El paté y el foie gras son alimentos que han recorrido gran parte de la historia de la mano. Han compartido elaboración, han coincidido en las mismas recetas y han sufrido denominaciones populares que, ajenas a lo fidedigno, incrementaban las dudas sobre cuál era realmente cada uno de ellos. Hoy, ahondamos en las diferencias que hay entre el paté y el foie gras, orígenes, ingredientes, elaboración y formas de consumo.
¿Qué es el paté?
El paté es un producto habitualmente cárnico elaborado a base de carne, hígado, o ambos. Se presenta acompañado de condimentos y aditivos, entre los que destacan verduras, como la cebolla y diferentes tipos de especias. Éstas contribuyen a matizar el sabor y colaboran en la consecución de la textura deseada. De igual manera, en la actualidad es común encontrar versiones de paté íntegramente vegetarianos sin ningún ingrediente de origen animal.
Las presentaciones más comunes del paté son en corte o untable, aunque la fama mundial la adquirió el untable paté de foie. Esto se debe al encuentro que tuvo lugar entre los artesanos de paté de Périgord con los elaboradores de foie gras de Toulouse, en la Francia del siglo XVIII. Desde ese momento, aparecerían los primeros especialistas en elaborar de paté de foie y su fama alcanzaría las mesas parisinas hasta constituirse en un referente en nuestros días y un subproducto muy valorado, eso sí, después del foie gras.
¿Qué es el foie gras?
El foie gras o foie es un producto elaborado a partir de hígado hipertrofiado de pato o de oca considerado una exquisitez para muchos chefs y fuente de controversia para consumidores y activistas.
Los antiguos egipcios fueron los primeros en detectar que el hígado de los patos antes de migrar resultaba en un bocado más untuoso que de costumbre. Esto era debido a la sobrealimentación que llevaban a cabo las aves para aumentar sus propias reservas. Sin embargo, a lo largo de la historia el reconocimiento de este plato se ha ido tejiendo entre las bambalinas de uno y otro escenario. Por un lado, en Italia y países de Europa del Este tomó impulso una versión descendiente del Imperio Romano y, por otro lado, se afianzó en la Francia prerrevolucionaria influenciada por la llegada de nuevos animales, alimentos ganaderos y técnicas de conservación.
Para Ricardo Fernández, activo e innovador profesor de la FP de hostelería de Pontevedra, el foie es, sin lugar a duda, un producto superior al paté, por su pureza y debido a que "sin excesiva manipulación, pero cuidando el savoir faire y la técnica, se pueden conseguir resultados realmente buenos". Admite que buena parte de su conocimiento se lo debe a Patrick Duler, famoso chef occitano, y autodenominado cocinero-campesino que prioriza los ingredientes de su propia producción campestre. De él, Ricardo aprendió que los mejores resultados se obtienen al utilizar hígados de animales recién sacrificados, apenas manipulados y preparados en una maceración exclusiva.
Es probable que, salvando las distancias en la forma de alimentar a los animales, los artesanos de Francia lo elaborasen de forma similar en el siglo XVIII. Y es que tras la introducción del pato criollo (Cairina moschata) conocido como "Muscovy Duck" en inglés, y la aparición del pato mulard (Cairina moschata × Anas platyrhynchos), un híbrido con tendencia natural al engorde, la elaboración del foie y su distribución entre las mesas francesas fue sólo cuestión de tiempo.
A la espera de los avances en conservación de alimentos que permitirían su expansión por el mundo, su fama y reconocimiento se forjaba entre la alta sociedad parisina cuando autores como Louis-Sébastien Mercier, crítico y escritor, consideraba los pasteles de hígado graso de Toulouse como uno de los platos más destacables del panorama gastronómico.
Diferencias entre paté y foie gras, ¿es lo mismo?
El paté y el foie gras no son lo mismo. El paté consiste en una mezcla variada de ingredientes, que van desde diferentes tipos de carne, cómo el cerdo o jabalí, hasta exclusivamente vegetales y se presenta comúnmente como un untable. Por otro lado, el foie gras está hecho sólo a base de hígado hipertrofiado de pato u oca, sus elaboraciones no cuentan nunca con mucho más que el sal pimentado y la maceración y se presenta en corte o bloque. Además, el foie gras ha sido objeto de controversia durante muchas décadas por el sistema de alimentación forzada al que se somete al animal. A continuación, ahondamos en todas estas diferencias.
Ingredientes: el foie gras, solo con pato u oca
Si hay un factor determinante a la hora de diferenciar el paté del foie gras es su listado de ingredientes. La legislación española tan sólo considera foie gras a todo aquel producto constituido únicamente por "el hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado”.
La definición no deja lugar a dudas en su origen y requisitos mínimos, que también incluyen el peso mínimo de 300 g cuando se trata del hígado de pato y de 400 g en el caso de la oca. Además, debe presentar un color uniforme y provenir de aves que hayan sido completamente sangradas. En cuanto a los otros ingredientes que pueden acompañar al foie hasta el plato, suele consistir en una tríada que resalte su ya untuoso y característico bocado: sal, pimienta y vino.
Estos ingredientes poco o nada tienen que ver los ingredientes y acompañantes del paté. Aquellos más fieles a sus orígenes siguen elaborando patés cárnicos como los que ya se mencionaban en "Le cuisinier françois". En el índice del libro de recetas francés, las largas cocciones de ternera, jamón e incluso pato, se sucedían con el añadido de especias y condimentos. En el caso del paté de cordero, las alcaparras y los champiñones formaban parte de la mezcla picada juntamente con sal, pimienta y un poco de clavo.
Otro de los patés más famosos es el paté de cerdo que sigue el principio básico de contar con una base de carne e hígado, acompañada de grasas como la panceta y la manteca y algún tipo de alcohol como el brandy o el vino, sumado a aditivos como la gelatina, el huevo y conservantes. A partir de esta estructura se pueden encontrar reproducciones como el paté de jabalí, ciervo o aves distintas al pato.
Algo más especificado se vuelve el listado cuando se trata del paté de foie para el que se estipula el uso de al menos un 20% de foie gras para considerarlo como tal. Otras versiones como el paté con indicación geográfica protegida de la campaña bretona debe estar fabricado íntegramente con carne y despojos de cerdo además de cebolla fresca y con no más de un 15% de ingredientes no cárnicos de aditivos y conservantes.
Cabe mencionar en el caso del paté, las versiones a base de pescado o moluscos como el paté de mejillones y las variedades no cárnicas o vegetarianas como el paté de aceitunas.
Método de elaboración, del foie crudo al paté siempre procesado
Los tipos de foie gras que podemos encontrar son el foie gras crudo, para mejor disposición culinaria en restauración, semicocido o en conserva.
- El semicocido denominado foie gras mi-cuit cuenta con una cocción de entre 72 a 85 °C en tarro o bolsa siguiendo el método Appert. Esto le otorga una vida útil de 3 a 6 meses y permite disfrutar de todo su esplendor, sin apenas pérdida de propiedades organolépticas.
- Por otro lado, el foie elaborado en conserva, es una versión que requiere de temperaturas más elevadas, entorno a los 100°C y que es capaz de alagar la vida útil del producto hasta cuatro años, aunque no sin comprometer su sabor, siendo el que más dista de la versión fresca.
Así como según su presentación y los porcentajes de hígado hipertrofiado que presenta podemos encontrar:
- El foie gras en bloc, una versión considerada de menor calidad, con un 95% de hígado y obtenida a través de la emulsión del hígado
- El parfait con un mínimo de un 75% de hígado graso y un 25% de hígado magro.
- La mousse de foie con un 50% de hígado hipertrofiado.
Los métodos de elaboración del paté son completamente distintos a los del foie gras. Cualquiera de sus variedades requiere de la cocción, ahumado o preparación a la brasa de sus ingredientes principales, bien sean carnes, pescados o vegetales, para posteriormente triturarlos conjuntamente con el resto de condimentos y ser conservados, clásicamente, en tarros de cristal.
Variedades y tipos: el paté, mucho más versátil
Los diferentes tipos de paté dependen de sus ingredientes, mientras que en el caso del foie gras, la variedad la aporta mucho más el uso culinario y presentación en la mesa, como por ejemplo:
- Foie gras en tostadas y canapé, esta es una de las opciones más clásicas, y para la que puede utilizarse tanto el foie en conserva como el mi-cuit.
- Foie gras a la plancha consiste en la pieza fresca cocinadaa fuego alto, para conseguir un corazón cálido y un exterior crujiente.
- Foie gras en otras elaboraciones. Desde la posibilidad de convertirlo en pastel, cociéndolo, triturándolo y disponiéndolo sobre una base dulce hasta la preparación parmentier con foie. Otras formas de dar vida al foie consiguiendo resultados distintos.
En cuando a los tipos y variedades del paté los ingredientes marcan su clasificación que podríamos resumir como: patés cárnicos (aves, cordero, caza, cerdo, etc.), patés a base de productos del mar (de pescado, pescado ahumado, mejillones, etc.) y patés vegetales (tomate seco, verduras, etc).
Y aunque habría que hacer una búsqueda exhaustiva para comprobar si alguno de esos tipos de paté ha sido galardonado recientemente, no ocurre así con el foie gras que cuenta con su propio premio en la capital parisina, el Salón Internacional de la Alimentación de París con la categoría del mejor foie gras del mundo, consideración que fue entregada a Patería Sousa en el año 2006.
Diferencias nutricionales entre paté y foie: ¿cuál es más sano?
No existen tantas diferencias nutricionales entre el paté y el foie gras cómo cabría imaginar cuando nos referimos a los patés de origen cárnico como el paté de cerdo. Este tiene un alto contenido en grasas saturadas, hasta un 30%, así como una cantidad notoria de colesterol que asciende hasta 250 mg por cada 100 g de paté. También contiene buenas cantidades de vitamina A, una estrecha colaboradora del sistema inmunitario y altas cantidades de niacina, vitamina importante para llevar a cabo el metabolismo de los alimentos.
De forma similar, el foie gras cuenta con altas cantidades de grasa saturada y colesterol, aunque también un porcentaje elevado de hierro que contribuye con la salud cardiovascular. Es la cantidad de grasa saturada y colesterol lo que hace que tanto el paté de cerdo o cárnico, como el foie gras, sean alimentos mucho más recomendables para usos recreativos esporádicos y no como parte de la dieta diaria.
Controversias y críticas: el foie, cada vez más prohibido
La naturaleza variable del paté, el cual en muchas ocasiones ni tan sólo incluye foie, hace que no esté envuelto en la crítica medioambiental a la que sí está sometido el foie gras.
La misma definición del foie gras, implica el uso de un hígado hipertrofiado obtenido a través de la sobrealimentación del pato u oca. Conseguirlo, puede darse bien por alimentación forzada o gracias a períodos de crianza de larga duración. El primer método, el más extendido desde los inicios de la industria del foie, requiere el enjaulamiento y la inmovilización del animal, así como el uso de sondas. Un procedimiento causante de estrés, malestar y daños físicos, tales como heridas en el esófago, derivados del tubo alimenticio.
Al respecto, algunos países han tomado como medida la total prohibición de la elaboración de foie gras, otros han prohibido el uso de la alimentación forzada y otros, como es el caso de España en el momento de la publicación de este artículo, todavía no cuentan con una legislación que prohíba o regule la forma en la que debe ser sobrealimentado el pato o la oca. Esto ha llevado a diferentes asociaciones a denunciar y a exigir públicamente la total prohibición de la producción de foie gras.
