Se elaboran a partir del cerdo, pero aquí acaban prácticamente las similitudes entre el jamón serrano y el jamón ibérico. La raza del animal, la forma de cría, el proceso de elaboración, el sabor y la textura, incluso los controles de calidad son distintos para el jamón serrano y el ibérico. Estos controles son en la actualidad extremadamente rigurosos y exigen que el producto final quede claramente identificado, de tal manera que el etiquetado baste para que tengamos claro qué jamón compramos con todo lujo de detalles. Pero para que puedas entender qué distingue realmente un jamón serrano de un ibérico, y el porqué de su distinto sabor y precio, no te pierdas este artículo.
¿Qué es el jamón serrano?
El jamón serrano es un producto del cerdo destinado al consumo alimenticio. Se elabora con las patas traseras del animal, que se salan y se secan. El adjetivo serrano proviene de la tradición de criar a estos cerdos en las serranías. La raza utilizada para este tipo de jamón es el cerdo blanco y sus variedades más comunes son Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Como su nombre indica esta raza tiene la piel blanca y delicada. Son cerdos mejorados genéticamente para ser muy productivos, criados generalmente en macrogranjas y alimentados solo con piensos.
¿Qué es el jamón ibérico?
El ibérico es un jamón de raza autóctona española. Esta raza es la única autorizada para elaborar jamón ibérico. Su piel es más oscura que la del cerdo blanco y gruesa y tiene el cuerpo bien adaptado para la vida al aire libre. Estos cerdos se crían de un modo totalmente diferente al cerdo blanco. Se les alimenta con bellotas y pastos naturales, y se les deja libres por la dehesa la mayor parte del tiempo. Es lo que se conoce como cría en extensivo, es decir, en grandes hectáreas.
Diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico
Las diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico son muchas y de peso: desde la raza hasta el modo de cría, su calidad o su sabor, casi todo es distinto entre el serrano y el ibérico. Veamos estas diferencias paso a paso y con detalle.
Raza y tipo de cerdo, la clave del jamón
Para elaborar jamón serrano se usa el denominado cerdo blanco. Este término engloba algunas razas y variedades porcinas de cualidades similares. Las razas más habituales del cerdo blanco son Landrace, Duroc, Pietrain o Large White. Landrace es una raza de origen danés que se adapta bien al medio y es perfecta para el cruce industrial. Se usa habitualmente en España para el Jamón de Trevélez o el de Teruel. Duroc es inglesa y al igual que la anterior se encuentra ampliamente extendida por el territorio nacional. Pietrain es belga y sus cerdos se distinguen por tener unas características manchas negras sobre la piel blanca. Large White es inglesa y otra raza que mejora su carne al ser cruzada. Estos animales han sido seleccionados genéticamente para ser más productivos, lo cual es una de sus principales ventajas.
La raza ibérica es la única autorizada para elaborar jamones ibéricos. Es autóctona de la Península Ibérica. Por lo tanto, España y Portugal son los productores en exclusiva del jamón ibérico, ya que esta raza solo se halla en su territorio. Un cerdo ibérico para ser designado como tal debe tener una pureza igual o superior al 50%. La raza no ibérica más común para cruzar con una ibérica es la Duroc. Estos cerdos son de piel oscura, algunos peludos, y genéticamente mejor adaptados a la vida silvestre. Esas patas, por cierto, son más fuertes y estilizadas que las del cerdo blanco, otro dato por el que son reconocibles. Se pueden encontrar, sobre todo, en el suroeste de Andalucía, Extremadura y en el Alentejo portugués. La dehesa es el ecosistema donde se crían naturalmente, ya que está repleta de pasto y encinas y alcornoques, que dan las preciadas bellotas. La raza ibérica tiene una alta capacidad para infiltrar la grasa, otra peculiaridad que la diferencia del cerdo blanco.
Alimentación y cría del animal, de bellotas va la cosa
Los cerdos blancos se alimentan de piensos enriquecidos, básicamente están compuestos de cereales como la cebada o el centeno. Su desarrollo es rápido, debido a su manipulación genética, por lo que en 8 meses alcanzan la madurez y para ser sacrificados deben pesar entre 90 y 110 kilos. Viven toda su vida en granjas de explotación intensiva, en espacios reducidos.
Los ibéricos se crían y pastan libremente por las dehesas. Este tipo de bosque es típico de la península ibérica, en el que abundan los pastizales y los matorrales. Para la cría del ibérico una dehesa debe tener, como mínimo, 10 árboles por hectárea. Allí los cerdos se alimentan de pastos naturales y bellotas (frutos de varias especies: encinas, alcornoques, quejigos y melojos). Las bellotas de encinas suelen ser las favoritas de estos animales. La raza ibérica se desarrolla más despacio que la blanca, y los animales no pueden ser sacrificados hasta los 14 meses. Lo ideal es que crezcan, al menos, durante 2 montaneras (etapa final de la cría), unos 22 o 24 meses, y con unos 190 kilos de peso antes de ser sacrificados.
Procesos de elaboración y tiempos de curación, tiempo para la sal
Tras el sacrificio las piezas (perniles) son seleccionadas, según los estándares que exige la industria alimentaria. El siguiente paso a esta selección es la salazón. Este proceso es importante, por lo que se hace en salas preparadas para ello. Se le extrae toda la sangre posible antes de salar. Esto se hacía antes a mano, como una especie de masaje, y actualmente se realiza en máquinas especiales. Posteriormente, en las salas de salazón pueden permanecer hasta 15 días. Para el serrano la sal utilizada es fina. Estos espacios deben cumplir medidas de calidad como la humedad, muy alta o la temperatura, muy baja. Aquí se producirá un salazón superficial que se asentará en la siguiente fase de postsalado, también en salas adecuadas para ello, para que la sal entre a capas más profundas y se pueda controlar el crecimiento microbiano. Este paso dura unos 40 días. Luego llega el secado. Este proceso deshidrata aún más y paulatinamente las piezas, y reparte homogéneamente la sal. La temperatura no puede exceder los 34 grados, y se controlan aspectos como la ventilación. Esta fase se extiende hasta 9 meses. Finalmente, ocurre el envejecimiento en bodegas. En el caso del serrano, entre 200 días y un año, aproximadamente. En este tiempo adquirirá sus características de sabor, textura y olor definitivas.
Las fases de elaboración de un jamón ibérico son el perfilado, salazón, lavado y postlavado, secado y envejecimiento. El perfilado empieza tras la separación de las patas del cerdo del resto del cuerpo. Consiste en retirar con cuchillo la grasa y la piel que le sobra. No es solo un proceso estético, aunque pueda parecerlo, también ayuda a proteger la pieza de agentes externos. El perfilado más habitual es en forma de V (el llamado corte serrano). Tras él llega la salazón, que se hace de forma parecida a la del jamón serrano. La diferencia radica en el tipo de sal, que en el ibérico es sal gruesa, a veces sal marina, y se calcula el tiempo que deben permanecer ahí según el número de días por peso. Generalmente es un kilo por día. Después de ese tiempo se quita la sal superficial con agua templada, es el proceso de lavado. Y en el postsalado posterior se vuelven a dejar reposar las piezas para que la sal penetre en el interior, esto puede durar entre 40 y 60 días. El secado se realiza de forma natural en secaderos provistos de ventilación y luz natural, esta fase dura entre 3 y 9 meses. En el último paso, la maduración, se llevan las piezas a bodegas y se vuelve a controlar la temperatura, que ha de ser baja y la humedad, alta. La maduración suele durar como mínimo 2 años. Algunas empresas pueden alargarla hasta 4 años.
Denominaciones de origen, una cuestión de geografía
El jamón serrano posee una denominación de origen: la D.O.P Teruel. Este cerdo blanco es de una raza autóctona de Teruel. Tiene un sabor suave y unos 18 meses de curación. El cerdo ibérico disfruta de 4 de estos estándares de calidad: D.O.P Guijuelo, D.O.P Los Pedroches, D.O.P Dehesa de Extremadura y D.O.P Jabugo. La de Guijuelo procede de Salamanca y se curan a 1000 metros de altitud. Los Pedroches es de Córdoba y es la más joven de las 4. Dehesa de Extremadura es una denominación de esa región exclusivamente, como su nombre indica, y son puros o cruzados con Duroc al 25%. Jabugo es la más famosa de todas, proviene de Huelva y es muy característica en cuanto a sabor y textura.
Color de la carne y pezuñas, todo al rojo y negro
El color de la carne de ambos tipos de jamones es otra de las diferencias entre serrano e ibérico que nos va a permitir distinguirlos, una vez cortados, con toda claridad. El jamón serrano posee un color rojizo, pero matizado, poco brillante. Su grasa asimismo de un tono pálido. El ibérico, en cambio, disfruta de un rojo intenso que sí brilla. Cuanto más porcentaje de ibérico tenga el jamón (o sea, que no tenga cruce o el cruce con el cerdo blanco sea de un porcentaje bajo) más intensidad de color tendrá ese jamón. Tiene, además, de una grasa infiltrada en el músculo, de un color dorado.
El cerdo ibérico también se diferencia en sus pezuñas, que suelen ser de color muy oscuro. Las del cerdo blanco son de un tono claro, como el resto del animal. Esta es la razón por la que, popularmente, se llama al ibérico "jamón de pata negra". Lo cierto es que tan solo la pezuña del cerdo ibérico tiene ese color negro, no la pata. Pero ciertamente es otra característica que nos ayudará a saber si el jamón es ibérico.
Etiqueta comercial, ¿precinto negro, rojo, verde o blanco?
El etiquetado del jamón serrano debe incluir el nombre del producto, debe constar la palabra “jamón”, para por ejemplo, distinguirlo de una paleta. También los ingredientes (contenido en sal, conservantes, antioxidantes, etc.), la fecha de consumo preferente, razón social de la empresa, registro sanitario, denominación de origen o país de origen, información nutricional y número de lote. El ibérico, además, debe añadir qué tipo es: cebo, cebo de campo o bellota. ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) garantiza la calidad y el correcto etiquetado de los jamones ibéricos. Sus inspectores vigilan que se cumpla la ley en el etiquetado de los ibéricos. Estos jamones llevan cuatro tipos de precinto de cuatro colores distintos: negro (bellota 100%), rojo (bellota ibérico 75 o 50%), verde (cebo de campo 100, 75 o 50% ibérico) y blanco (cebo ibérico 100, 75 o 50% ibérico).
Sabor, siempre al compás de la grasa infiltrada
El jamón por definición tiene un gusto salado y potente. Algunos los consideran sabor umami (el quinto sabor). El umami se define por una intensidad que nos golpea al primer bocado, que ofrece una intensidad fuerte, pero agradable y adictiva. Ambos jamones, serranos e ibéricos, gozan de esa potencia de sabor, aunque con marcadas diferencias. El jamón ibérico posee una gama organoléptica más amplia que el serrano. El serrano es más salado, tiene una grasa más tosca y una textura menos sutil que el ibérico. Este último tiene un cierto toque dulce y una grasa más veteada e infiltrada más suave, que se deshace más fácilmente en la boca.
Precio, la calidad se paga
El jamón ibérico es más caro que cualquier serrano. Su calidad, que, como hemos visto, viene definida por la cría y alimentación del animal mayormente, hace que el jamón ibérico sea un producto más exclusivo. Los cerdos de los que se obtiene el jamón serrano tienen una vida más corta y son mucho más productivos. Esto hace que su precio sea económico, entre 12 y 25 euros el kilo. El jamón ibérico ronda los 40 o 50 euros el kilo, incluso más en muchos casos.
