Si eres un amante de la carne, o de Japón, es probable que hayas escuchado hablar de la calidad de los filetes japoneses Kobe y Wagyu, palabra que se pronuncia como "guaguiu". También es posible que hayas encontrado ambos términos envueltos en pomposos adjetivos como "codiciada", "impecable", "excelente", así como enmarcada en titulares sobre fraude y engaño hostelero.
La razón de su notoriedad es sencilla, la carne nipona está considerada una de las más exquisitas, y caras, del mundo. Ahora bien, ¿Está justificada esta fama? ¿Por qué se entremezclan ambos términos en menús y artículos gastronómicos? ¿Qué son realmente y qué diferencia la carne Wagyu de la Kobe?
Diferencias entre Wagyu y Kobe y cómo distinguirlos
La diferencia más importante entre la carne de Wagyu y la de Kobe radica en que la carne de Wagyu es un tipo de carne de vacuno de origen nipón procedente de cuatro razas bovinas específicas, mientras que la carne de Kobe procede exclusivamente de una de esas razas y, además, está sometida a exigentes requisitos de linaje, sexo, edad, lugar, cría, sacrificio, marmoleado de la carne o aprovechamiento del animal sin las cuales no podría obtener la Denominación de Origen Kobe. Por tanto, Wagyu es un tipo de carne de vaca japonesa, y Kobe es una denominación de origen dentro de las carnes de Wagyu.
Wagyu es carne de vacuno de alto contenido en grasa insaturada y es también el nombre con el que se designa al tipo de carne japonesa que procede exclusivamente de alguna de estas cuatro razas bovinas: la raza de pelo negro, la raza de pelo marrón, la raza de cuerno corto y la raza sin cuernos. De entre todas ellas, tan sólo puede exportarse desde Japón la carne derivada de las dos primeras, raza de pelo negro y pelo marrón. Todas ellas dan lugar a carnes jugosas, tiernas y de gran palatabilidad que destacan por su marmoleado, es decir, la cantidad de grasa infiltrada intramuscular, responsable de su extraordinario matiz mantecoso. A este respecto, hay una ganadora indiscutible entre todas ellas: la carne Kobe.
La carne Kobe es un tipo de carne Wagyu que cuenta con el mayor porcentaje de marmoleado de entre las más de 200 variedades pertenecientes a la familia Wagyu. En concreto, Kobe, desciende del linaje de la raza Wagyu de pelo negro, y es criada y sacrificada únicamente en la prefectura de Hyogo, al sur de Japón. Su sabor, sus criterios de calidad y su escasa disponibilidad, la sitúan entre las carnes más caras del mundo, así como en la protagonista de engaños y confusiones en el mundo de la restauración.
La principal equivocación alrededor de esta carne es el uso de la denominación Kobe cuando en realidad se trata de otra variedad de la familia Wagyu. Es decir, todas las carnes Kobe son Wagyu pero no todas las carnes Wagyu son Kobe. Un error, que es en ocasiones un fraude descarado, utilizado para elevar el precio de la cuenta.
Para evitar caer en estas trampas existen tres fórmulas que nos permiten distinguir la carne de Wagyu y la carne de Kobe.
- Una de las más infalibles es el precio. El precio medio que cabe esperar por una ración de Kobe se encuentra alrededor de los 100€. Siendo la carne más cara del mundo, encontrarla a un precio de 20 o 40€ en un menú ya es motivo suficiente para sospechar de su veracidad. En tal supuesto, todavía cabe la posibilidad de que el restaurante esté ofreciendo carne Wagyu pero, sin lugar a duda, no se trataría del tipo Kobe sino de alguna carne perteneciente a otro linaje, prefectura y escogida bajo diferentes criterios de calidad.
- Debido a que el precio también podría verse inflado, tenemos otra pista que nos ayuda a diferenciarla, el tipo de elaboración. Varios autores expertos en comida japonesa afirman que sería un desperdicio utilizarla para la elaboración de hamburguesas. Encontrar en un menú una hamburguesa de Kobe es suficiente para despertar nuestras dudas. La apuesta en cocina, bien al contrario, se centra en resaltar al máximo el potencial de la carne en sus versiones más desnudas, bien fileteadas a la plancha o incluso crudas, tipo sashimi.
- Si con todo y eso, os quedasen dudas sobre el tipo de carne que estáis a punto de degustar, existe la posibilidad de requerir el código de identificación de carne Kobe y comprobar su condición certificada en la página web de la Asociación de la promoción, marketing y distribución de la ternera Kobe que vela por la autenticidad de su uso. Una asociación que nació para asegurar la calidad de la carne Kobe ofrecida alrededor del mundo.
No obstante, más allá de estas herramientas que pueden ayudarnos a distinguirlas a la hora de tomarlas, existen muchas más características como el peso, la edad, el índice de aprovechamiento, el de marmoleado, que son totalmente específicas y diferentes entre la carne Kobe y el resto de carnes Wagyu.
Qué es la carne Wagyu
Cómo mencionábamos al inicio, Wagyu es una carne de alto contenido en grasa proveniente de Japón. Su nombre significa literalmente "res-japonesa" aunque tan sólo se utilice para designar un grupo muy particular de vacas. Mientras en el mercado japonés la raza Holstein, de origen alemán y la raza Jersey, de origen japonés son las que corresponden a las vacas lecheras, las consideradas Wagyu para el consumo de carne, que a principios del siglo pasado eran en realidad bovino de carga, engloban los descendientes de estas cuatro razas:
- La raza japonesa de color negro o Kuroge Washu
- La raza japonesa de color marrón o Akage Washu
- La raza japonesa de cuerno corto o Nihon Tankakushu
- La raza japonesa mocha, sin cuernos, o Mujaju washu
Además de la clasificación según el linaje, la carne Wagyu también se categoriza acorde a la región de crianza y sacrificio. Esta división sería el equivalente a lo que conocemos como Denominación de Origen. Del centenar de opciones existentes, "Tres Grandes Wagyu" o Sandai Wagyu son las consideradas de mayor calidad y se corresponden con Kobe, Yonezaya Gyu y Matsusaka. Todas ellas pertenecen a la raza de color negro Kuroge pero difieren en región y características.
La primera de todas, Kobe, la más reconocida mundialmente, es de la prefectura de Hyogo y su carne se toma a partir de bueyes castrados de 28 a 60 meses de edad. La Yonezaya Gyu de la prefectura de Yamagata, son hembras sacrificadas alrededor de los 32 meses y que han sido alimentadas a base de soja, trigo, salvado y otros granos. En el caso de Matsusaka pertenece a la prefectura de Mie, no cuenta con una edad determinada de sacrificio, pero debe cumplir el criterio de haber sido engordada durante al menos 900 días. Del podio premium, Kobe es la que destaca por todos los criterios aplicados a la hora de su certificación y comercialización.
Qué es la carne Kobe
Dentro del linaje de pelo negro Kuroge, a la que pertenecen las "Tres Grandes Wagyu" existen tres subfamilias principales: Tajima, Shimane y Kedaka. La carne de Kobe pertenece a la familia Tajima que se caracteriza por tener una mayor predisposición genética al marmoleado, ser de menor tamaño y contar con una tasa de crecimiento más lenta que las otras.
Para ser designadas como Kobe deben cumplir unos criterios muy estrictos. Deben ser pura raza de color negro, Kuroge Washu, la carne debe corresponder a la carne de un buey castrado, en algunas ocasiones novillas, de entre 28 y 60 meses, criado y sacrificado en la prefectura de Hyogo y que no haya superado los 470 kg en el momento del sacrificio. Además, la pieza de carne resultante debe cumplir con los siguientes requisitos:
Marmoleado
Cómo indicábamos anteriormente el marmoleado hace referencia a la forma en la que la grasa está infiltrada a lo largo de la pieza. La escala de medición es conocida en inglés como BMS, Beef Marbling Standard, y va del 1 al 12. El valor superior corresponde a las piezas en las que la cantidad de músculo y de grasa son prácticamente la misma. Para ser considerada carne de Kobe el índice de marmoleado debe ser superior a 6.
Aprovechamiento o rendimiento cárnico
Esta clasificación refleja la proporción de cortes aprovechables de cada cabeza de ganado en forma de porcentaje, obteniendo según el volumen los valores A, B o C. Un nivel de aprovechamiento de hasta el 69% corresponde a la categoría C, del 72% a la B y por encima de esta a la categoría A.
Puntuación general
Este dato está asociado estrictamente a la BMS, el nivel de marmoleado de la carne. En una escala del 1 al 5 se asocian al 5 aquellas piezas que tienen un marmoleado superior de 8 a 12. Una puntuación general de 4, se refiere a las carnes con BMS de 5, 6 y 7. Cuando la puntuación general baja al 3 hace referencia a marmoleado de nivel 3 y 4 y a partir de ese valor la puntuación general equivale a la BMS, siendo una puntuación general de 1 equivalente a una pieza de BMS sin infiltración de grasa.
Precio
El precio por kg en España puede llegar hasta los 400€. Su precio a diferencia del resto de requisitos no está regulado bajo un rango específico. Esto provoca que en las subastas japonesas pueda llegar a superar los 500€ por kg. Debido al precio de la materia prima tomarlo en un restaurante representa una inversión que suele rondar los 90-100€ por filete. Una orientación a tener en cuenta para evitar el fraude: un precio por debajo de ese umbral indica que no se trata de Kobe.
Valoración General
La combinación de todos los factores mencionados se puede resumir en una valoración general que refleja el sumatorio del índice de aprovechamiento y del marmoleado. Una carne Kobe se designa como A5 cuando refleja un índice de aprovechamiento superior al 72% y un nivel de marmoleado entre el 8 y el 12. Esta indicación sumada a su precio medio nos da la idea global de la carne. A ésta también se le aplican certificaciones para asegurar raza, procedencia y requisitos de sacrificio.
Certificaciones: Flor de Crisantemo y Tajima
La Asociación de la promoción, marketing y distribución de la ternera de Kobe se encarga de compartir los criterios, los certificados y un listado actualizado de la carne de Kobe que ha sido vendida y exportada. La certificación más importante es la de Flor de Crisantemo. La carne se marca con el sello de esta flor nacional japonesa que está reservada únicamente para la carne Kobe.
La certificación Tajima es otro sello que señala la procedencia del linaje Tajima. Este sello siempre aparecerá en las carnes Kobe, aunque puede darse en carnes que sean de la familia Tajima pero no hayan cumplido alguno de los requisitos exigidos para ser certificada como Kobe.
Además, las piezas de Kobe van acompañadas de 10 dígitos que todos los restaurantes o vendedores de carne Kobe deberían tener a su disposición. Gracias a esa numeración puede verificarse su procedencia en la página web de la Asociación de la promoción, marketing y distribución de la ternera Kobe.
Requisitos para que una carne sea considerada carne de Kobe
Como hemos podido observar, para que una carne Kobe sea considerada como tal, debe tenerse en cuenta su raza y linaje, la prefectura de crianza y sacrificio, los criterios de la cabeza de ganado previo al sacrificio y las especificaciones, como el nivel de marmoleado, en la pieza de ternera resultante.
Debe ser descendiente de la raza de color negro Kuroge, de la subfamilia Tajima, criada y sacrificada en la prefectura de Hyogo, al sur de Japón, con una edad de 28 a 60 meses y peso de máximo 470 kg en el momento del sacrificio. Por descontado, debe conseguir una calificación de A5 indicando que su nivel de marmoleado se encuentra entre el 8 y el 12 y su nivel de aprovechamiento es superior al 72% de la pieza.
Una carne A5, alto nivel de marmoleado y aprovechamiento de la raza de pelo negro que no haya sido criada en Hyogo, quedaría excluida de esta categoría. Lo mismo ocurriría en el caso de que la carne no fuese descendiente de la familia Tajima o que lo fuese, pero en el momento de sacrificio tuviese una edad superior a 60 meses o un peso superior a 470 kg. Una serie de requisitos tan específicos que han contribuido a que la carne de Kobe sea la más cara del mundo.
¿Por qué es tan cara la carne de Kobe?
La carne de Kobe es muy cara debido a todos los requisitos que son necesarios cumplir para certificarla como tal. Desde la raza hasta el marmoleado sus especificaciones conllevan que la obtención de esta carne sea muy costosa. De hecho, tan sólo unas 3000 o 4000 cabezas de ganado son aptas para la certificación Kobe anualmente. Esto provoca que la oferta sea muy reducida para la demanda actual, y así se refleja en el precio, que ronda los 300€ y 400€ el kg.
En ocasiones dependiendo de la familia Tajima concreta que salga a subasta el precio puede ser incluso más elevado. Una carne convertida en un bien muy preciado y que a razón de la jugosidad de sus ganancias ha llevado a más de un restaurante como Old Homestead Steakhouse y Le Bernardin en Nueva York a vender carne a precio de Kobe sin que realmente lo fuese.
No obstante, hoy en día, se pueden encontrar versiones de razas cruzadas entre Wagyu japonés y bovino australiano y estadounidense que otorgan la posibilidad de acercarse a su carácter mantecoso a precios más asequibles.
Wagyu o Kobe, ¿cuál es la mejor?
Finalmente, podemos afirmar que la carne de Kobe es considerada de mayor calidad que la denominación genérica de Wagyu por sus especificaciones y estrictos criterios. A nivel de grasas ambas comparten la cualidad de tener grasas insaturadas que las convierte en aliadas más que enemigas. Sin embargo, como ha quedado claro, la exigencia de Kobe por tener un índice superior de marmoleado y una procedencia certificada le otorga la seguridad de una palatabilidad superior a la de la de otras certificaciones Wagyu.
