Cuando se pide una tarta de fresa en un restaurante o se prepara un batido de fresas en casa, la mayoría desconoce que, en realidad, son fresones lo que consume. El fresón es un híbrido que se conserva mejor y es más rentable. No es que los fresones desmerezcan demasiado en propiedades o sabor a las fresas, pero estas últimas son siempre silvestres y delicadas, lo que las convierte en un producto único. Así que lo que compramos en el supermercado con el nombre de fresas son generalmente híbridos comerciales que arrebataron el nombre a sus hermanas silvestres para poder venderse cómodamente en el mercado.
¿Tienes una caja de estos frutos rojos en casa, y ahora dudas qué has comprado realmente? ¿Fresas o fresones? ¿Y cuál es la diferencia? ¿Cómo se pueden distinguir? No te preocupes, cuando termines de leer este artículo podrás diferenciarlos en un plis plas. Te lo contamos todo sobre las fresas y los fresones.
Qué es una fresa
Las fresas son el fruto de una planta rastrera perenne, de nombre científico Fragaria. Son silvestres, forman parte de los llamados 'frutos del bosque' o 'frutos rojos' y crecen espontáneamente en las zonas poco espesas de los bosques templados. Son nativas de Europa y el norte de Asia y existen hasta 400 variedades. La especie más común de las fresas silvestres es la Fragaria vesca.
Pertenecen a la familia de las rosáceas (como las rosas). Así que realmente lo que llamamos 'fresa' es el engrosamiento del tallo de la planta. De hecho, no es un fruto como tal, sino un cúmulo de frutos llamados aquenios, que son esas pepitas que recubren el exterior de las fresas, y son los verdaderos frutos de la planta. La fresa, por lo tanto, es el receptáculo que contiene los frutos de la planta. Las fresas son fragantes y sabrosas, pero también son sumamente delicadas. Tienden a estropearse con facilidad. Son ácidas y de sabor intenso y su temporada óptima es la primavera.
Qué es un fresón
El fresón es un híbrido denominado científicamente Fragaria x ananassa. Es un organismo modificado genéticamente, un cruce entre dos especies de fresas silvestres (la Fragaria chiloensis, de Chile, y la Fragaria virginiana, de Estados Unidos). Este híbrido fue el logro de unos botánicos franceses en el siglo XVIII. La fresa silvestre es diploide, es decir, tiene 2 antecesores genéticos, y al obtenerse el híbrido se creó una especie, el fresón, octoploide, lo cual mejoró la especie. Hoy en día conviven 200 variedades de fresones. Son más grandes y dulces que las fresas. Resisten mejor el transporte y otras condiciones adversas.
Diferencias entre fresa y fresón
Puede parecer a simple vista que la única gran diferencia entre ambos, aparte del nombre, es el tamaño. Pero nada más lejos de la realidad. Su origen botánico, su temporada óptima, el tiempo de conservación, el color y el sabor son aspectos que los diferencian absolutamente. Y, por supuesto, el precio, ya que una es de naturaleza salvaje y el otro, un híbrido comercial. Averiguamos todos estos aspectos distintivos y te lo contamos.
La fresa silvestre, el fresón híbrido: la gran diferencia genética
El 90% de lo que compramos con el nombre de fresas son organismos modificados genéticamente. Suelen ser, por lo tanto, fresones (Fragaria x ananassa) y sus variedades registradas. Ya que las fresas originalmente son de naturaleza silvestre o salvaje. Fragaria vesca es la más común de las silvestres. Nativa de Eurasia (Europa y norte de Asia), los investigadores suelen determinar su nacimiento concretamente en los Alpes. De hecho, la fresa europea silvestre también se denomina 'fresa alpina'. Aunque otros investigadores aseguran que determinar su lugar de origen exacto es complicado, ya que se han encontrado especies endémicas de Fragaria en casi todas las partes del mundo. A esto, los estudios genéticos le dan una clara explicación. Las fresas salvajes europeas son diploides (con 2 copias parentales), como el papá y la mamá de un humano, digamos. Y en cambio, las americanas son octoploides.
Por ese motivo, los investigadores creen que las fresas silvestres europeas, las alpinas, viajaron en algún momento por Asia, llegando a Norteamérica (a través del estrecho de Bering hace un millón de años), donde se cruzaron con otras fresas de 4 o 6 juegos de cromosomas. Así se alcanzó un híbrido natural, como lo es, por ejemplo, la fresa chilena (Fragaria chiloensis), que lleva siglos cultivándose. Hasta aquí el origen de las fresas. Ahora explicaremos el origen del fresón, que no tiene nada de espontáneo, sino que fue un invento humano.
El fresón es un cruce genético obtenido en el año 1776 por dos botánicos franceses en la localidad de Brest. Estos científicos trabajaron para ello con dos variedades concretas: una silvestre californiana (Fragaria virginiana) y la de Chile (Fragaria chiloensis). Así nació el híbrido bautizado Fragaria x ananassa, o lo que es lo mismo, el fresón. Este híbrido (y sus variedades) es mucho más fuerte y de mejor conservación que la fresa de origen natural, y el origen de casi todo lo que llamamos 'fresas' comercialmente hablando.
Tamaño y color: las fresas son más vulnerables
El tamaño es, sin duda, una certera diferencia visual entre ambos. Las fresas son mucho más pequeñas (entre 15 y 22 mm) y de aspecto más delicado, más vulnerable. Para que nos hagamos una idea, una fresa silvestre mide más o menos la uña de nuestro pulgar. Los fresones pueden duplicar el tamaño de una fresa (entre 30 y más de 40 mm), y poseen un aspecto más robusto. Incluso al tocar ambos se percibe la delicadeza de una fresa, más proclive a estropearse al tacto, el fresón tiene un aspecto claramente más vigoroso. La fresa es un de un tono rojo menos intenso que el fresón, más suave, acercándose al rosado. Por dentro, además, es blanca. El fresón, en cambio, tanto fuera como dentro conserva un tono rojo potente e intenso.
Temporada y tiempo de conservación, más largos en el fresón
La temporada básica de una fresa y del fresón es la primavera. Cuando los bosques templados donde crecen silvestres, o los lugares donde se cultivan se van alejando del frío del invierno, aproximadamente en marzo, comienza la maduración óptima de la fresa y del fresón. Una fresa, al ser tan delicada, puede durar hasta mayo. Un fresón puede hacerlo hasta junio o principios del verano. Pero dado que es un híbrido resistente, algunas variedades de fresón se encuentran en el mercado casi todo el año. De todas formas, la primavera es la temporada ideal, la mejor para degustar ambos. Una vez en casa, una fresa y un fresón aguantan como mucho en buenas condiciones 3 o 4 días. Ya no maduran una vez recolectados, como si lo hacen los plátanos, por ejemplo, por esto también es tan corto su periodo de conservación. Al comprarlos hay que tener en cuenta que se deberán consumir lo antes posible en estado fresco. Es recomendable meterlos en el refrigerador sin tapar.
Sabor, entré el dulzor y la acidez
Cuando se descubrieron los fresones y empezaron a distribuirse comercialmente, las fresas dejaron de consumirse. Las fresas silvestres o salvajes actualmente son un alimento de estilo gourmet, un reclamo de un plato, ya que son más complicadas de conseguir. Su sabor es más ácido que el de los fresones, por lo que es habitual si se usan en una receta, mezclarlas con otros frutos. Incluso puede degustarse en las fresas salvajes cierto tono picante. Son muy sabrosas y altamente apreciadas por los expertos.
Los fresones tienen un sabor más dulce, algunos pueden, de hecho, resultar especialmente dulzones. En la compra de fresones hay que escoger bien cómo y dónde comprarlos, porque su calidad es muy variable. Muchos fresones son de excelente sabor, pero otros apenas saben a nada, debido a sus poco cuidadas producciones.
Precio, la fresa silvestre es más cara
Lo que vemos etiquetado en mercados y supermercados como fresas o fresones, suelen ser siempre distintas variedades de este último híbrido. Es decir, la mayoría de lo que se vende como fresas son fresones. Así que el precio es más o menos el mismo para ambos. Una caja de fresones en el mercado ronda actualmente entre 4 y 5 euros el kilo. Las fresas silvestres son más difíciles de adquirir para el comprador medio, aunque por internet y a pequeños productores es totalmente posible. Este tipo de fresas salvajes superan los 20 y hasta los 30 euros por kilo.
Recetas con fresas y fresones
¿Qué te puedo contar aquí que no sepas ya, y que además no se te haga la boca agua? Es enorme la cantidad de recetas sabrosas y sencillas que podemos hacer con fresas y fresones. Batido de fresa, mermelada de fresa, granizados, helados… ¿Quién no ha probado las fresas con nata? Estuvieron de moda y aún lo están, porque es muy fácil de preparar, además de irresistible la combinación de sabor. La tarta de fresas es un clásico que nos sigue enamorando. Para los más modernos, un gazpacho de fresas les resultará igual de sencillo y sabroso. Fresas y fresones se pueden añadir a una ensalada y le aportan ese toque especial de color y sabor. Y para los amantes totales de estos frutos rojos lo mejor es un tartar de fresas. Todo al rojo.
