¿Cómo podemos asegurarnos de que el pescado está fresco? No es una pregunta baladí. Al fin y al cabo, es una cuestión que prima a día de hoy debido a la alta demanda que existe de pescado. Y no solo para ahora, esta cuestión puede plantearse en cualquier época del año. Por suerte, tenemos algunos trucos y medidas que aplicar para asegurar la calidad del pescado. Vamos a verlos al detalle.
Pistas para saber si un pescado es fresco
El consumo de pescado es esencial para una dieta saludable, gracias a sus altos contenidos en proteínas y ácidos grasos omega-3. Sin embargo, es crucial consumir pescado fresco para aprovechar al máximo sus beneficios nutricionales y evitar problemas de salud. Lo primero a lo que debemos estar atentos a la hora de examinar un pescado es a su apariencia, que será el primer chivato. Con atención podremos descubrir, también, otras señales de no ser fresco. El olor también será otra característica indicativa. Pero dejémonos de generalidades y vayamos al grano.
Ojos claros, brillantes y saltones
Los ojos del pescado deben ser claros, brillantes y ligeramente saltones.
- Si los ojos están “nublados” (opacos o turbios) y carecen de brillo, es una señal de que el pescado no está fresco. La claridad de los ojos es un indicador de que el pescado ha sido capturado recientemente y se ha almacenado bien.
- Otro aspecto importante es comprobar que los ojos no están hundidos. Deben ser saltones, sobresaliendo un poquito de la cara. Si están hacia adentro, o deshinchados, esto puede ser un signo de que el pescado ha estado almacenado durante demasiado tiempo o no ha sido refrigerado correctamente.
- El color del iris debería ser vivo, intenso, si el pescado es fresco. Esto se observa junto a la opacidad del ojo. Un color pálido, crema, puede ser un indicador de falta de frescura.
- Por último, la superficie del ojo debe ser lisa y limpia. Cualquier signo de textura rugosa o capa mucosa excesiva (se nota poco terso, muy gelatinoso) es una señal bastante inequívoca de que el pescado no está fresco, aunque también podría haber sufrido daños durante el almacenaje.
Agallas o branquias, siempre rojas
Las branquias, también conocidas como agallas, son el órgano respiratorio del pez y se sitúan a los lados de la cabeza. Son bastante características y debido a la presencia de sangre para el intercambio gaseoso tienen un característico color rojo.
- El color rojo brillante o rosa intenso quieren decir que la sangre aún está fresca, por lo que el pescado ha sido capturado recientemente o está muy bien conservado, considerándose fresco. Si detectamos colores apagados como marrones o grisáceos, la sangre se ha coagulado por el tiempo.
- Las agallas son uno de los tejidos que antes comienza a oler cuando el pescado comienza a descomponerse. Ojo, porque el olor de las agallas es un olor a mar, que puede resultar desagradable para algunas personas, pero que indican limpieza. El olor característico de que el pescado no es fresco es olor a amoníaco, y debemos evitarlo.
- Las agallas, por otra parte, deben estar húmedas y tersas, nada de secas ni viscosas. La presencia de mucosidad excesiva, que se deshagan demasiado fácilmente o una textura pegajosa indica que el pescado puede haber comenzado a descomponerse.
- Además de la mucosidad excesiva (de nuevo, cuidado al interpretar esto, los peces están recubiertos de secreciones mucosas que forman una pequeña película por todo su cuerpo y varios órganos), si hay parásitos o bastantes restos de algas o arena es una mala señal.
Carne firme y tersa
La carne del pescado debe ser firme y tersa, opaca y con tonos vibrantes o intensos. Los pigmentos de la piel se van oxidando, descomponiendo y apagando a medida que pasa el tiempo.
- La carne del pescado fresco debe ser firme y ligeramente elástica. Si la presionas con el dedo, debe volver a su forma original rápidamente. Si se queda con la huella, o la carne es muy blanda, es una señal de que el pescado no está fresco. Tampoco debe desmenuzarse demasiado fácilmente o estar gelatinosa; o, por el contrario, tampoco debe estar reseca.
- Como decíamos, la carne debe tener un color vibrante y natural, acorde con la especie de pescado. Por ejemplo, el salmón debe tener un tono rosado o anaranjado brillante. Además, en muchos pescados, la carne debe ser ligeramente translúcida, aunque muchas veces se opaca si ha sido congelada. Si la carne está cenicienta, descolorida o presenta manchas inusuales, puede indicar una falta de frescura.
Piel brillante y escamas firmes
La piel del pescado fresco debe ser brillante y húmeda con colores vivos y naturales. La piel opaca y descolorida, cenicienta o con manchas raras sugiere que el pescado no es fresco.
- La piel de un pescado fresco debe ser brillante y húmeda. Esta es, probablemente, la primera señal que buscaremos a la hora de comprobar la frescura del pescado. Busca los colores vivos y naturales, propios de la especie (no todos los peces tienen los mismos colores, claro).
- La textura de la piel debe ser lisa y firme al tacto. En algunos pescados, una textura ligeramente resbaladiza es normal. Se debe a la mucosidad cutánea, como explicábamos antes, pero una mucosidad excesiva o una textura pegajosa son señales de que el pescado está pasado.
- Las escamas son otro indicador inmediato: estas deben estar firmemente adheridas a la piel. Si se sueltan fácilmente o están muy sueltas es una mala señal, aunque también puede deberse a la congelación. Es conveniente comprobar otros aspectos, además de las escamas.
- Observa si hay cortes, arañazos o lesiones en la piel del pescado. Si bien algunos daños pueden ocurrir durante la captura o manipulación, esto puede afectar la calidad y frescura del pescado.
Mucosidad cutánea justa
Un apunte más sobre la mucosidad cutánea: además de si es excesiva, te puedes fijar si es amarillenta o cenicienta, parda y opaca. Todas estas son malas señales. La mucosidad debe ser transparente, con una capa delgada y sutil, que se nota resbaladiza al tacto, pero no demasiado pegajosa, ni con mal olor o aspecto.
Piel interna del vientre y vísceras de color vivo
Como el resto de la piel, la cara interna del vientre debe estar intacta. Ojo porque aquí suelen encontrarse muchas lesiones que no se aprecian a primera vista. Si el pescado está abierto, las vísceras deben tener un color vivo. Si son apagadas, cenicientas o pardas, suele ser una señal de demasiado tiempo. Cuidado con confundir los colores típicos de las vísceras (marrones, rojas y crema vivo, brillantes).
Olor a mar
Como comentábamos, el olor del pescado fresco es a mar. Aunque puede resultar desagradable para ciertas personas, no es un olor fuerte. El olor a amoníaco es uno de los indicadores más claros de que el pescado no debe consumirse. Además de este, hay otros olores como el de la podredumbre, o agrios y enranciados asociados a la fermentación de la materia en descomposición.
No obstante, estos suelen ser más sutiles debido al olor salino y yodado de los pescados. Cuando el pez ha sido congelado, que es la gran mayoría, a veces pierde parte de su olor fresco, lo que lo hace más agradable para muchas personas. También facilita detectar olores fuertes una vez dispuestos para su compra.
Señales de pescado en mal estado
Básicamente las hemos dicho de forma indirecta. No obstante, y para que quede clarísimo (un pescado en mal estado puede ser muy peligroso), vamos a hacer una lista de señales indicativa de que no debemos consumirlo:
Color de la piel apagado o muerto
Esto, probablemente, será lo primero que veamos, junto a los ojos. Si la piel es cenicienta, apagada o reseca, mejor pasamos de la pieza, pues es una señal bastante inequívoca de que el pescado ha pasado mejores momentos.
Mucosidad cutánea, gris amarillenta, turbia u opaca
Esta señal no solo es clara, sino que es una razón inmediata para descartar la pieza. La mucosidad de color anormal sugiere que el pescado ha comenzado a descomponerse, y lo que estás viendo son los restos del tejido deshecho por el metabolismo propio de la descomposición.
Si hay mucosidad de este tipo, es bastante fácil que encontremos triptaminas. Las triptaminas son compuestos orgánicos que pertenecen a la familia de las aminas biógenas. Estas sustancias se forman principalmente a través de la descomposición bacteriana de los aminoácidos en el pescado. La triptamina más conocida es la histamina, que puede acumularse y puede causar intoxicación por histamina o escombroidosis, caracterizada por síntomas como enrojecimiento facial, náuseas, dolor de cabeza, urticaria y, en casos graves, dificultad respiratoria, o peor.
Agallas de color grisáceo-amarillento
Las agallas que no son de color rojo brillante indican que el pescado no está fresco y que su sangre ha tenido tiempo de coagularse, oxidarse y descomponerse. Por eso son una señal bastante precisa de cuánto tiempo lleva el pescado almacenado. Cuanto más apagado sea el color, más tiempo lleva.
Piel interna del vientre separada de la carne o rota
Como el vientre está muy cerca de las vísceras estomacales, la descomposición suele comenzar a notarse por esta zona. Si la carne se ha separado o está muy blanda por esta zona, quiere decir que el pescado ha comenzado a descomponerse. Los pescados no suelen hincharse por la descomposición, como ocurre con los mamíferos, pero sí que notaremos olor a amoníaco.
Carne flácida, opaca o rugosa
De la misma manera, si la falta de tersura la notamos en el resto del cuerpo, esto quiere decir que el pescado tiene bastante tiempo. No debemos confundir tersura o firmeza con rigidez. Un pescado tampoco debe estar demasiado rígido, lo que podría indicar desecación. Si la carne está, de nuevo, cenicienta o, incluso, rugosa, son malas señales.
Olor a amoniaco
Ya lo hemos mencionado, pero lo repetimos: el olor a amoníaco es una bandera roja inequívoca de que no debemos consumir ese pescado. Cuando el pescado muere, sus proteínas comienzan a descomponerse. Este proceso es catalizado por enzimas y bacterias presentes en el pescado, que aprovechan la materia. Durante la descomposición, las proteínas se descomponen en aminoácidos y posteriormente en amoníaco y otros compuestos nitrogenados que provocan este olor. Esto, insisto, solo ocurre cuando el pescado está descomponiéndose.
Consejos para comprar pescado fresco
Comprar pescado fresco es fundamental para asegurar nuestra salud y de los que queremos, así como para poder disfrutar del alimento. En cuanto comienzan a estropearse, su sabor, textura y los no menos importantes beneficios nutricionales también empiezan a disminuir en calidad. Con todo lo que hemos visto, ¿cómo podemos asegurarnos de que el pescado es fresco?
- Comienza echando un ojo a su aspecto general: si vemos las señales descritas de pescado fresco (ojos y piel brillante, olor normal), vamos por buen camino. Pero, mejor, fíjate en las señales negativas. Son más fáciles de detectar.
- Ya hemos echado un ojo, ¿no? Pues es hora de tocar. En la pescadería es muy raro que nos pongan pegas si queremos comprobar la firmeza del pescado, así que aprovéchalo. Recuerda observar también si las escamas están bien adheridas.
- Ahora que estamos más cerca, olfatea: ¿huele a mar? ¿Huele a otra cosa? ¿A qué? ¿Es amoníaco? ¿Es avinagrado o agrio? ¿Es a podredumbre? Ya sabes, evita comprar pescado que tenga un olor fuerte o a amoniaco.
- Uno de los mejores consejos para comprar es elegir mercados y proveedores conocidos y de confianza. Elaborar dicha confianza lleva cierto tiempo, ensayo y experiencia. Puedes buscar buenas prácticas en el manejo de los pescados: ¿usan guantes? ¿El establecimiento está limpio? ¿Se preocupan de que no haya contaminaciones cruzadas? Etc.
- También puedes preguntar a los vendedores sobre la procedencia del pescado y cuándo fue capturado y así asegurarte de que es fresco.
- Elige pescado de temporada. Infórmate de cuál es en tu zona y, ya de paso, si es de captura local. Con esto también es más fácil que sea fresco.
- Un último consejo, aunque este va para después de comprar el pescado fresco: mantenlo fresco. ¿Cómo? Congélalo de inmediato si no lo vas a consumir en el mismo día. Como ya os contamos, el que el pescado sea congelado no tiene por qué restarle frescura. Todo lo contrario, ayuda a conservarla más tiempo.
