Para comparar el jamón y la paleta, hagamos foco en la versión ibérica de ambos productos. Dado que por su aspecto similar pueden confundirse, seguro que, en algún momento a la hora de decidirte y comprar o si te han ofrecido ambos productos has dudado… ¿Es siempre mejor el jamón? ¿Es peor la paleta? ¿Qué estoy eligiendo cuando elijo uno u otra, en realidad?
El jamón ibérico, producto emblema de la gastronomía española dentro y fuera de nuestras fronteras, es el más conocido de los dos, pero ambos comparten origen animal y pueden ser elaborados de maneras similares, aunque obteniendo resultados particulares en cada caso. Jamón o paleta, paleta o jamón. Si solo de pensarlo se te hace la boca agua… ¡démosles un bocado!
Qué es el jamón
Se denomina «jamón» al producto alimenticio que se obtiene de las patas traseras del cerdo. Estas piezas pueden elaborarse de distintas maneras, variando en función del proceso sus características organolépticas finales, pues nada tiene que ver un jamón cocido, por ejemplo, con otro salado y curado. Además, el aspecto, sabor, olor y textura final del jamón también dependen de la raza de cerdo y de las características que presente, en cada caso, su carne.
Qué es la paleta
Se conoce como «paleta» o «paletilla» al corte que se corresponde con las patas delanteras del cerdo y que, preparado en distintas versiones, tiene características finales diferentes en función del proceso que se lleve a cabo para elaborarlo. La raza de cerdo a la que pertenezca la pieza también es determinante a la hora de señalar características del producto alimenticio final. Además de curada, es una pieza que puede encontrarse cocida (conocido entonces como lacón) y es muy popular empleada en asados por su tamaño adecuado para meter en el horno y su precio, normalmente más económico.
Diferencia entre jamón y paleta
Protagonistas en muchas celebraciones, presentes en diferentes momentos de degustación, del desayuno al picoteo, paleta y jamón son dos manjares que resultan de un minucioso proceso de salazón, secado y maduración en el que el control de los tiempos de estas dos últimas técnicas es un elemento primordial.
Es momento de descubrir qué diferencia estos dos alimentos tomando como referencia el jamón y la paleta que se elaboran con piezas procedentes del cerdo de raza ibérica (del que provienen no solo estos dos alimentos, sino también una gran cantidad de embutidos de mucha calidad que forman parte de la despensa nacional) siguiendo un proceso que incluye salar, curar y dejar madurar. Dejaríamos ahora a un lado las opciones cocidas que resultan en productos tiernos, de color rosado y con matices de sabor y texturas completamente distintos a estos.
Procedencia u origen de la pieza
Como piezas que proceden del mismo animal, la principal diferencia entre ambas es la parte del cuerpo del cerdo ibérico en la que se encuentran: las paletas provienen de las extremidades delanteras y los jamones, de las extremidades traseras. Todas son patas del mismo animal, pero, lógicamente, por su disposición y por la función que cumplen, la constitución de cada tipo de pata es diferente. Así, en el total de la pieza, las paletas contienen más cantidad de hueso y los jamones, más cantidad de carne.
Dimensiones y peso
Dado que las patas traseras del cerdo son más grandes y largas que las delanteras, en dimensiones y peso el jamón es el ganador (aunque en función de que se trate de un 100% ibérico o de que tenga mezcla puede variar el tamaño y peso final de la pieza). En cualquier caso, a pares iguales del mismo animal, tomando referencia de patas delanteras y traseras, las paletas siempre serán más pequeñas y cortas que los jamones, más grandes y largos.
En términos de peso, teniendo en cuenta que no existe un número exacto y que varía en función del proceso de elaboración, del cerdo y de la pieza, podemos establecer una diferencia de alrededor de tres kilos, pues las paletas rondan una media de 5 kg (entre 4 y 6 kg) y los jamones una media de 8 kg (entre 7 y 9 kg).
Curación
Los procesos de curación de jamones y paletas varían en función del peso final de la pieza una vez salada, siendo este la clave para lo que será su textura, sabor y apariencia final, a la hora de ser disfrutados. Con máximos de 24 meses, la paleta ibérica requiere de un mínimo de 12 de curación, es decir, de al menos un año. Mientras que el jamón, por su lado, se cura por un máximo de 36 meses, los términos medios pasan de los 20 a los 24 meses, es decir, casi el doble que una paleta ibérica.
Sabor
Otra de las principales diferencias que nos permiten distinguir entre una paleta y un jamón ibéricos es el sabor de cada uno de ellos. No hay un sabor mejor o peor, sino sabores distintos y con perfiles propios que les dan su propia personalidad. La pieza trasera, el jamón, se supone un bocado más complejo, pues presenta gran cantidad de matices derivados de su maduración, más larga, y de la proporción de grasa, que vetea la carne y la hace más melosa y fundente.
La pieza delantera, otro tesoro de la despensa ibérica, carece de tal cantidad de matices por su maduración, más breve, y presenta grasa más concentrada, menos distribuida por la carne. Por todo ello, tiene un sabor más uniforme intenso, con menos características diferentes en un solo bocado.
Rendimiento
Cuando hablamos del rendimiento de una pieza nos referimos a las proporciones de carne, grasa y hueso que esta presenta y en función de las cuáles se obtendrá de ella una mayor o menor proporción de carne que pueda consumirse. En función del animal, de la alimentación que haya tenido y de cada pieza final obtenida, este parámetro puede variar.
Como se ha mencionado anteriormente, la paleta tiene más hueso, por una cuestión de constitución del animal y de morfología de la pieza en concreto, y tiene una cantidad de grasa también mayor. En conclusión, la cantidad de carne que se puede aprovechar de una paleta es considerablemente menor a la que tiene un jamón, en el que la ecuación es la contraria, con una mayor proporción de carne que de grasa y hueso y un rendimiento mayor por pieza.
Corte
En términos de corte, y partiendo que cualquiera de las dos piezas requiere de destreza y unos conocimientos mínimos para poder ser correctamente aprovechadas y pueden emplearse las mismas herramientas para cortar una paleta que un jamón, la técnica para hacerlo es distinta.
De salida, es más complejo saber cortar y sacar todo ese rendimiento, de por si menor, a una paleta ibérica. Por su forma y tamaño, y por la manera en la que está dispuesto el hueso del animal, es necesario un manejo mucho más preciso y experimentado del cuchillo con el que se cortan las lonchas, se sacan las virutas o se hacen piezas de las que se elaboren después taquitos.
Por eso es mucho más habitual ver piezas de jamón enteras que se venden para cortar en casa que piezas de paleta, de la que se obtienen lonchas más pequeñas en tamaño (también por su dimensión), y que suele adquirirse ya loncheada. En cualquier caso, una paletilla puede ser buena opción para un consumo doméstico destinado a un menor número de personas, por su tamaño más reducido.
Precio
Aunque es verdad que su rentabilidad por pieza es menor, pues como se ha indicado, presenta un rendimiento menor, en términos generales, si tomamos piezas pares de un mismo animal ibérico, en un mismo rango de calidad, con un tanto por ciento de ibérico idéntico, la paleta es más barata que el jamón, en tanto requiere un tiempo de curación menor y el alimento final se produce más rápidamente.
¿Qué es mejor, el jamón o la paleta?
Si este análisis de diferencias y características ha de tener un fin práctico, este sería el de desmitificar que el jamón sea mejor que la paleta: lo que hay que tener claro, como consumidores, es que estamos hablando de piezas distintas, con características propias, que pueden gustar más o menos, pero que no son, en ningún caso, el mismo alimento. Hay jamones extraordinarios, que por sus matices son la gloria del hedonismo gastronómico y paletas extraordinarias, que con su sabor intenso pueden hacernos disfrutar igualmente a las mil maravillas.
Son las prioridades y gustos, además de presupuesto, de quien compra jamón o paleta y la forma en la que los adquiera (por pieza o ya cortados, asumiendo la dificultad de cortarlos en casa) las que han de determinar su elección. Conociendo los rendimientos y condicionantes de cada pieza, y en función de para qué ocasión y cómo se adquiera esta, la respuesta puede llevarnos a elegir un jamón o una paleta.
Si queremos elegir un producto, por ejemplo, 100% ibérico de bellota y el jamón de esta categoría se nos va de presupuesto, debemos saber que una paleta que sí sea 100% ibérica de bellota siempre será una alternativa más asequible, con un precio mucho más ajustado y que podemos adquirir cortada, lista para degustar, restando la complicación que tiene su corte.
