En ocasiones anteriores nos habíamos adentrado en cuáles son los mejores cortes de carne para una barbacoa o parrilla, las diferencias entre parrilla y barbacoa y hasta cómo calcular la cantidad perfecta de ingredientes, para que, al final de una jornada de domingo frente a las brasas no sobrase nada. Hoy, nos adentramos en el paso a paso para conseguir una barbacoa de principio a fin perfecta, sin importar si es la primera o la décima barbacoa de nuestra vida. Vamos allá.
Primera decisión: parrilla o barbacoa
En primer lugar, necesitamos escoger si preferimos parrilla o barbacoa. La parrilla es la rejilla de hierro forjado que se coloca sobre las brasas. La barbacoa cuenta con la parrilla y también incluye una tapa que al cerrarse permite hacer cocciones más lentas.
La parrilla es ideal para cocinar carnes tiernas y para conseguir un toque crujiente gracias a la fuente de calor directa y la cocción rápida. En el mercado podemos encontrar la parrilla de rejilla doble, ideal para pescados, y también la eléctrica, una opción muy recomendable para el día a día de la que no podemos esperar la jugosidad y aroma de unas brasas.
La barbacoa, en cambio, es ideal para preparar carnes de mayor dureza gracias a la posibilidad de hacer cocciones lentas. Esto aumenta su versatilidad y por ello es la predilecta. Podemos encontrar barbacoas de carbón, de gas o eléctricas. La de gas es para muchos la opción más segura y fácil de manejar, aunque si nos decantamos por adquirir una barbacoa de carbón aseguramos una enriquecedora experiencia culinaria.
A la hora de decidir cuál sería nuestra barbacoa ideal, Juan Manuel Benayas, carbonero y fundador de la primera escuela de barbacoa de España, tiene claro que lo importante es fijarse en la calidad de los materiales. Mejor invertir en una barbacoa sólida, estable (nada de que se mueva con un ligero viento) y sin riesgos a que un pedazo de esmaltado acabe entre nuestras patatas y entrecots.
¿Leña o carbón vegetal para la barbacoa?
Una vez decididos por una barbacoa o parrilla a las brasas solo falta decidir el combustible: leña o carbón. El uso de la leña caracteriza la carne de un aroma asociado a la madera misma. Dota al bocado de un sabor más complejo y permite al experto en brasas jugar con una gama mucho más amplia. El gran inconveniente, tal y como nos contaba Pablo Liste, propietario del restaurante Albanta, especialista en cocina de leña, es que necesitamos hasta 2 horas para conseguir las brasas. Si lo sumamos a que la incandescencia de las brasas de la leña, que nos permite cocinar durante unos 15 y 25 minutos, puede resultar un combustible muy difícil de manejar para los principiantes.
Ahora bien, el carbón vegetal está listo en apenas 40 minutos. Las brasas del carbón se mantienen lo suficientemente activas durante al menos 1 hora o incluso hora y media. Su gran contra, es un posible regusto carbonizado no deseado. Para obtener los mejores resultados la apuesta segura es el carbón de encina, de gran tamaño y poco humeante. En caso de estar a punto de preparar un asado en Argentina, encontraréis en el carbón de quebracho vuestro mayor aliado.
Mezclas de leña y carbón: sí o no
Además, existe una tercera opción: mezclar leña y carbón para conseguir el final aromático de la leña y la maleabilidad y duración de las brasas del carbón. Un juego que los expertos como Liste reconocen como una solución sumamente válida que eleva el producto final con menor dificultad.
El fuego, de menos a más
Para una barbacoa exitosa necesitamos aplicar un gradiente de combustión. Es decir, usar materiales que ardan a diferentes velocidades: muy rápido, rápido y lento. El periódico o unas piñas secas son los iniciadores por excelencia. La madera fina de las cajas de fruta o cartones gruesos se alimentan de ese fuego y alargan las llamas el tiempo suficiente para que leña o carbón prendan. El resto, es esperar bajo supervisión a tener las brasas a punto.
Tranquilos, si no os sentís preparados para crear el fuego de cero tenemos un par de alternativas. Una es el uso directo de las pastillas de encendido. Si bien, cualquier persona amante del producto y la barbacoa estaría en contra por el posible regusto químico, hoy en día, existen alternativas a las pastillas a base de petróleo y en su lugar están elaboradas con cera vegetal y leña o paja. De esta forma, contamos con una ayuda extra que no perjudica nuestro alimento.
Si además de sencillo, lo queremos más rápido podemos optar por el uso de una chimenea de encendido. Este aparatejo es un cilindro metálico que permite hacer arder las pastillas de encendido a los pies del carbón. Gracias a la estructura vertical, el carbón prende mucho más rápido que de la forma clásica. Después bastará con extender nuestro carbón a lo largo de la base de la barbacoa.
Espera a conseguir la temperatura óptima
Por supuesto, una vez las brasas están incandescentes la siguiente pregunta es: ¿Cómo saber que las brasas tienen la temperatura óptima para empezar a cocinar?
Pablo Liste tiene claro que el color es la clave. Si las brasas están rojas, eso es sinónimo de alta radiación. Necesitamos cierta radiación para que nuestra comida se cocine, pero queremos evitar a toda costa que se calcine. Por lo que el consejo es: esperar a que el rojo incandescente disminuya y la tonalidad apagada sea uniforme. Habrá que estar especialmente atentos mientras chorizos, pancetas y otras piezas grasas estén sobre la parrilla, su grasa aviva la llama al caer y nosotros debemos apaciguarlas.
Si queremos sumar otra medición podemos optar por la regla de los segundos. Si bien Benayas los sitúa en 7 y Liste en 5, lo que está claro es que, si nuestra mano a la altura a la que irá la parrilla (unos 10 o 15 cm) puede sostenerse cómodamente cerca de ocho o diez segundos, significa que las brasas necesitan ser avivadas con un buen atizador. Si, por el contrario, en menos de cinco segundos nuestra piel arde, debemos esperar todavía un poco.
¿Cómo mantener el calor de una barbacoa?
La altura y el juego de la base de la barbacoa tienen mucho que decir a la hora de homogeneizar la temperatura. Para un principiante, con conseguir unas buenas brasas bastará para disfrutar de una más que apetecible mesa de hortalizas, carnes y algún que otro entrante como morcillas. Cocinados más o menos a la misma altura, y en el tiempo que dura las brasas de un buen carbón vegetal, sin mayores requisitos técnicos.
Sin embargo, si en una misma ronda de barbacoa deseamos cocinar carnes de diferentes grosores, pescados e igualmente hortalizas y entrantes, la cosa se pone más interesante. Para mantener el calor uno de los trucos que compartía Liste de Albanta es que, si la base de la barbacoa es lo suficientemente ancha, no dudemos en crear dos briquetas. En un lado, manteniendo las brasas vivas mientras que en el otro las brasas a la temperatura óptima para cocinar. De esta forma, podemos jugar avivando siempre que necesitemos nuestra temperatura de cocción, lo que nos permite seguir cocinando a buen ritmo sin sufrir porque las últimas piezas puedan queda crudas.
Los ingredientes, atemperados y en el orden justo
Es importante que antes de entrar en contacto con el fuego la carne, pescado u hortalizas estén atemperadas. El frío de la piel de la carne podría hacer que quedase pegada. Además, el estilo de cocción a la brasa que más resulta en España busca un centro menos hecho y una superficie crujiente, por lo que con una carne recién salida del frigorífico nos arriesgaríamos a obtener un exterior calcinado y un interior crudo. Siempre es una buena idea hacer un marinado o adobo para sacarle más partido.
El orden en que cocinamos las piezas también es importante ya que cada una tiene su propio tiempo de cocción. Aproximadamente, un kilogramo de entrecot necesitaría al menos 4 minutos a lado y lado, mientras que uno de pescado necesita de hasta 15 minutos. La principal razón es que se busca que el pescado quede bien cocido hasta el interior mientras que la carne, al contrario, se espera tierna y poco o nada cocida en el centro.
Cabe también tener en cuenta el tipo de pescado y de carne. Algunas reglas generales hablan de hasta 10 minutos a lado y lado en el caso del cerdo y tan sólo un par de minutos si la carne en cuestión es cordero.
Así pues, cuando estemos ante nuestra barbacoa sólida, estable, de calidad, con unas brasas al punto, calientes pero no incandescentes el siguiente paso será iniciar la ronda de barbacoa con todas las piezas más pequeñas y grasas: morcillas, panceta, chorizo, que a penas en un par de vueltas adquieren el toque cálido y crujiente que buscamos. A continuación, o en el mismo escenario también podemos añadir las hortalizas más ligeras (ya sabemos que las patatas llevan más tiempo y siempre podemos camuflarlas en papel de aluminio entre las brasas, sin prisa ni pausa). Y seguir con el plato principal, de menor a mayor tamaño y dureza, empezando por las terneras y corderos, el pollo y acabando con el cerdo.
Todo ello en la cantidad justa. Tal y cómo nos recomendaba Roberto García, ganador del premio al mejor parrillero del 2023, hay que recordar que una buena barbacoa está hecha a base de carnes, hortalizas, patatas, en su caso, un favorito, el pulpo, por lo que a la hora de pasar por la carnicería debemos mantener los pies en la tierra, más de 300 g por persona será excedernos en casi cualquier circunstancia.
Asegura la vida de la parrilla
Después de todo lo aprendido, lo que deseamos es que nuestra experiencia no quede aquí. Para repetir más jornadas de barbacoa exitosas es importante que tengamos un buen cuidado de nuestra parrilla. Durante el cocinado lo principal es engrasarla bien antes de poner las piezas, por el bien de la parrilla y del resultado final.
Al acabar de cocinar, todavía en caliente, es el momento de llevar una limpieza a conciencia para que ningún resto calcinado nos estropee el próximo menú. Para ello podemos frotar con periódico y abundante sal o hacernos con un cepillo para barbacoa que la dejará como el primer día, y a nosotros deseosos de repetir.
