Para los que se inician en el mundo de las cervezas, el mundo de los estilos y variedades cerveceras puede resultar algo complejo. Hay cientos de estilos diferentes, cada uno con su historia, sus pormenores y pequeños aspectos que les diferencia de otras variedades. Nombres como dortmunder, märzen o kölsch pueden sonar a chino a todo aquel que simplemente divide las cervezas en rubias o negras, y por ello vamos a intentar proponeros una clasificación algo simple y básica que os ayudará a entender un poco mejor los diferentes tipos de cerveza en el mercado.
Eso sí, no resulta fácil clasificar todas las cervezas del mundo dentro de una u otra categoría. Seguramente habréis visto ya alguna de esas imágenes o mapas de tipos de cervezas en Internet, o convertidos en póster, en las que cientos de burbujas con nombres impronunciables se conectan mediante flechas con otras, relacionándose diferentes familias entre sí. No pretendemos explicar cada uno de esos estilos, sino ofrecer unos esbozos generales sobre cada uno de los estilos cerveceros más populares del mundo.
Tipos de cerveza según su fermentación
Para empezar vamos a dividir todas las cervezas en tres grandes grupos según su tipo de fermentación y las levaduras empleadas durante el proceso. De esta manera, podemos distinguir entre cervezas de alta fermentación también conocidas como ale, cervezas de baja fermentación o lager, y cervezas de fermentación espontánea, llamadas popularmente lambic.
Cervezas de fermentación baja (lager)
La lager o cerveza de baja fermentación posiblemente sea el estilo cervecero más común del mundo si atendemos sólo a cervezas comerciales. Todos nos hemos tomado una lager alguna vez, ya sea una Heineken, una Carlsberg o una Cruzcampo. Equivocadamente solemos identificar este nombre con cualquier tipo de cerveza rubia de barra de bar, pero no es así. Ni el color de la cerveza es definitorio, ya que existen lager tostadas o negras, ni ser de un color dorado pálido significa necesariamente que se trata de una cerveza de baja de fermentación.
Lo que de verdad diferencia a estas cervezas es el tipo de levadura empleado durante la fermentación. En este caso, son levaduras que fermentan a temperaturas más bajas, tradicionalmente entre los 6 y 13º C. Además, ese proceso de fermentación tiene lugar en la parte más baja del fermentador y el tiempo del mismo es mucho más largo que el de una ale. A ese proceso le sigue otro de maduración en frío o lagering, durante el cual se estabilizan los sabores y se limpia la cerveza de partículas, dando lugar a birras más frescas y limpias.
Existen decenas de tipos de lager, imposibles de listar y describir por falta de tiempo y de espacio, así que hemos seleccionado los que creemos que son los más comunes actualmente. Posiblemente te hayas tomado más de uno de estos estilos sin saberlo:
Pilsner
La Pils, Pilsner o Pilsener probablemente sea el tipo de cerveza lager más conocido para el gran público. Como bien indica su nombre, estas cervezas son originarias de la ciudad checa de Pilsen (Bohemia), que muchos futboleros conoceréis por su equipo, el Viktoria Plzen, un habitual de la fase previa de la Liga de Campeones. Originalmente estas cervezas rubias se elaboraban con maltas de la región de Moravia y lúpulos checos tipo Saaz, aunque a día de hoy es un estilo que se ha exportado a otros países, y además de las pilsen checas, siendo las Pilsner Urquell y Staropramen sus máximos exponentes, también tenemos que destacar las alemanas como la Krombacher o la Warsteiner.
Helles/Dortmunder
Tal y como decíamos unas líneas más arriba, los alemanes también adaptaron el estilo del pilsner checo a su propio gusto y conveniencia. Derivado de ese estilo de cerveza lager rubia surgieron en dos grandes regiones alemanas, Baviera y Westfalia, dos estilos de cerveza de baja fermentación propios, la Helles de la zona de Múnich y alrededores, y la Dortmunder, en la Región del Ruhr. Fue en la década de 1870 cuando varios fabricantes se unieron en Dortmund para comenzar a fabricar este estilo bajo el nombre de Dortmunder Union y la supervisión del maestro cervecero Fritz Brinkhoff. Viendo el éxito de este estilo, la Cervecería Spaten de Múnich intentó hacer lo propio, dando lugar a la Helles que podríamos traducir directamente como cerveza ligera o clara, y que pronto muchos otros fabricantes bávaros como Hofbräu, Augustiner o Löwenbräu comenzaron a adoptar. A día de hoy, todos estos productores siguen elaborando cervezas de esta variedad.
Märzen
Acabamos de mencionar grandes marcas de la ciudad de Múnich como Spaten, Hofbräu, Augustiner o Löwenbräu, a los que habría que añadir Paulaner o Hacker Pschorr. Ellos también son los actores principales en la elaboración y desarrollo de otro de los estilos cerveceros de baja fermentación más populares en la región de Baviera. Las märzen, como bien indica su nombre, son cervezas tradicionalmente elaboradas en primavera, concretamente el mes de marzo, para su guarda durante los meses calurosos del verano y su consumo en las grandes fiestas de la cerveza de otoño como la Oktoberfest. A diferencia de las Helles, éstas no tienen por qué ser cervezas rubias o claras, sino que su gama cromática se extiende hasta el marrón oscuro. Aunque hayamos mencionado los 6 fabricantes oficiales de las oktoberfestbier, el estilo märzenbier se fabrica en todo el mundo, no sólo en la ciudad de Múnich y la región de Baviera. De hecho, en España contamos con una märzen de muy buena calidad como es la Turia.
Bock
Otro estilo cervecero de baja fermentación muy común también tiene su origen histórico en Alemania, aunque esta vez en la ciudad de Einbeck, en la Baja Sajonia. Hablamos de la Bock original, y todas sus variantes más conocidas (maibock, doppelbock, eisbock o weizen bock, por citar algunos ejemplos). Son cervezas tradicionalmente mucho más fuertes que las lager que hemos visto hasta ahora, incluso en su variedad más suave (alrededor del 7%), aunque las eisbock pueden incluso superar el 15% de graduación alcohólica. Se trata de un estilo tradicionalmente asociado a fiestas religiosas que implicaban ayuno, y que los monjes consumían como sustento durante los largos períodos en los que no ingerían alimentos sólidos. Es entendible, por lo tanto, que se trate de una cerveza con mucho cuerpo y muy nutritiva. El ejemplo de cerveza bock por excelencia es la Einbecker Ur-Hell, aunque también merecen mención la Paulaner Salvator (doppelbock) y la Aventinus Weizen Bock. En España también contamos con buenos ejemplos, como la cerveza vasca Olbea Bock o la manchega Dawat 18,41, una eisbock cuya graduación alcohólica no es muy difícil de adivinar.
Schwarzbier
El estilo Schwarzbier, literalmente cerveza negra en alemán, es el claro ejemplo de que no todas las cervezas lager son rubias ni que todas las negras son ale del estilo Stout o Porter. Al igual que estas últimas, la utilización de maltas muy tostadas da lugar a cervezas muy oscuras, totalmente opacas, con aromas a chocolate y café, aunque menos densas y más frescas. Este estilo en particular tiene su origen en la Alemania medieval, concretamente en las regiones de Turingia y Sajonia, aunque pronto se extendió al resto de Europa Central, dando lugar a una variedad hermanada, las Tmavy. La schwarzbier por excelencia sigue siendo la Köstritzer, aunque en España tenemos ejemplos de marcas comerciales de lager rubia que intentan introducir en el mercado cervezas de este estilo, como es el caso de la Mahou Negra.
Vienna
Por fin nos movemos de Alemania, aunque no de su zona de influencia, para encontrar otro estilo de lager que difiere de clásico prototipo de cerveza rubia. Las Vienna podrían definirse de manera muy ruda como el equivalente de las clásicas amber ale en versión fermentación baja: cervezas de color ámbar tirando a cobrizo, lo que comúnmente llamaríamos cerveza tostada. Como habréis deducido por su nombre, este estilo se desarrolló originalmente en la capital austriaca por el famoso cervecero Antón Dreher, pero donde más fama ha alcanzado es en diferentes países latinoamericanos como Brasil o México donde intentan introducir su propia reinterpretación de los estilos más clásicos. Por lo tanto, no es de extrañar que la Bierland Vienna brasileña sea considerada una de las mejores cervezas del mundo de este estilo, o que la Negra Modelo triunfe como producto mexicano. Pero si hay una Vienna que todo el mundo reconoce a día de hoy, esa es la Samuel Adams Boston Lager.
Cervezas de fermentación alta (ale)
Si antes comentábamos que las lager eran las cervezas más comunes entre las marcas comerciales, podríamos decir que las ale o cervezas de alta fermentación lo son dentro del sector de las cervezas artesanales, ya que éstas suelen ser con las que comienza cualquier persona que se inicia en este mundillo. En primer lugar, porque no necesitan de un tiempo de maduración o lagering, ni el equipamiento necesario para tal fin, y porque el tiempo de fermentación en sí es mucho más corto, pudiendo obtener resultados prácticamente inmediatos.
En esta ocasión, y como ya te habrás imaginado, la fermentación tiene lugar en la parte más alta del líquido y las levaduras que intervienen en el proceso comienzan a actuar a temperaturas bastante más elevadas que en las lager. Ahora estaríamos hablando de levaduras que fermentan entre los 15 y 24º C, dando lugar a cervezas menos frescas pero mucho más aromáticas y con más carácter que las de baja fermentación.
Y si antes hablábamos de que los estilos de lager se contaban por decenas, en el caso de las ale, igual nos quedamos cortos y habría que decir que se cuentan por centenares. Las hay de todos los tipos y todos los colores imaginables, aunque a nuestro juicio, éstas son las más importantes.
Pale Ale
Hablar de Pale Ale a secas quizás sea demasiado genérico, pero es necesario incluir este subestilo en nuestra lista ya que es el padre de multitud de otras variantes que no podríamos entender sin citarla. El término apareció por primera vez a finales del siglo XVII y principios del XVIII para describir a aquellas cervezas de alta fermentación que empleaban maltas pálidas para su elaboración dando lugar a cervezas rubias de aspecto dorado. A partir de ahí surgen incontables variedades, con un amplio rango de amargor y contenido alcohólico, incluyendo las English Pale Ale, las American Pale Ale, las Biére de Garde o incluso las IPA o India Pale Ale, uno de los estilos cerveceros más populares del mundo todavía a día de hoy. Prácticamente todas las marcas de cervezas craft tienen una Pale Ale en su catálogo, aunque entre las de estilo inglés podríamos destacar la Bass y entre las americanas, la Sierra Nevada Pale Ale.
IPA
¿Qué podemos contaros que no os hayamos contado ya sobre el estilo IPA o India Pale Ale? Dentro de las Pale Ale, se llama IPA a aquellas cervezas fuertemente lupuladas, más alcohólicas y amargas que las de su categoría padre. La historia cuenta que este estilo nació en la Gran Bretaña del siglo XVIII como solución para hacer que las cervezas llegaran en las mejores condiciones posibles a las colonias asiáticas. Por aquel entonces, la única manera de proteger la cerveza de las inclemencias del viaje y las temperaturas extremas a las que estaba sometida era añadir una dosis extra de lúpulo, que actuaría como conservante natural, y alcohol. Ya en la década de los 70 del siglo XX, estas cervezas tuvieron un revival en Estados Unidos que aún estamos sufriendo a día de hoy, ya que se ha convertido en el tipo de cerveza más popular del mundo que prácticamente todos los fabricantes artesanales producen, ya sea en su versión americana (con lúpulos más cítricos) o en su versión británica (con lúpulos nobles europeos). Por citar algún ejemplo notorio podríamos mencionar la Brooklyn East India Pale Ale.
Saison
También dentro de las cervezas Pale Ale encontramos otro subestilo originario de la Valonia belga, que ha alcanzado cierta popularidad en nuestros días gracias a su renacer entre las cervezas artesanas estadounidenses. Hablamos de las Saison o Farmhouse Ale, cervezas de alta fermentación con mucho carácter y una graduación alcohólica alrededor del 7% que tradicionalmente se producían durante los meses más fríos del año y que servían como abastecimiento a los trabajadores temporales o saisoniers de las granjas. A día de hoy, algunos ejemplos de este estilo cervecero podrían ser la famosa Saison Dupont, considerada como una de las mejores cervezas del mundo, o la Sorachi Ace de Brooklyn Brewery.
Brown Ale
Dejamos atrás las ale que emplean maltas pálidas para concentrarnos momentáneamente en las que emplean maltas más tostadas, dando lugar a cervezas que abarcan desde el color cobrizo hasta el marrón oscuro, con sabores caramelizados, achocolatados y a frutos secos. Las Brown Ale tienen su origen en la Inglaterra de finales del siglo XVII, aunque su popularidad ha sido intermitente a lo largo de los años hasta que a principios del siglo XIX tuvieron un boom con la introducción de Manns Brown Ale y la famosa Newcastle Brown Ale. Como casi siempre, fueron los norteamericanos los que dieron a este estilo su segunda juventud, destacando la Samuel Adams Brown Ale y la Brooklyn Brown Ale.
Belgian Ale
Lamentablemente, este seguramente sea el estilo más vago de todos los que os nombraremos en este artículo. ¿Existe un único estilo belga? Desde luego que no. De hecho, las Saison mencionadas anteriormente podrían estar perfectamente en esta categoría. Pero es la forma más fácil de agrupar todas aquellas cervezas producidas o no en Bélgica que siguen unas pautas comunes como el uso de lúpulos envejecidos para dotar a sus cervezas de un toque más dulzón y menos amargo, con espumas muy densas e incluso sabores picantes. No distinguimos entre cervezas rubias o tostadas, entre cervezas de abadía o trapenses, entre dubbel, tripel o quadrupel. Por cuestión de espacio y comodidad metemos desde las Belgian Golden Ale hasta las Belgian Strong Ale, y para intentar englobar en una misma categoría a todas aquellas birras que han sido nombradas recientemente patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. Leffe, Duvel, Westvleteren, Westmalle, Chimay, Orval, Affligem, Achel... Todas sus marcas tienen cabida en este espacio.
Witbier
La Witbier podría estar perfectamente dentro de la categoría anterior, pero hemos considerado conveniente sacarla de ahí por su particularidad de ser una cerveza de trigo. Pero no una cerveza de trigo como las Paulaner o Franziskaner a las que tan acostumbrados estamos en España, sino una birra de estilo belga también conocida como cerveza blanca. Este color tan claro se debe al uso de maltas sin tostar, dando lugar a cervezas turbias, pero refrescantes, cítricas, afrutadas y prácticamente florales. Muchas de ellas incorporan un toque picante o especiado con la incorporación de pieles de naranja o cilantro. Aunque muchas marcas belgas tienen su propia versión de la Witbier, la famosa es sin duda la Hoegaarden, que logró rescatar este estilo del olvido y devolverle su popularidad.
Weizenbier
Y si acabamos de mentar la cerveza de trigo de estilo belga, no sería justo no hacer lo mismo con su equivalente alemán. Las Weizenbier, originarias de Baviera, son cervezas de fermentación alta en las que se sustituye una porción de la malta de cebada por malta de trigo, y se emplea lúpulos especiales para su fermentación que le dan ese sabor tan característico a plátano y clavo. Dentro de este estilo podemos encontrar las Hefeweizen (en su forma más natural y sin filtrar), las Kristallweizen (la versión cristalina y filtrada de este estilo) o las Dunkelweizen (una versión más oscura debido al uso de maltas tostadas). No hace falta que os digamos que las Paulanaer Hefe-Weissbier y Franziskaner Hefe-Weissbier son ejemplos muy populares de este estilo, aunque tampoco hay que desmerecer Weihenstephaner Hefeweissbier o la Ayinger Bräu Weisse.
Porter/Stout
Si unas líneas más arriba decíamos que las Schwarzbier eran cervezas negras de fermentación baja con aromas a café y chocolate, las Porter y las Stout vienen a ser más o menos lo mismo pero en alta fermentación (una simplificación muy básica, pero para que nos entendamos). En esta ocasión, estas cervezas tienen su origen en las islas británicas a mediados del siglo XVIII y, aunque a día de hoy solamos usar independientemente los términos Porter y Stout, el segundo de ellos originalmente se refería a una versión más fuerte que la Porter tradicional. Suelen ser cervezas muy densas y opacas, y a partir de ellas han surgido multitud de variantes según el lugar o el propósito para el que son producidas, jugando con un amplio rango de contenidos alcohólicos. Así, con el tiempo, aparecieron las Russian Imperial Stout, cervezas negras fabricadas para llevar hasta la corte de Catalina II de Rusia, las Oyster Stout o las Chocolate Stout. Como curiosidad, las Balitc Porter, cervezas negras tradicionalmente elaboradas en los países bálticos y también Polonia emplean levaduras de fermentación baja y, por lo tanto, no pueden considerarse ale. Y por supuesto, la cerveza más famosa de este estilo a nivel mundial es y siempre será la Guinness.
Cervezas de fermentación espontánea (lambic)
Quizás no sea el estilo cervecero más popular en España, pero las cervezas de fermentación espontánea tienen su público fiel. Se trata de una variedad autóctona de Bélgica, concretamente de la región sur de Bruselas conocida como Pajottenland. Si en las lager hablábamos de la adición de cepas de levadura de baja fermentación y en las ale de levaduras de alta fermentación, en el caso de las lambic, no se añade ningún tipo. Por el contrario, la fermentación se lleva a cabo exponiendo el mosto a las levaduras salvajes típicas de la región, en este caso, el valle del Zenne, para producir una fermentación espontánea.
El nombre de lambic proviene del municipio de Lembeek, a medio camino entre Bruselas y el aeropuerto de Charleroi que seguramente habréis visitado en el caso de viajar hasta la capital belga, y en estas cervezas usan tanto maltas de cebada como de trigo, además de lúpulos envejecidos que, a pesar de haber perdido todo su aroma y amargor, siguen actuando a modo de conservante. Existen varios subestilos dentro de las lambic, aunque todos ellos se caracterizan por ser cervezas secas y bastante agrias, más parecidas a un vino o a una sidra, que a una birra al uso.
Gueuze
La Gueuze es posiblemente el subestilo más popular de entre todas las cervezas lambic. Es básicamente el resultado de mezclar una lambic joven (de apenas un año) con otra lambic madurada durante más tiempo (hasta tres años). Debido a que los azúcares de la joven todavía no han fermentado del todo, da lugar a una segunda fermentación en botella que origina mucha carbonatación y espuma, como si de un cava se tratara (de hecho, normalmente se envasa en botellas similares a las del champán). Este tipo de cerveza puede seguir madurando durante décadas en sus respectivas botellas, alcanzando precios desorbitados en el mercado. Entre las Gueuze más populares que se fabrican hoy en día hay que destacar las de Timmermans, Lindemans o 3 Fonteinen.
Faro
Podríamos definir las Faro como una variante de las Gueuze a las que se les añade azúcar moreno o, en su defecto, melaza o caramelo, dando lugar a una cerveza lambic muy dulzona. Originalmente, ese azúcar extra se añadía directamente a la copa a la hora de servirla, evitando una nueva fermentación que diera mayor contenido alcohólico a la cerveza. A día de hoy, y con el mismo propósito, se embotella, se edulcora y seguidamente se pasteuriza la bebida para prevenir esa segunda fermentación en botella. Aunque es una variedad que poco a poco está desapareciendo, sigue siendo bastante popular entre los belgas, con fábricas como Cantillon, Boon o Timmermans como sus máximos exponentes.
Kriek
Como hemos comentado anteriormente, las cervezas lambic emplean lúpulos envejecidos que no aportan aroma ni amargor a la bebida. Una forma bastante habitual de dar un toque más aromático a estas birras de fermentación espontánea es usar diferentes tipos de fruta, incluyendo frambuesas, melocotones, arándanos o fresas. Pero, sin duda, la fruta más popular para este tipo de cerveza es la cereza agria o cereza Morello, dando lugar a lo que se conoce como cervezas Kriek, debido al nombre que recibe este tipo de cereza en lengua flamenca. Marcas como Timmermans, Mort Subite o Belle-Vue producen algunas de las Kriek más notorias hoy en día.
