La gran mayoría de mortales, cuando pensamos en una cerveza, nos imaginamos una bebida de color amarillo tirando a dorado. Eso es porque, aunque existan birras de todos los colores, la rubia es el prototipo de cerveza por excelencia. Pero dentro de esas cervezas rubias, existen muchos tipos muy diferentes, cada uno de ellos elaborados de una manera distinta o con una historia diferente detrás. Siendo estrictos, el término cerveza rubia no se refiere a ningún estilo o variedad específica sino que hace referencia a un amplio abanico de cervezas que tienen un elemento en común: el uso de maltas claras o pálidas.
La malta, junto al lúpulo, el agua y la levadura, es uno de los cuatro componentes básicos de cualquier cerveza, siguiendo las directrices de la Ley de Pureza Alemana de 1516. Cuando hablamos de malta, si no especificamos lo contrario, nos estamos refiriendo a malta de cebada, el cereal más usado en la elaboración de cerveza. Pues bien, esa cebada contiene los azúcares necesarios para el proceso de fermentación del mosto, pero para hacer que esos azúcares sean fermentables debemos liberarlos mediante el malteado que básicamente consiste en cocer u hornear el cereal. Si ese horneado se hace a bajas temperaturas y durante poco tiempo, obtendremos maltas muy claras y poco tostadas que posteriormente darán lugar a una cerveza de aspecto más pálido como las que describimos a continuación.
Pale Lager
La lager posiblemente sea el estilo cervecero más común del mundo entre las cervezas más industriales o comerciales. Pero como ya hemos comentado en anteriores ocasiones, estas birras abarcan una amplia gama cromática; no tienen por qué ser solamente rubias, sino que también pueden ser más tostadas o incluso negras. Por ello, para diferenciarlas de las demás, a las variedades más claras o rubias de la cerveza de baja fermentación por excelencia las llamamos pale lager.
Esta cerveza tiene su origen en la Alemania del siglo XIX cuando el famoso maestro cervecero Gabriel Sedlmayr adoptó algunos de los métodos de elaboración aprendidos durante sus viajes por Europa, en especial los empleados para producir las pale ale inglesas, para aplicarles levaduras de baja fermentación y técnicas de lagering (maduración a bajas temperaturas), y popularizar este estilo entre los amantes de la cerveza en Baviera. A día de hoy, los grandes nombres cerveceros a nivel mundial tienen una pale lager entre sus productos estrella: Heineken, Carlsberg, Foster's, etc.
Pilsner
Dentro de las cervezas de baja fermentación o lager, y en concreto las más pálidas, podemos encontrar otro estilo de rubia muy popular en casi cualquier parte del mundo. Hablamos de las pilsner o pilsener, cuya grafía oficial varía según la región donde se fabrique. Ese nombre se debe a la ciudad checa de Plzen, el primer lugar donde se fabricó este estilo y a su Pilsner Urquell, la primera cerveza pilsen de la historia y que se ha convertido en un referente a nivel mundial.
De aspecto, es casi idéntica a una pale lager normal y corriente. Entonces, ¿en qué se diferencian esto dos estilos? Pues, básicamente en los ingredientes utilizados en su elaboración. Las pilsner checas originales usaban lúpulos de tipo Saaz de la ciudad de Zatec y maltas de la región de Moravia que le dan sus aromas y sabores tan característicos a estas cervezas. Hoy en día, las mejores pilsner siguen fabricándose en la República Checa con Pilsner Urquell y Staropramen como los máximos exponentes, pero cada país ha adaptado la receta y podemos encontrar cervezas pils muy populares en Alemania como Beck's, Bitburger o Warsteiner, o incluso en Estados Unidos.
Helles
Dentro de las pale lager o cervezas de baja fermentación rubias, hay una variedad autóctona de la región alemana de Baviera que destaca sobre las demás. Ya hemos hablado de las andanzas por Europa de Gabriel Sedlmayr y su adopción de las técnicas de lagering aprendidas durante sus viajes. Pues bien, a estas cervezas lager producidas en el sur de Alemania, y especialmente en Múnich, de color claro o pálido y elaboradas principalmente con lúpulos de la variedad Hallertau, se les da el nombre de helles o simplemente hell, que podríamos traducir del alemán como claro, pálido o luminoso.
Las helles son tradicionalmente cervezas rubias con una graduación alcohólica de entre 4,5 y 6% que podríamos diferenciar de las pilsner de estilo alemán porque las primeras son algo más frescas y maltosas, mientras que las segundas son ligeramente más lupuladas y amargas, aunque las diferencias son muy sutiles y apenas perceptibles para el paladar poco entrenado. Entre las helles más famosas hay que destacar todas las producidas por aquellas cervecerías clásicas de la ciudad de Múnich (las mismas que producen las famosas Oktoberfestbier), como son Augustiner, Hacker-Pschorr, Löwenbrau, Hofbräu o Spaten, además de Weihenstephaner o Andescher.
Pale Ale
Dejamos atrás las cervezas rubias de fermentación baja para pasarnos a las de fermentación alta o estilo ale. Dentro de estas, la variedad más característica es sin duda la pale ale, que abarca un amplio abanico de tipos y categorías. Estas cervezas se caracterizan básicamente por el empleo de maltas pálidas, originalmente secadas con coque cuando se acuñó el término por primera vez a principios del siglo XVIII. A diferencia de las golden o blonde ale que explicaremos más abajo, en las pale ale se otorga mucha más importancia a los lúpulos, dando lugar a cervezas más amargas y aromáticas, y no tan refrescantes como las que veremos a continuación.
Las pale ale cubren una amplia variedad de cervezas rubias de alta fermentación, todas ellas con sus diferentes matices, sabores e intensidades, y normalmente alrededor del 5% de graduación alcohólica, pero con una gran disparidad en la escala de IBUs. De esta manera nos encontramos American Pale Ales, elaboradas con lúpulos americanos más cítricos como Cascade o Citra, IPAs o India Pale Ales, de origen británico en las que se añadía un excedente de lúpulo para asegurar la conservación de la cerveza hasta su llegada a las colonias inglesas de la India, las clásicas bitter inglesas o incluso las biére de garde francesas.
Golden Ale
La golden ale es un estilo cervecero prácticamente idéntico a la blonde ale, hasta tal punto que podemos considerarlas como la misma variedad de cerveza de alta fermentación de color dorado intenso. Suelen ser cervezas de origen americano o británico muy ligeras y refrescantes, en las que no se da tanta importancia al lúpulo como a la malta. Por lo tanto, son birras tradicionalmente maltosas, tirando a dulces y algo afrutadas, con poco amargor, lo que las diferencia claramente de las pale ale de las que hemos hablado anteriormente.
Cuando hablamos de golden ale o blonde ale nos referimos a cervezas con una graduación alcohólica bastante ligera, nunca suele ser demasiado superior al 5%, y con un amargor muy moderado, inferior a los 30 IBUs. Por lo tanto, son cervezas muy frescas y agradables, ideales para el verano, y se trata de un estilo muy popular entre los cerveceros artesanos ya que casi todos ellos tienen una blonde ale en su catálogo, incluyendo muchas cerveceras españolas.
Belgian Blonde Ale
Si antes hablábamos de blonde ales de estilo americano o británico, no debemos confundirlas con aquellas cervezas rubias de alta fermentación de origen belga. Y si unas líneas más arriba mencionábamos su carácter ligero y refrescante, en el caso de las Belgian Blonde Ale son cervezas mucho más complejas, con más cuerpo, y sobre todo mayor graduación alcohólica, típicamente entre 6,5 y 7%, sobre todo si nos vamos a su versión más alcoholizada (la Belgian Strong Ale) cuyas cervezas son todavía más contundentes.
Suelen ser cervezas doradas de aspecto cristalino con una abundante y densa espuma. De la misma manera que las golden ale, son cervezas en las que casi todo su carácter viene marcado por sus maltas que le otorgan un sabor dulce y afrutado, dejando el amargor y el aroma de los lúpulos en un segundo plano. Prácticamente todas las marcas más conocidas de cerveza belga tienen una Belgian Blonde Ale en carta, como es el caso de Leffe, Affligem o Grimbergen por citar algunos ejemplos.
Kölsch
La kölsch es otra variedad de cerveza rubia originaria de Alemania, concretamente de la ciudad de Colonia, aunque relativamente más joven que las pilsner o helles descritas anteriormente ya que fue la cervecería Sünner la primera en producir este estilo en el año 1906. Se trata de una cerveza de color amarillo brillante, que tradicionalmente se sirve en un vaso de tubo muy característico llamado stange, y que cuenta con una particularidad bastante curiosa: a pesar de ser una ale de alta fermentación producida a temperaturas elevadas, se le somete a un proceso de lagering a bajas temperaturas dando lugar a una cerveza muy brillante y limpia, de manera similar a las cervezas de baja fermentación. Por lo tanto, en su elaboración se combinan técnicas empleadas en ales y en lagers.
Lo cierto es que durante sus 40 o 50 primeros años de existencia, la kölsch nunca llegó a alcanzar una popularidad demasiado notoria, siempre muy por debajo de las pilsner, pero en la segunda mitad del siglo XX ha logrado establecerse como un estilo popular que oficialmente sólo puede elaborarse en esta zona de Alemania, aunque se produce de manera oficiosa en países como Estados Unidos o Japón. Se trata de una cerveza muy refrescante y poco amarga (no suele exceder los 20-30 IBUs), y con una graduación alcohólica relativamente baja, en torno al 5%. A día de hoy, entre las cerveceras más populares de Colonia que siguen produciendo este estilo habría que mencionar a Früh, Gaffel o Dom.
