Nos flipa clasificar. Encasillamos, catalogamos y ordenamos todo con el fin de atribuir a cada categoría unas cualidades diferenciales. Es algo que forma parte de nuestra naturaleza más íntima. Y los alimentos no iban a ser una excepción, claro.
Más allá de la interesante y relativamente reciente categorización entre alimentos naturales, procesados y ultraprocesados, nuestros bisabuelos ya clasificaban los primeros —los naturales— en base a diversos criterios, al principio por su origen, pero luego también por su función. Categorizaciones, ambas, que popularmente siguen siendo más o menos válidas mientras sólo se consideren alimentos "básicos" o, llamémosles, "monoingrediente".
No obstante, esta clasificación de los alimentos, por básica que sea, también se presta a confusiones y malos entendidos: ¿el tomate, además de ser vegetal, es una fruta o una hortaliza? ¿qué pasa con las legumbres ¿todas las leguminosas son legumbres? ¿puede un vegano consumir miel, producida por las abejas? ¿y qué pasa con los alimentos que, estrictamente hablando, no son ni vegetales ni animales? Este post ofrece una serie de consideraciones y reflexiones para catalogar los alimentos en base al uso que les damos. Es posible que algunas de ellas te sorprendan.
Cómo se clasifican los alimentos según su origen
Así, y por simplificar en aras de la comprensión, y sin la intención de ser exhaustivo en cuestiones taxonómicas, a día de hoy podemos distinguir los seres vivos en base a —digámosles— seis Reinos: Animalia, Plantae, Fungi, Archea, Bacteria y Protista.
A primera vista la dificultad de clasificación según este criterio es mínima; y la primera clasificación de los alimentos responde a su origen ya sea animal o vegetal. Sin embargo, en el mundo de la biología como tal, el asunto del "origen" se complica bastante ya que la organización de los distintos seres vivos en taxones es un proceso complejo, motivo de debate científico, en constante revisión y transformación.
Alimentos de origen animal
En sentido estricto, serían alimentos de origen animal aquellos que proceden de seres vivos pertenecientes al primer Reino, Animalia.
Alimentos de origen vegetal
En la misma línea que los anteriores, tendrían un origen vegetal aquellos alimentos provenientes de seres vivos dentro del Reino Plantae. En este grupo entrarían la mayor parte de las algas. Pero, ojo, no todas las algas pertenecen a este Reino.
Ni animal, ni vegetal: Fungi
El Reino Fungi engloba a levaduras, mohos y organismos formadores de setas. De estos, los dos primeros —levaduras y mohos— los podemos encontrar más como ingredientes o elementos transformadores de otras materias primas alimenticias (animales o vegetales) que como alimentos al uso. Ciertas levaduras y ciertos mohos son indispensables para obtener algunas bebidas fermentadas, algunos quesos, el propio kéfir, algunos encurtidos, etcétera. Por su parte, las setas, aun perteneciendo al Reino Fungi, lo cierto es que popularmente los incluimos dentro de los "vegetales". Yo, desde luego, no seré quién contradiga esta tendencia, pero es cierto que las setas como tal tienen ciertas particularidades nutricionales distintas del común de vegetales. Y de sus diferencias en el ciclo biológico (entre Plantae y Fungi) mejor ni hablar ya que trascienden a la finalidad de este foro. Aunque, créeme, son asombrosas.
Ni animal, ni vegetal, ni setas: bacterias y arqueas
Siguiendo con la intención de no ser especialmente metódico con las cuestiones taxonómicas, es preciso reconocer que existen otros seres vivos que, sin pertenecer a los Reinos ya mencionados, merecen una mención aparte: las bacterias y arqueas (Reinos Bacteria y Archea, respectivamente). También es cierto que ninguno de los seres vivos procedentes de estos grupos los ingerimos como tal, sino que, de nuevo, se trata de seres vivos que transforman otras materias primas alimenticias, ya sean animales o vegetales. Son innumerables las bacterias que intervienen en la transformación de diversos alimentos, por ejemplo, la mayor parte de derivados lácteos. Por su parte, algunos organismos procedentes de Archea se emplean en la industria alimentaria para la producción de ciertas enzimas como amilasas o galactosidasas, entre otras.
Ni animal, ni vegetal, ni setas, ni bacterias, ni arqueas: Protistas
Pues sí, atendiendo a su taxón original, y sin que este sea ninguno de los anteriormente mencionados, encontramos otros seres vivos que dan pie o participan en la obtención de alimentos: el Reino Protista. Este engloba a las denominadas algas pardas (Clase Phaeophyceae) entre las que encontramos diversas especies comestibles. El grupo más popular —al menos en los recetarios asiáticos— es el genérico kelp, destacando la conocida como kombu.
Clasificación de los alimentos por su función
Pocas clasificaciones hay más simplistas que aquella que los encasilla en función de un nutriente, ya sea macronutriente (carbohidratos, lípidos, proteínas, fibra y alcohol) o micronutriente (vitaminas y minerales). Sin embargo, y a pesar de lo trasnochado de esta clasificación, es bastante habitual encontrarnos recomendaciones y guías alimentarias con este criterio. ¿Por qué deberíamos aparcar esta clasificación y señalar su obsolescencia?
En pocas palabras, por el riesgo de incurrir en el peligroso "nutricionismo". Es decir, tal y como se expresan hoy en día muchos de los principales epidemiólogos especializados en alimentación, las recomendaciones centradas en nutrientes tienen un inconveniente principal: crean confusión entre los consumidores que no tienen los conocimientos para poner en valor esta información y que, habitualmente, viven completamente mediatizados por diversos intereses. Para que me entiendas, nunca deberíamos ir al mercado a comprar cuarto y mitad de vitamina C, dos kilos de calcio o medio de proteínas; sino dos kilos de naranjas, un litro de leche y media docena de huevos, respectivamente. Así se entendería mucho mejor.
Además, téngase en cuenta que, salvo el azúcar, la inmensa totalidad de los alimentos son una mezcla de lo más variada de distintos nutrientes. Y, por si esto no fuera suficiente, hay que considerar que en la mayor parte de los casos injerimos recetas, es decir, una amplia combinación de ingredientes con una inabarcable relación de nutrientes.
No obstante, y rindiéndome a las peticiones de los lectores —a la fuerza ahorcan, amigo Sancho— he aquí las familias de alimentos ordenados por su función. Más o menos:
Alimentos proteicos
Por definición serían aquellos cuyo consumo en las raciones estándar habituales conducen al ingreso de una cantidad de proteínas significativa. Sería el caso de las legumbres, los frutos secos, las carnes, los pescados, el marisco y los huevos. Para hacer destacar la absurdez de esta clasificación nótese que, si bien 100 g de carne puede aportar unos 20 g de proteína; 100 g de pasta pueden llegar a aportar 10 g —que no es tontería— y a nadie se le ocurriría meter en este grupo a la pasta.
Alimentos grasos
En consonancia con lo anterior, a este grupo pertenecerían aquellos alimentos con un aporte de grasa significativo. Empecemos: aceites vegetales, grasas animales (sebo, tocino...) y vegetales (coco, palma...), mantequilla, frutos secos... ¡Paren las máquinas! ¿Pero los frutos secos no estaban también dentro de los alimentos proteicos? Pues sí, pero como también cumplen para estar aquí, este es un ejemplo más del sinsentido de esta clasificación.
Alimentos energéticos
Tradicionalmente entran en este grupo aquellos alimentos en los que destaca el aporte de carbohidratos: patata, arroz, pan, pasta, legumbres, frutos secos... ¡Paren las máquinas, otra vez! ¿los frutos secos van a estar en todos los grupos según su función? Pues sí, es lo que tiene hacer clasificaciones que no clasifican nada o casi nada.
Alimentos reguladores
Al igual que los nutrientes, los alimentos que se señalan bajo este epígrafe, incluiría aquellos que sean fuente apreciable de vitaminas y minerales. Y aquí, lo siento, a pesar de que tradicionalmente se incluyen sólo verduras, frutas y hortalizas, un servidor se niega a dejar de incluir aquí a todos los grupos de alimentos (carnes, pescados, frutos secos, legumbres, etcétera) absolutamente todos. Porque TODOS, salvo contadísimas excepciones (como el azúcar y las bebidas alcohólicas) aportan sus vitaminas y minerales característicos. Cada uno los suyos.
Clasificación de los alimentos en virtud de su grupo
Según todo lo antedicho, que no es poco, al final y en mi opinión, la mejor clasificación que puede hacerse de los alimentos y con la que todos nos aclararíamos bastante bien, es la de su grupo o, si se me permite la digresión, por su familia. Si habláramos de naipes, hablaríamos "del palo" al que pertenecen los distintos alimentos. Así, y en base a esta declaración de intenciones, "la baraja de los alimentos" incluiría los siguientes "palos":
- Lácteos y derivados
- Carnes y derivados cárnicos
- Huevos y derivados
- Pescado, marisco y derivados
- Legumbres
- Frutos secos
- Verduras y hortalizas
- Frutas
- Cereales
- Grasas y aceites, vegetales y animales
Clasificación alimentaria vs clasificación taxonómica: errores
Dicho esto, es momento de ofrecer algunas respuestas a algunos de los malentendidos más frecuentes que acontecen en el momento que nos ponemos a clasificar, con el criterio que sea, los alimentos.
La diferencia entre fruta y fruto
Cada "palo" alude, con diversos criterios (origen, función, usos y costumbres) a la forma y momento en el que consumimos los alimentos que están dentro. La fruta como se ha visto es uno de esos "palos". Así, a pesar de que el tomate es un fruto, su "palo" es el de las verduras y hortalizas (nadie come de postre tomate o lo mete en una macedonia... al menos de forma convencional). Siguiendo con este ejemplo, la berenjena y el pimiento —por citar sólo dos ejemplos— son frutos al igual que el tomate lo es (y, por cierto, de su misma familia, Solanaceae) y nadie en su sano juicio los metería en el "palo" de las frutas. Sin duda van al "palo" de las verduras y hortalizas. Otro ejemplo más: el pepino, no hay duda va al "palo" de las verduras y hortalizas, siendo de nuevo un fruto; sin embargo el melón, va al "palo" de las frutas. Todo ello a pesar de que, pepino y melón son primos hermanos evolutivamente hablando (ambos pertenecen a la familia Cucurbitaceae).
¿Legumbre o leguminosa?
Este caso tiene una respuesta similar al anterior. Las leguminosas (biológicamente, por definición) son una familia botánica, Fabaceae. Dentro de esta familia hay diversas especies con distinta aplicación culinaria/alimentaria. A las leguminosas pertenecen los garbanzos, las lentejas, las alubias, pero también los guisantes, las habas, las judías verdes o los cacahuetes entre otros. Así, convendremos todos que a los tres primeros les corresponde el "palo" de las legumbres, a los guisantes, habas y judías verdes el "palo" de las verduras y hortalizas, y a los cacahuetes el "palo" de los frutos secos. No se hacen potajes de cacahuetes. En resumen, todas estas especies son leguminosas, pero no todas las semillas y vainas de todas las especies acaban en el "palo" de las legumbres.
En la baraja de los alimentos no hay comodines
Un mismo cultivo de especies vegetales puede ir a parar a diversos "palos" en la baraja de los alimentos. Circunstancia que a pesar de lo que pudiere parecer, no les convierte en comodines. Me explico con un par de ejemplos.
La soja. Perteneciente a la especie Glycine max es quizá el mejor ejemplo de alimento multiuso. Perteneciente a una familia que ya conoces, Fabaceae, es decir, es una leguminosa, puede ir a parar a una variedad de "palos" asombrosa:
- Brotes de soja o soja germinada, "palo" de las verduras y hortalizas.
- Semillas al estilo de las lentejas, "palo" de las legumbres.
- Extracción de su aceite (el aceite de soja es el segundo más consumido en el mundo), "palo" de los aceites y grasas.
- Harina de soja, a pesar de su origen, yo la introduciría en el "palo" de los cereales, por similitud y por sus posibles usos.
- Por no hablar de la bebida de extractos de soja, que al final sería una elaboración sin "palo" concreto dentro de esta baraja imaginaria.
El maíz. Las semillas del cereal Zea maysse presta también a una infinidad de usos alimentarios diversos y, por ende, a incluirlo en diversos "palos":
- Harina de maíz: Sin duda alguna este sería el caso en el que coinciden su grupo botánico (cereales, gramíneas o Poaceae) con el "palo" de los cereales, para elaborar panes, rebozados, etcétera.
- Maíz fresco: por sus usos (ensaladas, ensaladillas, etcétera) y cualidades nutricionales su "palo" sería el de las verduras u hortalizas.
- Maíz seco: los "kikos" y las palomitas irían a parar al "palo" de los frutos secos.
- Aceite de Maíz: Al igual que el de soja, el aceite de maíz (un aceite que presenta un consumo mundial mayor que los aceites del olivar), "palo" de los aceites y grasas.
Clasificar alimentos, una tarea no siempre fácil
Tal y como has visto, la clasificación de los alimentos en base al criterio que sea, suele presentar no pocas lagunas y se presta a dudas razonables. Y es que más allá de lo visto hasta aquí, en ocasiones se hace difícil catalogar ciertos productos. Por ejemplo, la miel. Cuando se injiere se escoge un producto que procede de la regurgitación del néctar de las flores previamente libado por las abejas: ¿es de origen animal? ¿es vegetal?. Yo, si me viera obligado a apostar, sin tenerlo claro, apostaría por su origen animal, ya que sin la participación de la abeja el resultado final no podría ser posible.
Una última reflexión. Si la opción vegana solo incluye opciones vegetales ¿pueden estos comer setas o kelp? A fin de cuenta, estas opciones no pertenecen al Reino Plantae. Yo aquí tendría más seguridad a la hora de apostar y diría que sí. Pero no caigamos en el error de creer que todo el mundo lo tiene igual de claro. Por ejemplo, Lierre Keith, autora del poco recomendable libro "El mito vegetariano", en mi opinión, perdió el oremus, claramente, con este tipo de divagaciones, hasta el punto de dejar de comer por el hecho de que, al hacerlo, destruiría cualquier forma de vida.
No hay forma de cuadrar una clasificación perfecta, sin fisuras ni excepciones. Y, de nuevo en mi opinión, la mejor aproximación consiste en ordenar la baraja ya referida, en los consabidos "palos".
