Como toda tecnología, la pasteurización ha evolucionado y ha dado paso a nuevas técnicas, nuevos resultados y una mayor seguridad alimentaria. No obstante, a veces la diferencia no está clara. ¿Acaso no es toda la leche que consumimos pasteurizada? ¿Qué significan las siglas UHT? ¿En qué se diferencian, a nivel de sabor o nutricionalmente, una leche natural, pasteurizada y uperizada? ¿Cuánto duran en el frigorífico? ¿Y fuera? Vamos a responder a todas estas cuestiones.
Qué es la leche pasteurizada
A mediados de 1800, un Pasteur obligado "a estudiar" por su padre observa que la leche dura más tiempo sin estropearse al calentarla antes de embotellarla. El protocolo que surgió de esta experiencia dio como resultado litros y litros de leche más segura para el consumo. A día de hoy, en España, denominamos leche pasteurizada a la leche que ha sido sometida al proceso de pasteurización, que consiste en calentarla por debajo de los 100 ºC un periodo moderado de tiempo para mejorar su seguridad y conservación.
Ya hemos visto que se trata del procedimiento de calentar la leche por debajo de 100 ºC. A nivel técnico, igual que ocurre con la UHT, en España distinguimos dos procedimientos más o menos estándar:
- Calentar a 63 ºC durante 30 minutos, que es una pasteurización "clásica".
- Calentar a 72 ºC durante unos 15-20 segundos, o H.T.S.T, del inglés high temperature short time, o pasteurización relámpago.
Entre estas dos técnicas, ¿cuál elegir? La diferencia esencial es que la segunda necesita mucho menos tiempo, menos recursos (energía, por ejemplo) y respeta mejor las propiedades como el sabor, el olor y la composición de la leche. Por esta razón, casi toda la leche pasteurizada actualmente en el mercado es H.T.S.T.
Aunque la pasteurización es bastante útil a la hora de eliminar los patógenos que pueden provocar las principales intoxicaciones alimentarias de la leche, no es capaz de esterilizarla, y es que los microorganismos son muy tenaces. Aunque acabes con sus formas "vivas", tienen un as en la manga que se llama forma "de resistencia", como las esporas.
Cuando sufren por el calor o el medio se vuelve tóxico, o desértico... los microorganismos se aletargan y se quedan a la espera de un momento mejor para volver a crecer y continuar viviendo. La esterilización consigue eliminar estas formas de resistencia también, evitando que se estropee la leche o nos provoque problemas de salud. ¿Y cómo se consigue, si la pasteurización no es suficiente?
Qué es la leche UHT
La leche uperizada, ultra pasteurizada o UHT (de Ultra High Temperature), es una evolución de la pasteurización. En este proceso se alcanzan entre los 110 y los 150 ºC y diferentes periodos de tiempo. Sin embargo, calentar tanto la leche puede tener como consecuencia una pérdida de sabor, color, olor o propiedades nutricionales (o convertirla en una cosa completamente distinta). ¿Cuál es la solución a esto? Calentarla durante un periodo tan corto de tiempo que no ocurra nada de lo anterior. Así, distinguimos dos procesos:
- Calentar entre los 110 y los 120 ºC durante 15-20 minutos
- Calentar entre los 135 y los 150 ºC durante 2-8 segundos
El primero, aunque es a temperatura más baja, aprovecha el tiempo para esterilizar el producto. Sí, este procedimiento puede matar a los patógenos que suelen encontrarse en la leche incluso en sus formas de resistencia. Esto se realiza en circuitos cerrados y aislados para evitar la contaminación externa. Ojo, porque esta desinfección es lo que se llama "esterilización comercial" pero no es una esterilización total. Para acabar con todos los organismos que viven en productos como la leche habría que aplicarle tratamientos mucho más agresivos y que la estropearían por completo.
Por el momento, esta esterilización comercial nos vale, ya que mata a todos los microbios que pueden provocar la pérdida de propiedades o alguna enfermedad en el ser humano. La UHT, por tanto, es el tipo de leche que encontramos en tetrabrik, de consumo más común.
Diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT
La primera diferencia clara entre la leche UHT y la leche pasteurizada es que la primera sí que está esterilizada (a nivel comercial) y la segunda no como ya has supuesto, lo que influye en su duración. Otra diferencia esencial es su sabor y olor, hay quien aprecia el sabor y olor más fuertes y cercanos en la leche pasteurizada. Otro hecho que las diferencia es su almacenaje: al pasar por el procesado UHT, la leche es automáticamente envasada en tetra briks estériles que ocupan menos espacio, son más sencillos de transportar.
Pasteurización, la clave de la fecha de caducidad de la leche
Como hemos visto, la primera diferencia y más evidente se la debemos a la temperatura del proceso de esterilización: mientras que la leche pasteurizada no alcanza los 100 ºC, la leche UHT los puede superar ampliamente. Las consecuencias nos llevan a otra divergencia notable: su duración.
Como hemos dicho, la leche pasteurizada elimina los microbios que son un peligro inmediato, pero no sus formas de resistencia, que les permiten recuperarse. En consecuencia, para retrasar su "regreso" a la vida, la leche pasteurizada se conserva en frío desde el comienzo y tiene una fecha de caducidad de cuatro días desde su envasado.
Por el contrario, la UHT al conseguir una esterilización comercial, y estar adecuadamente envasada, puede almacenarse a temperatura ambiente durante meses, pues no hace falta preocuparse por retrasar a los patógenos más activos ya que han sido eliminados. Una vez abierta, sí debe conservarse en frío, aunque su duración puede ser mayor que la leche pasteurizada, dependiendo de la contaminación que sufra al exponerse.
Conservación y almacenamiento, una cuestión microbiótica
Otro hecho que las diferencia es el almacenaje: al pasar por el procesado UHT, la leche es automáticamente envasada en tetra briks estériles que ocupan menos espacio y son más sencillos de transportar. Eso, unido a su larga duración, permite un transporte muy superior al de la leche pasteurizada, que suele guardarse en recipientes rígidos y aptos para el frío (no siempre, por supuesto).
Como ya decíamos, existe una diferencia esencial en la duración de estos dos tipos de leche. En la pasteurizada, para evitar darle pie a los microorganismos a volver a partir de sus esporas, aplicamos frío desde el primer momento. Los microbios tienen unas temperaturas preferidas, como nosotros. Cuando el sitio donde viven (como nuestra leche) se sale de ese rango, tienen dificultades para alimentarse, relacionarse y reproducirse.
Y aunque podrían no morir, como hemos visto, al conservarla en frío se lo ponemos más difícil para que aumenten en número y pongan en peligro la conservación de la leche. Por el contrario, la UHT, al haber eliminado las esporas de estos organismos (los más habituales, al menos), no sufre de la aparición de microbios indeseados. Al menos no al principio.
Como decíamos, la esterilización comercial no es una esterilización total. Y es que es imposible eliminar por completo todos los organismos sin destruir la leche. Por eso puede durar tantos meses, pero no para siempre. Por otro lado, en el momento en el que la abramos, los microorganismos que flotan en el aire (sí, estamos rodeados), terminarán contaminando la leche. Por eso es imprescindible meterla en el frigo, donde puede durar más o menos tiempo dependiendo de la cantidad de microbios que hayan ido a parar a esta.
Características organolépticas: más sabor y aroma en la leche pasteurizada
También hay otra diferencia esencial, lo que ha provocado un repunte en el consumo de la leche pasteurizada: su sabor y olor. De las propiedades organolépticas (del griego órganos y liptikós, que se percibe con los sentidos), sí podemos hablar de diferencias.
Ya adelantábamos que la leche pasteurizada, a pesar de ser más compleja en conservación y transporte (y, por tanto, ser más cara) está viviendo un interesante auge ya que ofrece sabores y olores más fuertes. Esto, también lo hemos dicho, se debe al proceso. La pasteurización, al usar una menor temperatura, provoca menos cambios en las moléculas y sustancias que hacen de la leche lo que es. Por tanto, hay quien aprecia más el sabor y olor más fuertes y cercanos a la leche en su estado "natural".
Si calentamos durante mucho tiempo la leche podemos estropear sus proteínas, o caramelizar la lactosa (así se consigue el dulce de leche, por ejemplo), por lo que la leche deja de ser leche cuantos más minutos pase calentándose. Aunque con apenas unos segundos muchos de estos procesos no ocurren (en cantidades significativas), sí es cierto que se nota la diferencia, tal y como muestran los test de percepción hechos a consumidores de todo el mundo.
No tan claro queda el tema de la grasa, que, al final tiene su propio procesado debido a la existencia de leches desnatadas, semidesnatada y entera. Sin embargo, los matices entre leche pasteurizada y UHT sí son perceptibles, aunque esto también dependerá de la marca y el proceso que emplee. ¿Quiere decir eso que la leche pasteurizada es mejor? Pues no me atrevería a afirmar tal cosa. Y es que para gustos los colores, como bien dicen.
¿Hay diferencias en las propiedades nutricionales entre la leche pasteurizada y UHT?
Hay una cuestión de la que no hemos hablado: ¿hay alguna diferencia nutricional entre estos dos tipos de leche? Si hemos dicho que el calor cambia sus propiedades, y de ahí que el proceso sea por pulsos rapidísimos de tiempo, es lógico pensar que también lo hará su valor como alimento.
Sin embargo, y hasta la fecha, no tenemos evidencias científicas para afirmar eso. Según los estudios y análisis publicados hasta la fecha, en términos generales, ambas son equivalentes en cuanto a sus propiedades nutritivas. Esto no solo se debe a la naturaleza como sustancia de la leche sino a la forma que tenemos de asimilar los nutrientes en nuestro cuerpo. Pero, en definitiva, podemos decir que no hay diferencia.
