La palabra IPA, pronunciada correctamente como ai-pi-ei aunque a muchos nos cueste poner acento americano o británico para decirla, posiblemente sea el acrónimo más popular en el mundo de la cerveza artesanal. Como hemos comentado en anteriores artículos, son las siglas que corresponden al estilo nacido en la Inglaterra del siglo XVIII como consecuencia de buscar cómo enviar cervezas desde las islas británicas hasta sus colonias en la India sin que éstas se estropearan. La solución implementada fue simple: aumentar la cantidad de lúpulo usado en su elaboración, aprovechando sus características conservantes, lo que conllevaba un consiguiente incremento en el amargor de dicha cerveza. Así nacieron las India Pale Ale.
Pues bien, hasta hace escasos años simplemente distinguíamos entre IPAs inglesas, aquellas elaboradas con lúpulos británicos más florales y picantes, e IPAs americanas, fabricadas con lúpulos americanos más cítricos y afrutados, siendo estas últimas las que causaron el resurgir de este estilo en los años 70 y 80, y las grandes protagonistas del desembarco de la cerveza artesanal en nuestro país. Pero ahora también podemos comenzar a diferenciar entre dos tipos de American IPA, las más tradicionales que también se conocen como West Coast IPA por su origen en la costa oeste de los EEUU, y una nueva tendencia que viene pegando muy fuerte: la New England IPA, también conocida por sus siglas NEIPA.
La batalla de las India Pale Ale: New England IPA vs West Coast IPA
Llegados a este punto, cabe preguntarse exactamente qué es eso de una NEIPA y en qué se diferencia de la IPA americana más clásica. Pues, como bien habréis imaginado, se trata de un nuevo estilo de IPA que tiene su origen en la costa este o atlántica del continente americano, en contraposición con la West Coast IPA, concretamente en la región de Vermont donde The Alchemist Beer fue una de las primeras microcervecerías en experimentar con esta variedad, y a la que pronto siguieron otras fábricas de gran renombre como Trillium, Tree House u Other Half.
Es un estilo cervecero que solo guarda en común con su padre esas tres letras y un alto grado de lupulización ya que a simple vista hay muy pocas similitudes y bastantes más diferencias entre una NEIPA y una West Coast IPA. A grandes rasgos, las cervezas NEIPA son más bien turbias, de color amarillo casi anaranjado, de tal manera que se asemejan más a un zumo de frutas tropicales que a una cerveza, no tienen apenas amargor, y además muy poco gas. Hasta tal punto que se les conoce como 'zumitos' en el mundo de la cerveza artesanal. Dicho esto, pasemos a desgranar cada una de estas diferencias con la ayuda de algunos de los mayores expertos cerveceros de nuestro país.
Aspecto y cuerpo
Mientras la IPA clásica suele ser de un color dorado cristalino, las NEIPAS son turbias debido a la adición de avena y trigo, y de un color más bien amarillo pajizo. Como bien mencionan los chicos de Laugar, creadores de Hopzilla, una excepcional NEIPA producida en el País Vasco, “la turbidez antes mencionada, debida al aporte de copos de avena y trigo, hace que la sensación al beberla sea muy sedosa. Esta es una de las grandes dificultades que encontramos en la elaboración de las NEIPA, ya que la gran cantidad de trigo y avena dificulta el filtrado del mosto”.
Jacobo Lliso de La Quince Brewery además señala que esa turbidez también se debe al tipo de levadura usada. Estas NEIPA emplean levaduras ale de origen inglés que atenúan menos y aportan toques afrutados, siendo “la Vermont Yeast una de las más adecuadas para este estilo”. En cambio, las West Coast IPA emplean levaduras más neutras, que sedimentan mucho mejor, lo que les proporciona un aspecto más brillante y menos turbio. Además, el que es una de las mentes pensantes detrás de la Green Mind IPA, destaca que las NEIPA tienen una carbonatación ligeramente menor que las West Coast IPA.
Las NEIPAs son más turbias debido al uso de trigo y avena y un tipo de levadura diferente.
Justamente el uso de avena y trigo, cereales con niveles altos de proteína, hace que “la sensación de beber una NEIPA sea muy sedosa, percibiéndose que estamos prácticamente bebiendo un zumo de lúpulo”, nos comentan desde Laugar. En la misma línea se muestra Mayte Pardo de Althaia Artesana, una cervecería ubicada en Altea que recientemente ha lanzado una New England IPA llamada Costa Este en colaboración con los navarros de Brew & Roll: “esta cerveza se caracteriza por presentar mucho cuerpo y sedosidad en boca, además de una textura muy cremosa”.
Amargor y aroma
Y aquí llegamos al quid de la cuestión. No todo el mundo tolera de la misma manera el amargor a veces extremo de una IPA y eso hace más complicado llevar este tipo de cerveza artesanal a un público que está más acostumbrado a una birra industrial en la que apenas se percibe la presencia de lúpulo. Ahí está una de las razones de ser de este nuevo estilo: crear una IPA que cualquier consumidor pudiera tomar sin fruncir el ceño, pues el amargor, a pesar de la gran cantidad de lúpulo empleado, es prácticamente inexistente.
Tal y como señala Jacobo, fundador y maestro cervecero de La Quince, “la clave de la NEIPA está en su bajo amargor. Algunas llegan a ser ligeramente dulces lo que les ayuda a la hora de llegar a consumidores de iniciación que no están tan acostumbrados al amargor como el público especializado. A esto hay que sumar características claves en el estilo como son sus aromas y sabores afrutados”. Estamos pues, ante una cerveza muy poco amarga, casi dulzona, con aromas a frutas tropicales. Casi parece que estamos definiendo un biofrutas.
Técnica y coste de fabricación
Ahora seguramente os estaréis preguntando cómo es posible que estas cervezas tengan tanto lúpulo pero en cambio, sean muy poco amargas. Eso se debe a un proceso de fabricación distinto al de una IPA tradicional ya que durante la cocción se añade muy poco o nada de lúpulo. “Las altas cantidades de lúpulo se añaden en dos procesos llamados whirlpool y dry hopping, es decir, después de la cocción con el fuego apagado y cuando termina la fermentación”, nos cuenta Mayte.
En Laugar y La Quince emplean exactamente la misma técnica, añadiendo cargas exageradas de lúpulo una vez haya concluido la cocción. Esto, por otro lado, influye en los costes de elaboración de esta cerveza. Según relata Jacobo, las NEIPA “son más costosas que otros estilos menos intensivos en lúpulo. A priori los rendimientos de esta cerveza son inferiores debido a las mermas de lupulización. A esto hay que sumar el coste de levaduras más caras y con una vida útil más corta”.
Casi todo el lúpulo se añade una vez acabada la cocción, dando lugar a pocos IBUs de amargor.
Y aquí sale a relucir otro interesante concepto que hace que estas NEIPA sean diferentes: su vida útil. Debido a los ingredientes usados y su técnica de elaboración, son “cervezas a las que no les sienta bien viajar. Cuanto más fresca y cerca de la fábrica se consuma, mejor”, incide Jacobo. Afirmación que ratifica Mayte de Althaia: “siempre recomendamos beber la cerveza artesana lo más fresca posible, pero en el caso de las NEIPA es mejor beberlas fresquísimas. Es cuando están más buenas y cuando se puede apreciar mejor la frutosidad del lúpulo.” Por ello, aunque se puede embotellar perfectamente, muchos expertos aconsejan beber este estilo de barril, directamente en los taprooms de las fábricas donde se producen, para asegurar la máxima calidad, sabor y aroma del producto.
New England IPA: ¿moda pasajera o estilo que ha llegado para quedarse?
Aquí tenemos una de las grandes polémicas que giran alrededor de este estilo. La mayoría de fabricantes están de acuerdo en que se trata de un tipo de cerveza que tendrá un largo recorrido, mostrándose moderadamente optimistas sobre el hecho de que no sea una simple moda sino un estilo con un gran calado entre el público. No hay que olvidar que se lleva escuchando cuatro o cinco años la misma cantinela sobra las IPAs en general pero se trata de una variedad que está más viva que nunca, con numerosas variantes en el mercado incluyendo Black IPAs, Imperial IPAs, Session IPAs y demás.
La NEIPA es un estilo cervecero nacido al albor de Instagram.
Sin embargo, hay voces discordantes en el sector, que se muestran muy críticas con esta clase de cerveza. La gran cruzada contra las NEIPAs está ejemplificada en Garrett Oliver, maestro cervecero de la prestigiosa cervecería Brooklyn Brewery y gran experto en la materia, quien no duda en calificar la New England IPA como “una simple moda y el primer estilo cervecero basado en la cultura de Instagram y las redes sociales”. Para el gurú de las cervezas neoyorquinas, una NEIPA bien hecha puede tener un gran sabor pero no sirve de nada si después de un par de semanas de vida ya ha perdido todas sus cualidades: “todo se basa en la idea de hacer una larguísima cola en una cervecería local para conseguir algo especial y limitado, pero si lo pretendo guardar en la despensa, en menos de 10 días estará malo.”
No hace falta ni decir que Brooklyn Brewery no fabrica ninguna cerveza de estilo NEIPA ni pretende hacerlo, por lo menos mientras el bueno de Garrett siga al mando de las operaciones en un puesto que lleva ocupando desde 1994: “no es un estilo que nos interese. No nos subimos al carro de las modas pasajeras. Somos más de crear tendencias y esperar a que sean otros los que nos sigan”. Solo el tiempo dirá si Oliver tiene razón.
