Una cuestión tan sencilla como el color de la cáscara de los huevos (una de las siete partes que los componen) sustenta determinadas ideas erróneas en cuanto a su origen, lo resistentes que puedan ser, sus valores nutricionales e incluso el precio final que paga el público por ellos. Y no está de más conocer un poco mejor algunas características propias de este alimento.
¿Por qué los huevos son blancos o marrones?
Hayáis oído lo que hayáis oído y al margen de lo que se especule con mayor o menor acierto en el maremágnum de las dichosas redes sociales, solamente hay una razón por la que solemos encontrar huevos blancos y marrones en los estantes de los comercios: la pura genética.
Por la raza de la gallina
Podemos encontrar hasta 2.600 razas de gallinas en el mundo, que se dice pronto. Solamente en España, hay 32 autóctonas, desde la castellana negra hasta la andaluza azul. Y la clasificación de las mismas se funda en su origen (natural o híbrido), procedencia geográfica, tamaño y propósito (para obtener carne, para puesta o para ambas cosas), con el perfeccionamiento de siglos a través de los cruces que ha llevado a cabo la humanidad. Como con los perros, los gatos, las vacas y otros animales tan familiares.
Pero el color de sus óvulos, con una capa calcificada de protección, que son los huevos, varía según una característica concreta del ave del que han salido: los blancos se los debemos a las gallinas blancas y los marrones, a las morenas. Pero no en lo que se refiere a su plumaje, sino a los lóbulos de sus orejillas, situados a más altura que las barbas y a menos que los ojos discoidales, y a las crestas sobre sus cabecitas. Un tono claro en estas dos partes carnosas nos provee de huevos lechosos, y uno oscuro o rojizo, marrones. Así de fácil.
¿Qué relación hay entre color, tamaño y proporción de clara y yema?
En lo tocante al tamaño de los huevos, con respecto a las gallinas blancas o morenas, nos incumben tres asuntos. Para empezar, se catalogan desde las talla S, que se corresponde con los que pesan hasta 53 gramos y no acostumbran a venderse en los súper ni los ultramarinos, la M para los que se sitúan entre los 53 y los 63, la L para los que van de 63 a 73 y la XL, que incluye los que sobrepasan los 73 gramos.
Por otra parte, lo normal es que la yema constituya el 33% de un huevo; la clara, el 57; y la cáscara, el 10 restante. La envergadura de las gallinas morenas se suele descubrir superior a la de las blanquitas y, por esta causa, los ponen más grandes que las segundas; y las gallinas jóvenes los sueltan más pequeños, pero su yema es proporcionalmente mayor.
¿A qué se debe el color de la cáscara de los huevos?
La mayor parte de los huevos de las gallinas muestran la cáscara blanca o marrón en varios niveles y, por este motivo, no es extraño que la duda entre los consumidores se circunscriba a esta diferencia. Y se debe a un pigmento de los glóbulos rojos de estas aves, la protoporfirina, que se va depositando en la capa calcificada blanca y la va tiñendo hasta oscurecerla. Pese a lo que, en realidad, hay más colores: distintas tonalidades de azul y verde, y hasta a manchas.
En el primer caso, una enzima curiosa transforma la hemoglobina en biliverdina y con ella se obtiene ese aspecto del mismo modo; pero únicamente le ocurre a las gallinas araucanas, de Chile, o a las de las razas lushi y dongxiang chinas. Y los clásicos moteados de codorniz se deben a la acumulación de protoporfirina en el oviducto, que conecta el ovario con la cloaca por la que se expulsan los huevos.
Los mitos sobre los huevos marrones
En realidad, aunque hay varios mitos (no muy poderosos, todo sea dicho), no se aprecian contrastes en el sabor de los huevos blancos y el de los marrones que dependan de su color. Tampoco resultan más nutritivos ni preferibles o más caros por ello:
El sabor y los valores nutricionales
Los huevos marrones no son en absoluto más naturales ni de una calidad superior, respecto a la dureza de su cáscara ni a sus propiedades nutricionales, que los blancos. Las gallinas de más edad los ponen menos resistentes y que este sencillo manjar pueda revelarse más sustancioso o exquisito solo estriba, con todas las letras, en el grado de calidad en la alimentación que se le dé a los animales. Y eso es todo.
El precio
Lo que se acaba pagando por un cartón de huevos en una tienda, como con cualquier otro bien de consumo (y sin pensar en situaciones de inflación injustificada de los precios), depende de lo que haya costado producirlo y su distribución.
Así, el mayor tamaño de las gallinas morenas ocasiona que sus criadores deban proporcionarles más alimento para mantenerlas sanas y, por ende, disponer de un presupuesto superior para adquirirlo. Si suben los gastos de los productores, también se eleva el coste último para los hogares y, por ello, tal vez haya que invertir unos céntimos más en los ingredientes de una tortilla de huevos marrones.
