La carne de vaca y la carne de buey pertenecen a la misma especie bovina Bos taurus de la que también forma parte el toro. Sin embargo, la vaca es una hembra adulta y el buey es un macho castrado. A partir de ahí, crianza, cualidades de la pieza, precio y recetas idóneas cambian completamente para el uno y para el otro. Para conocer las diferencias y los lugares que os ayudarán a embarcaros en esta nueva experiencia gastronómica, leed hasta el final.
Vaca o buey, ¿cómo diferenciarlos?
El buey es el macho bovino castrado y la vaca es la hembra bovina sin castrar que ha alcanzado la madurez sexual. La alimentación del buey y la vaca podrían ser la misma como animales herbívoros que son, sin embargo, todo depende del tipo de ganadería a la que pertenezcan. Si es ecológica, los animales serán alimentados principalmente de forrajes verdes y granos, en caso contrario, lo más común es una alimentación basada en pienso de soja. La crianza del buey siempre es más larga y costosa que la de la vaca, lo que se traduce en un precio final tres veces superior. De igual manera, por su excelencia y coste, las piezas de buey más aprovechadas son de categoría superior: cortes gruesos ideales para la parrilla y las brasas, mientras que es mucho más común que la vaca reine en todo tipo de platos, tanto en forma de chuletón como de guiso o hamburguesa.
Características del animal: de la hembra adulta al macho castrado
La legislación recoge que, la carne de buey es aquella obtenida del macho de bovino castrado y sacrificado con más de 48 meses de edad, mientras que la vaca hembra se considera como tal cuando ha alcanzado la madurez sexual y ha dado a luz por lo menos a una cría, lo que suele ocurrir al cabo de los 2 o 3 primero años de vida. Esta es la diferencia fundamental entre los dos tipos de animal y su carne.
Alimentación: una dieta especial para bueyes
La vaca y el buey son herbívoros por lo que cabría esperar un tipo de alimentación similar. Sin embargo, la diferencia radica en el tipo de explotación ganadera a la que pertenecen. Si se trata de ganadería ecológica, primarán los pastos y el heno. En ganaderías no extensivas, los forrajes verdes y en ganadería industrial, los forrajes y piensos a base de soja.
Dependiendo de la raza puede encontrarse a la vaca en cualquiera de estos rangos. En cambio, como el buey es considerado un animal de producción costosa y rendimiento bajo, ya que sólo se aprovecha de él su carne, suele encontrarse entre producciones no extensivas que tratan de darle la mejor alimentación posible, obteniendo a su vez la mejor carne. Es el caso de Valles del Esla en Castilla y León, donde apuestan por la lactancia natural y la alimentación libre en los pastizales hasta el ciclo final antes del sacrificio, momento en que los bueyes pasan a vivir en corrales y son alimentados con grano con el fin de aumentar su tejido graso.
Ese último paso, el engorde, es una fase esencial para la obtención de carne de vaca de categoría superior y carne de buey. Ahora bien, conseguirlo con un tipo de alimentación no industrializada también conlleva sus riesgos: no cada año se consigue llegar al mínimo deseado. Desde Fogar do Santiso, restaurante gallego en Coruña especializado en carnes de raza autóctona, afirmaban no saber cuándo volverían a poder ofrecer carne de vaca gallega: "Solemos incluirla en el menú de verano pero todo depende del tamaño de la cachena, la raza gallega autóctona con la que trabajamos. Tiene que haber alcanzado un peso mínimo para que trabajar con la pieza salga a cuenta, y de momento, no parece que vaya a conseguirse a tiempo".
Sabor, textura y grasa: ¿mejor la carne de vaca o de buey?
El sabor y la textura de la carne de vaca suele asociarse con una mayor jugosidad y ternura que la de buey. ¿Pero es eso cierto? La de buey cuenta con fama de ser una carne madura, lo que se asocia a sequedad, ya que generalmente proviene de animales más envejecidos que las vacas, aun así, es precisamente el toque más terrizo el que la convierte en una carne ideal para la maduración.
Además, con el buey ocurre como con la carne de Wagyu y Kobe, el marmoleado marca la diferencia. El marmoleado es la cantidad y la forma en la que se infiltra la grasa intramuscular, y es lo que dota a la carne de buey de un sabor mucho más mantecoso que la carne de vaca.
Precio y etiquetado comercial: el buey, tres veces más caro
Mientras un chuletón de buey ronda actualmente los 90€/kg, un chuletón de vaca puede encontrarse entre los 15€/kg y 30€/kg. Los expertos y ganaderos afirman que la diferencia de precio se debe al largo período de crianza de unos cuatro años para conseguir la carne de buey. En cambio, la carne de vaca, no sólo se consigue en un tiempo menor sino que a lo largo de su vida, rinde en ganadería aportando productos lácteos y terneros, dando lugar a un abaratamiento de su crianza y precio final de su carne.
De cualquier forma, cómo ocurría con la carne Wagyu, para cerciorarnos de lo que estamos comiendo sin depender de confusiones semánticas, tarifarias o visuales, lo ideal es tener acceso al etiquetado comercial y las certificaciones.
Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) el etiquetado debe mostrarnos la indicación del origen y el tipo de animal. Términos con los que nos bastaría para salir de toda duda, ya que por tipo de animal se incluye: ternera, novillo, vaca, buey, etc.
Por otro lado, existen ganaderías que cuentan con Indicación Geográfica Protegida (IGP), como la "IGP Vaca Gallega–Buey Gallego" a quién se otorgó la certificación en octubre del 2022. De esta forma, como ocurre con la mayoría de los productos que presentan cierta ambigüedad, y a falta de poder acudir al carnicero o restaurante de confianza, podemos asegurar el tipo de producto que estamos consumiendo y evitar pagar a precio de buey un chuletón de vaca.
Respecto a la tonalidad, según los carniceros puede variar por muchísimos factores: el embalaje, el tipo de conservación, el transporte, etc. Afirman que una pieza de buey recién rescatada de un envase al vacío puede aparentar ser mucho más pálida que una pieza de vaca, algo que cambia completamente cuando el corte se vuelve a oxigenar. De igual forma, recuerdan que hay carnes más pálidas por su propia naturaleza, como, por ejemplo, la ternera gallega o el novillo, que vienen con un tono de serie más bajo que otras carnes de vacuno. Por ello, recomiendan más guiarse por el precio y el etiquetado comercial a la hora de diferenciar la carne de vaca y la carne de buey.
Categorías y cortes: la carne de buey, producto gourmet
¿El tipo de corte es el mismo para la vaca que para el buey? En términos generales así es. Ahora bien, debido al mayor costo que supone la obtención de carne de buey, es mucho más común encontrar en carnicerías cortes de primera categoría como lomo alto y lomo bajo, que proporcionan chuletones y filetes gruesos y jugosos. El mismo tipo de corte que cabe esperar encontrarse en los menús de restauración.
A su vez, las categorías de la carne bovina y los cortes están estrechamente relacionados, clasificación que podría resumirse como:
- Extra o especial: corresponde a las piezas que admiten cualquier tipo de cocinado. En esta categoría encontraríamos el solomillo y los cortes idealmente destinados al horno o parrilla.
- Primera categoría: en esta selección se encuentran las piezas grandes que no admiten asado al horno. Hablamos del lomo alto, lomo bajo, cadera, babilla, tapa, redondo y contra.
- Segunda categoría: referente a los cortes que requieren algún tipo de manipulado como troceado y salteado, utilizadas principalmente para hervir o estofar. Corresponde a espaldilla, aguja, rabillo de cadera, pez, llana, aleta y morcillo u osobuco.
- Tercera categoría: finalmente, esta categoría está formada por las piezas que por la presencia de nervios o sequedad sólo puede emplearse triturada para la elaboración de hamburguesas. Equivale a la culata de contra, el morcillo, el pescuezo, costillar, pecho y falda.
Preparaciones y recetas con vaca y buey: de la brasa al plato
Las recetas con carne de vaca y carne de buey van íntimamente ligadas al tipo de corte. El buey se suele presentar en cortes gruesos que provienen del lomo alto o lomo bajo, ideales para parrilla y brasas, con un siempre recomendado marcado que permite conservar toda su jugosidad. En menos ocasiones se encuentran sus cortes de segunda categoría como los que se utilizan para la famosa receta francesa buey a la borgoñona o boeuf Bourguignon y las hamburgesas de buey, que son igualmente ideales para acompañar de bacon y queso.
La carne de vaca cuenta con un mayor abanico de posibilidades y accesibilidad. Es igualmente común encontrar en un menú de excelencia o en una carnicería un buen chuletón de vaca, así como sus hamburguesas y sus cortes finos, ideales para cocinar justo por debajo del punto. Por supuesto, también está presente en estofados, guisos, salteados o acompañada por frijoles y mantequilla en su versión brasileña feijão manteiga. Una variedad de orígenes y cortes que nos permiten indagar en profundidad en el mundo de las carnes bovinas.
