más, si cabe, cuando el concepto tiene largo recorrido detrás. Por 70 euros no creo que haya quien espere en la sala fuegos artificiales ni coreografía alguna. Ni siquiera habilidades como pelar entera una naranja al más puro estilo Horcher. Sí creo, en cambio, que esperamos educación, información, servicio ágil y ciertos conocimientos.
Soy consciente de que vivimos un momento de escasez de profesionales de la hostelería, y en ningún caso pretendo ir en contra de los empleados, aun siendo el desarrollo de su trabajo, cuanto menos discutible. Camareros que se plantan en jarras, que no cambian platos ni cubiertos después de comer pescado y pasar a la carne, platos amontonados en superficies de mesa exiguas, falta de vajilla con un mínimo de coherencia… son tan solo algunas de las experiencias que uno puede disfrutar en el restaurante francés. También está la experiencia exclusiva, en vivo y en directo, de no saber qué vas a comer porque los empleados son incapaces de explicar el plato, o aun sabiéndolo, no comerlo porque se les ha olvidado pedirlo a cocina o servirlo. El anecdotario es un no parar: existe también una empleada que se empeña en afirmar que se ha pedido un bollo concreto cuando este ni siquiera aparece en la carta, siendo imposible, pues, que el comensal sepa de su existencia. Para redondear un sorprendente rato, aparece una empleada empeñada en compartir sus gustos a la par que se extraña de los gustos del cliente y, a regañadientes, accede a las apetencias de la sufrida comensal. Sin olvidar, ¡claro está!, al empleado que quiere sentarse con los clientes para disfrutar de una comida que, en su opinión, está resultando demasiado larga. ¿Será que se extiende en el tiempo por los olvidos y despistes del servicio, así como por la lentitud entre plato y plato?
No, no es de recibo, pagar a precio de excelencia por un servicio peor que mediocre. Y no, no pretendo que recaiga el peso de toda la culpa en el equipo de sala, pero sí tirar de las orejas a la dirección. ¿En serio tiene lógica abrir así? Soy consciente de las pérdidas que sufre un restaurante por cada día de retraso en la apertura, pero pienso que el abrir mal preparados es una pérdida mayor pues cuesta mucho remontar el desprestigio. Y una firma reconocida mundialmente no debiera permitírselo.
Un servicio entrenado e informado es una de las principales garantías para el éxito y para ello, aunque se cuente con personal de base sin experiencia, la cúpula en la sala debe estar en manos de profesionales curtidos en estas lides que puedan manejar equipos y saber cohesionar a los empleados.
