La patata es una especie perteneciente al género Solanum al que también pertenecen otros vegetales de interesante valor gastronómico como por ejemplo, los tomates o las berenjenas. Todas las especies del género Solanum se caracterizan por la presencia de solanina, un glicoalcaloide de sabor amargo, tóxico incluso en pequeñas cantidades. Además de solanina, la patata también contiene chaconina, otro glicoalcaloide tóxico también presente de forma natural en este tubérculo. La presencia de estos alcaloides tóxicos en plantas como la patata se considera un mecanismo de defensa de la planta ante enfermedades y otras situaciones de estrés como pueden ser el ataque de insectos u otros depredadores.
Los glicoalcaloides presentes en la patata son tóxicos por ingestión para el ser humano. La intoxicación por glicoalcaloides de patata puede ocasionar trastornos gastrointestinales y alteraciones neurológicas de diversa gravedad llegando a observarse, en los casos más graves parálisis, insuficiencia respiratoria, cardíaca, coma e incluso la muerte. Aunque los problemas de salud en personas adultas se atribuyen a grandes consumidores, la exposición a los glicoalcaloides puede llegar a ser preocupante en bebés y niños pequeños en los cuales la relación entre el tóxico y el peso corporal es mayor que en personas adultas.
Cómo eliminar o reducir el contenido de solanina en las patatas
Según datos de la EFSA, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, la dosis más baja de glicoalcaloides a la cual se pueden observar efectos indeseados es de 1 miligramo por cada kilo de peso corporal al día. Hay que tener en cuenta que el contenido promedio de glicoalcaloides en las patatas es de 0,075 mg por cada gramo de patata, sin embargo, las condiciones de tratamiento antes de su consumo, el almacenamiento, el estado de las patatas e incluso su variedad, pueden incrementar de forma significativa este contenido. Por ello, a fin de evitar riesgos, es fundamental conocer y evitar aquellos factores implicados en una mayor presencia de solanina y otros glicoalcaloides en las patatas, según explicamos a continuación.
Almacenar adecuadamente las patatas
Las condiciones de almacenamiento de las patatas tienen una influencia directa en una mayor producción de solanina y otros glicoalcaloides. Las patatas germinadas, las que se hayan tornado verdes y las patatas golpeadas, tienen una mayor presencia de glicoalcaloides, por tanto, lo mejor es evitar los ejemplares que presenten estos defectos y evitar que lleguen a producirse mediante un almacenamiento adecuado. La presencia de luz favorece la síntesis de clorofila que va asociada a una mayor presencia en alcaloides y, la humedad, la falta de ventilación o una temperatura inadecuada pueden favorecer la germinación de los ejemplares almacenados. Por tanto, las condiciones de almacenamiento adecuadas para las patatas serían: mantener estas en un lugar fresco, seco y oscuro, que no sea la nevera, y mantenerlas lo suficientemente aireadas.
Pelar las patatas
La mayor parte de los glicoalcaloides presentes en la patata se acumulan en la piel o inmediatamente bajo la piel, de hecho, según datos de AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentación y Nutrición, las concentraciones de solanina y otros glicoalcaloides es de entre 3 a 10 veces mayor en la piel de la patata que en su interior. Así que, el simple hecho de pelar la patata reduce considerablemente la cantidad de solanina presente en ella en unos valores entre un 25% y un 75%.
Cocinar siempre las patatas
La última recomendación para mantener la cantidad de solanina y otros glicoalcaloides presentes en las patatas en un nivel aceptable, que no presente riesgos para la salud, es cocinar siempre las patatas. Las patatas no se pueden comer crudas. Aunque los glicoalcaloides de las patatas son relativamente estables, estos pueden inactivarse a altas temperaturas así, cocinarlos a una temperatura de 170 °C o superior sería la mejor manera de inactivar estos tóxicos. Según el procesado que se lleve a cabo durante el cocinado de las patatas se pueden estimar unos valores de reducción que, según datos de la EFSA, estarían entre los siguientes rangos: cocer las patatas peladas en agua puede reducir el contenido en glicoalcaloides entre un 5% y un 65%, freírlas en aceite una vez peladas puede reducirlo entre un 20% y un 90%, cocinarlas en el microondas lo reduciría entre un 3% y un 45% y hornear las patatas reduciría la presencia de glicoalcaloides en valores comprendidos entre un 20% y un 50%.
