Descongelar alimentos correctamente es esencial para mantener su calidad y garantizar la seguridad alimentaria. Un proceso inadecuado no solo puede comprometer el sabor y la textura de los alimentos, sino que también aumenta el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.
Por ello, es conveniente conocer los métodos más seguros y eficaces para la descongelación de alimentos, junto con pautas prácticas para evitar riesgos innecesarios y asegurar que los alimentos se mantengan en óptimas condiciones hasta el momento de su consumo.
Por qué es importante saber cómo descongelar la comida
A tu alrededor hay millones de microorganismos. Las bacterias, los hongos y otros bichitos conviven con nosotros de forma natural. Muchos de ellos son los encargados de procesar la materia orgánica y descomponerla. A ese proceso lo llamamos pudrición. Evolutivamente, hemos avanzado muchísimo en detectar los alimentos podridos porque en dicho proceso, tanto los microorganismos que lo hacen como las sustancias que producen, pueden resultar peligrosas para la salud. Antes de que lleguen a este punto, los alimentos cambian su sabor, textura y olor. Son estas señales las que nos resultan desagradables, a modo de alerta. Pero, ojo, que no siempre ocurre.
Hasta aquí nada nuevo bajo el sol. Lo que tal vez no es tan conocido es que la peligrosidad de un alimento depende de la cantidad de bacterias actuando, así como de los procesos metabólicos, y las sustancias tóxicas asociadas, que ocurren. Y esto, a su vez, tiene mucho que ver con la temperatura. Para tener un marco de referencia, y aunque no todos los microorganismos se reproducen igual, a unos 23-25 °C, las bacterias suelen encontrar su temperatura óptima, multiplicándose cada 20 minutos aproximadamente.
Cuando nos salimos de su rango de temperatura óptima, los microorganismos funcionan cada vez peor. Si los calentamos mucho, terminarán muriendo. Si los enfriamos demasiado, comenzarán a ralentizar sus funciones y terminarán muriendo, también. Sin embargo, casi todas las bacterias y hongos que nos interesan en esta explicación tienen la capacidad de crear lo que se llaman «formas de resistencia», que son versiones de sí mismos, como esporas, adormecidas y latentes. Al volver a la temperatura normal, se despertarán y comenzarán a reproducirse otra vez.
Por tanto, cuanto más tiempo dejemos un alimento a temperatura ambiente, más microorganismos habrá y más rápido será el proceso de pudrición (y más inseguro y desagradable será comerlo). De ahí que necesitemos congelar los alimentos para mantenerlos frescos, nunca mejor dicho. Por otro lado, esta es la razón de que necesitemos mantener la cadena de frío y aprender a descongelar adecuadamente los alimentos.
Qué es la cadena de frío y cómo funciona
La cadena de frío es un proceso de manejo y transporte de alimentos congelados saludables, medicamentos y otros productos sensibles a la temperatura, que se mantiene bajo condiciones de refrigeración o congelación continua, desde el momento de la producción hasta el consumo final. Este sistema es esencial para preservar la calidad, seguridad y frescura de los productos, evitando el crecimiento de bacterias y la degradación de nutrientes que pueden ocurrir si se rompen las condiciones de temperatura controlada. ¿Por qué no hay que romperla?
Cuando un alimento se descongela, hay partes que alcanzan temperaturas que permiten que estos microorganismos vuelvan a la vida y se reproduzcan. Si volvemos a congelar, habrá más de ellos en estado de latencia. Al repetir este proceso, cada vez habrá más y más, aunque estén dormidos. Recordemos que solo hacen falta unos 20 minutos para dejarlos multiplicarse. Así, cuando descongelamos varias veces ese viejo pedazo de pollo, estamos dándole oportunidad a las bacterias a crecer más y más, grosso modo.
Mantener el frío lo máximo posible y de la forma más estable, respetando la cadena de frío, es la mejor manera de asegurarnos de que las bacterias y hongos no han tenido la oportunidad de colonizar el alimento y darnos un susto, o una mala experiencia alimentaria. Incluso cuando necesitamos saber qué hacer con los alimentos de la nevera y el congelador cuando se va la luz o cómo descongelar el congelador te encontrarás con avisos muy serios en materia de seguridad para mantener la cadena de frío con los alimentos o buscar otras alternativas.
Qué necesitamos para descongelar comida
Con todo lo anterior dicho, hay que incidir en que descongelar es un proceso sencillo y fácil. Pero hacerlo bien puede requerir de ciertas… «herramientas»: un frigorífico, un microondas y las bandejas de descongelación (menos comunes) son básicas en el proceso, como ahora veremos.
Además, planificar con anticipación es clave para garantizar una descongelación segura. Por ejemplo, saber qué alimentos se necesitarán con días de antelación permite colocarlos en el refrigerador a tiempo, asegurando que se descongelen lentamente y de manera uniforme.
Saber cuánto tiempo necesita para descongelarse es importante para no sobreexponer el alimento a la temperatura. También es vital tener en cuenta el tamaño y tipo de alimento, ya que las piezas más grandes, como un pavo entero, requieren más tiempo y deben comenzar a descongelarse con mayor anticipación.
Métodos para descongelar alimentos
Existen varios métodos de descongelación de alimentos, cada uno con sus propias ventajas y desventajas en términos de seguridad, tiempo y efecto en la calidad de los alimentos. Escoger el más adecuado depende del tipo de alimento, de la disponibilidad de las herramientas y, sobre todo, del tiempo que necesitamos.
Descongelar alimentos en el refrigerador
Con diferencia, descongelar alimentos en el refrigerador es el método más seguro y recomendado por expertos en seguridad alimentaria. Este método permite que los alimentos se descongelen de manera gradual, manteniendo una temperatura constante y segura (entre 0 y 4°C). Este proceso, aunque más lento, preserva mejor la textura y el sabor de los alimentos, y minimiza el riesgo de crecimiento bacteriano. Si te estás preguntando cómo descongelar el pescado, cómo descongelar carne o cómo descongelar pollo, este es el método más recomendable.
Dependiendo del tamaño del alimento, la descongelación en el refrigerador puede tardar desde varias horas hasta varios días. Por ejemplo, un trozo de carne de tamaño mediano puede tardar de 24 a 48 horas en descongelarse completamente. Es superimportante colocar los alimentos en un recipiente o, mejor, en una bandeja de descongelación. Esto se debe a que los microorganismos crecen mejor en el suero que dejan los alimentos al descongelarse y podrían contaminar a otros alimentos o acelerar el proceso de descomposición.
Descongelar alimentos en agua fría
Descongelar en agua fría es un método más rápido que el refrigerador, aunque no es demasiado aconsejable y requiere de más atención. Los alimentos deben colocarse en una bolsa hermética para evitar el contacto directo con el agua, lo que podría llevar a la pérdida de sabor o nutrientes, así como a la contaminación. Se recomienda cambiar el agua cada cierto tiempo para mantenerla fría y garantizar que los alimentos se descongelen de manera uniforme. De esta manera, se puede tardar entre una y un par de horas en descongelar por completo.
Es ideal para alimentos más pequeños, como filetes de pescado, o piezas de pollo, que pueden descongelarse en una o dos horas. Sin embargo, es crucial cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos con este método para evitar el crecimiento de bacterias. ¿Por qué decíamos que no es aconsejable? Porque es bastante más fácil que en la manipulación de los alimentos el agua moje o contamine el alimento si no llevamos cuidado. Recuerda que el líquido siempre es un lugar mejor para el crecimiento bacteriano.
Descongelar alimentos en microondas
El microondas es el método más rápido para descongelar alimentos, pero también el que más riesgos implica si no se utiliza correctamente. ¿Cómo descongelar en el microondas? Es fundamental seguir las instrucciones específicas del microondas para el tipo de alimento que se está descongelando, ya que la descongelación desigual puede resultar en la cocción parcial de algunas partes mientras otras permanecen congeladas. ¿Recuerdas lo que decíamos de la cadena de frío? En esta ocasión no debería ser tan importante porque vamos a cocinar el alimento, pero no deja de ser algo a tener en cuenta. Por otro lado, esto puede llevar a un cocinado irregular, afectando la textura del alimento.
Volviendo al tema de la seguridad alimentaria, es vital ser lo más rápido a la hora de descongelar y cocinar el alimento. Para minimizar los riesgos, se recomienda utilizar la función de descongelación del microondas y cocinar el alimento inmediatamente después de la descongelación. Evita usar el microondas para descongelar carne rápido, ya que es más difícil garantizar que se descongelen de manera uniforme.
Seguridad alimentaria al descongelar alimentos
Tanto la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recomiendan descongelar los alimentos lentamente en el frigorífico para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la multiplicación de bacterias.
AECOSAN sugiere colocar los alimentos congelados en la parte inferior del refrigerador durante 24 horas, mientras que la USDA añade que los alimentos descongelados en el frigorífico pueden volver a congelarse sin cocinar, aunque con pérdida de calidad. Ambas entidades coinciden en que no se debe descongelar a temperatura ambiente y en que los alimentos descongelados en el microondas deben ser cocinados inmediatamente. La USDA también ofrece como alternativa el uso de agua fría para una descongelación más rápida, siempre que se renueve el agua cada 30 minutos, y recalca que los alimentos descongelados de este modo no deben volver a congelarse. Además, recomiendan que algunos productos congelados pueden cocinarse directamente, aumentando el tiempo de cocción un 50%.
Otra cuestión a tener en cuenta en el mundo de la seguridad alimentaria, es la de la contaminación cruzada. Esta consiste, como su nombre indica, en contaminar otros alimentos con bacterias y sustancias a través del contacto directo con manos, superficies o utensilios.
Al descongelar alimentos, si queremos evitar esta contaminación cruzada y el crecimiento bacteriano, debemos mantener unas buenas prácticas higiénicas, trabajar con suficiente espacio y herramientas y, sí, conservar la cadena de frío. Esto quiere decir que hay que asegurarse de que los alimentos se mantengan en una temperatura segura durante todo el proceso de descongelación. Los alimentos descongelados deben cocinarse lo antes posible, especialmente si han sido descongelados utilizando métodos más rápidos como el microondas o el agua fría.
Sobre la manipulación, cabe señalar que los alimentos crudos no deben entrar en contacto con otros alimentos, utensilios o superficies sin ser lavados adecuadamente, como comentábamos. Además, es importante evitar recongelar alimentos que han sido descongelados incorrectamente o han permanecido a temperatura ambiente cierto tiempo porque, como ya hemos explicado, nos arriesgamos a que el alimento esté contaminado.
Lo que hay que evitar al descongelar comida
Al descongelar alimentos, hay varias prácticas curiosamente comunes que deben evitarse para garantizar la seguridad alimentaria. Una de las más importantes es evitar descongelar a temperatura ambiente. ¿Por qué no descongelar a temperatura ambiente? Porque aumentamos la temperatura y el tiempo, lo que le da a las bacterias todo lo que necesitan para proliferar como locas.
El uso de agua caliente es otro método que debe evitarse. Aunque puede parecer una forma rápida de descongelar, el calor desigual puede llevar a que algunas partes del alimento se cocinen mientras otras permanecen congeladas. Además, de nuevo, la exposición a temperaturas cálidas favorece el crecimiento de bacterias.
Aunque depende mucho del tiempo que ha estado descongelada la comida, en general, la recongelación directa de alimentos que ya han sido descongelados es algo a evitar. Y es que esta manipulación compromete la calidad y seguridad del alimento.
¿Se puede congelar comida que ha sido descongelada?
Vamos a profundizar más en esta cuestión, que ha provocado más de una pesadilla en casa: depende. La posibilidad de recongelar los alimentos que han sido descongelados está directamente relacionada con el cómo se realizó la descongelación y si los alimentos han sido cocinados posteriormente. En términos generales, es seguro recongelar alimentos descongelados en el refrigerador siempre que no hayan superado las 24 horas desde su descongelación, aunque esto puede afectar la calidad, especialmente la textura.
El impacto de la recongelación en la calidad de los alimentos puede ser significativo, ya que la formación de cristales de hielo durante la congelación rompe las estructuras celulares de los alimentos, lo que puede llevar a una pérdida de sus propiedades organolépticas. Si necesitas recongelar, es recomendable cocinar los alimentos antes de hacerlo para minimizar el impacto en la calidad y reducir el riesgo de contaminación bacteriana.
Así que, en definitiva, si se han descongelado bien, no han estado en contacto con superficies contaminadas y el tiempo a temperatura ambiente ha sido poco, sí, se puede volver a congelar. Esto tiene una excepción importante: si lo has descongelado y congelado varias veces. En este caso, no es seguro volver a congelarlo porque en cada uno de estos ciclos de descongelación se habrán añadido más y más bacterias, aumentando la posibilidad de intoxicación alimentaria.
