El kéfir es una bebida fermentada rica en probióticos, es decir, bacterias y levaduras que ayudan a mejorar la flora de nuestro intestino y, con ello, fortalecen nuestro sistema inmunitario y la buena absorción de nutrientes durante la digestión.
También llamamos kéfir a la colonia microbiana que permite hacer esa fermentación y que toma la forma de unos pequeños nódulos blancos o transparentes que se añaden a la leche o al agua azucarada, dando lugar al kéfir de leche y al kéfir de agua. En el caso del kéfir de leche, los gránulos se alimentan de la lactosa naturalmente presente en la leche para acometer la fermentación. En el caso del kéfir de agua, los gránulos reciben un nombre específico: tíbicos, y la fermentación se produce gracias al azúcar añadido al agua para la fermentación.
Si te apetece empezar a fermentar kéfir y activar los búlgaros por primera vez o si ya lo haces desde hace tiempo pero tienes alguna duda, te recomendamos echar un vistazo a nuestra receta de kéfir de leche y nuestra receta de kéfir de agua.
Cómo cuidar el Kéfir
Tanto si haces kéfir de leche como de agua o kéfir con leches veganas, ten en cuenta los siguientes consejos.
- Trata los gránulos con suavidad: son caprichosos y prefieren los agasajos a las prisas y fricciones.
- Utiliza utensilios de cocina que no sean metálicos: tanto el colador, como la pala para remover los gránulos, deben ser de plástico, de vidrio, madera o bambú, o de acero inoxidable. El entorno ácido que se crea durante la fermentación del kéfir puede interaccionar con metales reactivos como zinc, hierro, aluminio, latón o cobre, entre otros, provocando un cambio progresivo en el pH del kéfir, hasta hacerlo inservible, y liberar iones nocivos al medio líquido que, de acumularse en nuestro organismo, pueden afectar a nuestra salud.
- No es necesario enjuagar los gránulos ni los tíbicos del kéfir con agua después de cada tanda, aunque puedes hacerlo si quieres un par de veces al mes. En ese caso, es recomendable enjuagar el kéfir con agua embotellada o filtrada, para evitar ponerlo en contacto con el flúor o el cloro que suele llevar el agua del grifo.
- Es necesario cambiar la leche o el agua al kéfir con frecuencia, ya que fermenta a temperatura ambiente. Cada 24 horas aproximadamente, tanto en el kéfir de leche como en el de agua, es aconsejable hacer una renovación del líquido. Aunque, dependiendo de las condiciones ambientales, se puede esperar hasta las 48 horas —en el caso del kéfir de leche— y hasta las 72 horas en el caso del de agua.
- Recuerda alejarlo de fuentes de calor que puedan afectar a sus levaduras.
Cómo conservar los gránulos de kéfir
Una vez empezado el ciclo de hacer kéfir, aparecen los retos que conlleva, entre ellos la multiplicación de los gránulos del kéfir alrededor de un 20% cada vez que fermentamos leche o agua. Tanto para los excedentes de las colonias de kéfir como en el caso que queramos tomarnos un respiro en la producción de nuestra pequeña granja casera de probióticos, la pregunta es la misma: ¿qué hacemos con los gránulos de kéfir y los tíbicos que nos sobran o que no vamos a usar en un tiempo? ¿Cómo podemos conservarlos sin que se nos estropeen?
Hay dos escenarios diferenciados en la conservación del kéfir:
Pausas cortas: de una semana hasta máximo un mes
Basta con guardar los gránulos de kéfir en leche o agua azucarada, según corresponda, y almacenarlos en la nevera, cambiándoles el líquido semanalmente. El frío reduce la velocidad de la fermentación y los mantiene vivos durante más tiempo. Para asegurarnos que tengan suficiente alimento, los pondremos en un recipiente grande y añadiremos mayor cantidad de leche o agua que la que acostumbramos a poner. Pasado un mes, o si no podemos cambiar el líquido semanalmente, los búlgaros o gránulos del kéfir perderán propiedades y podrían estropearse, resultando inservibles al reactivarlos.
Pausas largas: de un mes en adelante
- Deshidratar los gránulos de kéfir: Enjuagamos con agua mineral, de botella o filtrada, los gránulos de kéfir y los extendemos para que se sequen sobre un plato, fuente de vidrio o papel absorbente. Los cubrimos con otro pedazo de papel absorbente para protegerlos. Los colocamos en algún lugar en donde no les dé el sol y con cierta ventilación. De vez en cuando, podemos darles la vuelta. Al cabo de unos días (entre 3 y 5 normalmente, pero depende de si es verano o invierno), los gránulos de kéfir se habrán secado y lo sabremos porque el color se ha intensificado, son duros al tacto y sin resto de viscosidad. El kéfir deshidratado puede durar alrededor de 3 meses almacenado en una bolsa hermética.
- Congelar el kéfir sobrante: Empezaremos colando los gránulos de kéfir sin lavarlos para después ponerlos en una bolsita de plástico y añadir una cucharada bien de leche o de agua. No se trata de sumergirlos en líquido abundante, solo de darles una humedad del medio del que se alimentan. Colocarlos en un táper y meterlos en el congelador. Congelados, los gránulos de kéfir aguantan varios meses en el congelador. A diferencia de la deshidratación, en la congelación se corre el riesgo de que mueran algunas de las bacterias presentes en el kéfir.
- Descongelar y reactivar los gránulos de kéfir: Para descongelar los gránulos, ponerlos en la nevera antes de pasarlos a temperatura ambiente. Si es kéfir de leche, añadiremos, una vez descongelados, leche y dejaremos fermentar 24 horas. Descartaremos la primera tanda y así sucesivamente hasta que el kéfir tenga su sabor habitual. A las levaduras y bacterias les toma un tiempo y unas cuantas fermentaciones recuperar su poder transformador. Si es kéfir de agua, tal como contamos en nuestra receta de kéfir de agua, sustituiremos la leche por agua azucarada y haremos una primera fermentación larga, de cuatro días, seguida de media docena de fermentaciones cortas, de 48h, que descartaremos hasta que veamos que los tíbicos se activan, expulsando gas.
Qué hacer con los gránulos de kéfir y los tíbicos que nos sobran
Éstas son algunas de las opciones que tienes para dar salida a la abundancia de búlgaros en tu casa. Si ya tienes reservas de sobra en el congelador, si ya has deshidratado unas cuantas veces gránulos de kéfir, tal vez ha llegado el momento de empezar a pensar en nuevas ideas para dar salida a tus búlgaros.
- Hacerte donante de kéfir. Hay páginas webs y bases de datos que listan los donantes de kéfir en todo el mundo. El hábito de regalar el kéfir entre desconocidos no se ha perdido y es bonito recibirlo y darlo sin dinero mediante, únicamente los gastos de envío.
- Regalar gránulos de kéfir a la familia y amigos. En una red más directa de contactos, puedes invitar a padres, hermanas, primos o amigas a iniciarse en la producción de kéfir, brindando de paso algunos consejos que tu experiencia te haya permitido acumular.
- Llevarlos a tu herbolario de confianza. Si los gránulos de kéfir te salen, como se suele decir, por las orejas, y tienes ganas de que otros los aprovechen, puedes llevarlos a un herbolario que conozcas donde puedan hacer la distribución por ti a gente del barrio.
- Comer los gránulos de kéfir. Así es. Aunque suene extraño. Los gránulos de kéfir contienen proteínas, lípidos, polisacáridos y cultivos de bacterias. No son tóxicos, son comestibles, y pueden ofrecer probióticos complementarios a los que tomamos con el la leche o el agua fermentada. Tienen un sabor tirando a agrio y una textura gomosa, parecida a la de una golosina, sin el dulzor. Hay a quien le gusta picar unos cuantos mientras cuela el kéfir o añadirlos a algunas comidas. Se pueden espolvorear en las ensaladas, untarlos como si fueran queso en las tostadas o integrarlos en purés o batidos de frutas. Toma pocos al principio y fíjate en si te gustan y te sientan bien. Si no, la leche kefirada tiene todos los beneficios del hongo del kéfir y está deliciosa.
- Añadirlos al compostaje. Propio o ajeno. Los microorganismos presentes en los nódulos del kéfir son perfectos para ayudar en la descomposición de la materia orgánica. Si tienes un excedente elevado de tíbicos o gránulos es una buena manera de darles salida y ayudar en el abono de un huerto.
