Valga decir que hablamos de dos grandes de la quesería italiana, dos titanes de las ruedas de queso duro, ésas con tendencia a la lasca quebradiza, granulosa en boca, que produce un irrefrenable deseo de querer siempre un poquito más de las migajas de una cuña madurada, no en vano cualquiera de estos quesos es un paradigma de ese sabor llamado umami, el "gusto delicioso".
Éstos son dos históricos del queso artesano en el Norte de Italia, pacientemente cuajados y curados desde el siglo XII. Lo curioso es que durante mucho, mucho tiempo, estos dos quesos formaron parte de uno solo. El queso tipo grana, como lo conocía la gente de a pie por la textura granulosa que le dan los pequeños cristales de tirosina y del calcio de la leche que se forman durante la maduración. No fue hasta mediados del siglo XX cuando se inició un proceso regulador para diferenciar ambos quesos oficial y oficiosamente, al tiempo que ganaban años después la Denominación de Origen Protegida que asegura la excelencia en cada caso. Se alzaron las cuñas y las plumas y se redactó un pliego de condiciones que debe cumplirse a rajatabla para que un queso pueda merecer el nombre propio de Parmigiano Reggiano o de Grana Padano.
¿Qué es el queso parmesano?
El parmesano o Parmigiano Reggiano es un queso de pasta dura, hecho con leche de vaca, sin aditivos y madurado un mínimo de doce meses para conseguir su consistencia y sabor característicos. Para hacer un kilo de queso Parmigiano son necesarios 14 litros de leche fresca. Tradicionalmente se utiliza rallado para coronar la pasta y también se toma en lascas o migas en los postres, en finas láminas sobre el carpaccio de carne o triturado en la salsa pesto. Además de ser rico en nutrientes no contiene lactosa gracias a su forma de elaboración.
Debe su nombre, Parmigiano Reggiano, a las regiones de Parma y Reggio Emilia, donde históricamente se ha producido parmesano y todavía hoy en día se produce. Lo cierto es que la forma de hacer este queso emblemático de Italia no ha cambiado mucho desde sus orígenes, que se remontan al siglo XII, cuando los monjes cistercienses y benedictinos asentados en los valles del río Po tuvieron que aguzar el ingenio para lograr preservar los excedentes de leche que tenían sin perder sus propiedades nutritivas. Utilizando la sal de las minas de Salsomaggiore, calentando la leche y añadiendo cuajo, obtuvieron un queso recio y duradero que se volvió muy apreciado y, con el tiempo, famoso en todo el mundo.
Tanto es así, que el Parmigiano Reggiano ha sido uno de los quesos más imitados y hasta se transformado en muchos países en un tipo genérico de queso: comúnmente se llama parmesano a cualquier queso rallado para espolvorear sobre los espaguetis. Sin embargo, el Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano, que vela por los intereses de los productores y de la Denominación de Origen Protegida, pelea porque no se pueda llamar parmesano a cualquier queso parecido al producido en Italia y bajo los altos estándares de calidad que su pliego de condiciones recoge.
¿Qué es el queso Grana Padano?
El Grana Padano es también un queso duro italiano a base de leche de vaca, sal y cuajo, al que se añade lisozima de huevo para controlar los procesos bacterianos durante la maduración, de un mínimo de 9 meses. Se requieren aproximadamente 15 litros de leche para obtener un kilo de Grana Padano seco. Se produce en granjas ubicadas en 33 provincias alrededor del río Po, entre ellas Lombardía o Emilia-Romagna.
A pesar de que, cuando empezó a fabricarse por monjes cistercienses entorno a la abadía Chiaravalle, éstos lo llamaban "caseus vetus2, es decir, "queso viejo" —en oposición a los quesos frescos mucho más comunes por entonces—, el vulgo no se andaba con latinajos y todo el mundo hablaba del queso "grana", el queso granulado. El grana podía ser vernengo (leche del ordeño de otoño e invierno) o meggengo (leche de primavera y verano) y solía tomar el nombre del lugar donde se producía, de ahí Padano, de Val Padana, el valle del Po.
Diferencias entre Parmigiano Reggiano y Grana Padano
El queso Parmiggiano Reggiano y el Grana Padano se diferencian en la alimentación de las vacas que proveen la leche, en los ingredientes adicionales que se utilizan para su elaboración (como la lisozima) y en el mismo proceso de elaboración, donde encontramos variaciones en los tiempos de transporte, en las temperaturas y en los procesos aplicados hasta obtener el resultado final. Vemos cada una de estas diferencias en detalle a continuación.
La alimentación de las vacas: de lo que se come se cría
De lo que se come, se cría, dice el refrán, y en esta tierra de jamones ibéricos, todos sabemos que el cerdo ibérico que se alimenta exclusivamente de bellota no sabe (ni se cotiza) igual que un cerdo con otro tipo de dieta. Con las vacas ocurre lo mismo. Y en su caso, su alimentación es especialmente perentoria en lo referido al sabor de su leche.
Las vacas frisona italiana, bruna, blanca de Módena y la roja (vacche rosse) de Reggio —las razas permitidas para hacer queso Parmesano— se alimentan de pasto fresco y de heno, exclusivamente.
En el caso del Grana Padano, además de esta alimentación, se incluyen en la dieta vacuna ensilados de maíz. ¿Qué son los ensilados? Son los forrajes guardados en silos y sometidos a un proceso natural de fermentación láctica con el fin de conservar sus nutrientes durante un mayor tiempo. Una especie de chucrut para vacas que permite disponer de alimento en épocas de escasez de pasto.
Los ensilados se utilizan de manera generalizada en la ganadería, al parecer las vacas se relamen con los fermentados, pero tienen algunos riesgos asociados, uno de los cuales es la contaminación por bacterias como el Clostridium tyrobutirricum, lo que nos lleva al siguiente punto de las diferencias entre el Padano y el Parmesano.
Ingredientes: con o sin lisozima
Una de las características diferenciales más comentadas entre ambos quesos, y no exenta de cierta polémica, es la adición de lisozima a la leche, la sal y el cuajo en el queso Grana Padano.
Tal como hemos explicado en el punto anterior, la dieta con ensilados de maíz puede hacer presente en la leche no pasteurizada el Clostridium tyrobutirricum que en quesos de larga maduración, como éste, podría dar lugar a una fermentación irregular y comprometer la curación. Al añadir lisozima, extraída de la proteína presente en la clara de huevo de gallina, se controlan las bacterias butíricas, sus efectos de hinchazón en los quesos y alteración de las cualidades organolépticas.
Al debate sobre las posibles reacciones para los alérgicos al huevo, Grana Padano comparte esta información en su espacio online oficial: "La cantidad de lisozima es de máximo 25 gramos por 1000 litros de leche. Esto implica que la proporción de lisozima absorbida con el queso es globalmente muy baja. (...) Las manifestaciones alérgicas debidas a la presencia de lisozima en el Grana Padano DOP son extremadamente raras incluso en personas alérgicas a los huevos, aunque no se excluyen a priori".
El Parmigiano Reggiano, por su parte, trabaja solo con leche, sal y cuajo como ingredientes para la elaboración de sus quesos y tiene prohibida la adición de cualquier ingrediente suplementario.
Ordeño, temperatura de transporte de la leche, fabricación y composición del suero
Ríete del pipeline puntero cuando veas el pipeline lechero. Aquí, sí se andan con "leches", pero de las buenas. Y al que no se ajuste al pliego de condiciones en el proceso de elaboración de cada queso DOP, corre el riesgo de que le apliquen lo que queda del refranero popular en este artículo y le den "un par de leches".
Para hacer queso Parmigiano Reggiano, la leche puede ordeñarse hasta dos veces al día, y se deberá entregar a la quesería en menos de dos horas, sin descender de 18 ºC en su transporte. Solo se hace Parmesano una vez al día, con la leche naturalmente semidescremada de la noche anterior y la leche entera del ordeño matutino.
En inmensas calderas de cobre, la leche se mezcla con el suero, un cultivo natural procedente de la caseificación de la leche sobrante del día previo, que contiene bacterias lácticas que actúan como catalizadoras del proceso de transformación de la leche en queso. A continuación la leche se calienta, se sala, se añade el cuajo animal y se remueve. La experiencia y las manos del quesero hacen el resto.
Si se trata de Grana Padano, el tiempo permitido de transporte de la leche tras el ordeño a la quesería aumenta hasta las 24 h y la temperatura máxima desciende a los 8 ºC. Grana Padano se elabora una o dos veces al día, con leche sin pasteurizar y parcialmente desnatada de forma natural, por lo que su contenido en grasa es menor que el de su colega Parmesano.
El suero también es, en su mayor parte, natural, aunque hasta doce veces al año, Grana Padano puede añadir un activador de bacterias lácticas aisladas en laboratorio si fuera necesario. Una vez hechas las primeras cuajadas de queso, recogidas en paños limpios y dejadas reposar, se da forma a las archiconocidas e inmensas ruedas de queso, cuya maduración establece otra de las diferencias notorias entre ambos quesos.
Tiempo de curación: maduros interesantes
Ambos quesos hacen del envejecimiento su mayor aliado. El Grana Padano y el Parmigiano Reggiano proceden al etiquetado legal de sus ruedas de queso curado, hierro caliente mediante, a los 9 meses en el primer caso y a los 12 meses en el segundo.
Es el momento decisivo: una inspección de calidad del 100% de las ruedas en el caso del Parmesano y de una parte de las ruedas en el caso del Grana Padano, determina, auscultando el queso mientras es golpeado con un martillito, si está listo para lucir el sello con el nombre que representa un standard de calidad en todo el mundo.
En el caso del Parmigiano, las ruedas de primera calidad reciben el nombre, simple y llanamente, de Parmigiano Reggiano. Si la rueda tiene algún defecto de poca importancia que no afecta ni a su sabor ni a su calidad nutricional, se etiqueta como Parmesano de grado medio. Si por el contrario, la rueda no tiene la suficiente calidad, ni se etiquetará ni entrará a formar parte de la DOP.
Tras el etiquetado, en ambos quesos, cada pieza comienza un tiempo de maduración distinto. Algunas, las ruedas jóvenes, pueden salir al mercado a comercializarse mientras que otras permanecen en bodega, madurando lenta, granuladamente, profundizando en contrastes, aromas y notas de sabor.
El Grana Padano se suele consumir con 15 meses de maduración mientras que el Parmesano se consume de media tras 24 meses curándose. En los dos casos existen ruedas Reserva (Grana Padano) o Premium/Export (Parmigiano Reggiano) con tiempos superiores de maduración, que dan como resultado quesos fuertes, muy duros, de gran carisma y matices.
El sabor, dos gustos deliciosos
A pesar de la detallada lista de diferencias entre ambos quesos, lo cierto es que tienen más en común de lo que los separa, por eso diseccionar las diferencias en sabor y textura puede ser casi la parte más compleja de todo el proceso.
Dicen los expertos, ésos que han probado Parmesanos y Padanos etiqueta negra y hasta han podido repetir, que es posible decir que el Grana Padano es un queso más suave, más delicado y mantecoso que el Parmigiano. Cuando es joven, carece de puntitos blancos en la pasta y aún conserva el sabor de la leche. A medida que envejece, su color se hace más pajizo, se granula y el sabor se intensifica, con notas de heno y de frutos secos.
Del Parmigiano Reggiano se mencionan notas cítricas en las cuñas más jóvenes y notas de avellana y otros frutos secos en los quesos más añejos, recios, intensos.
Ambos quesos combinan bien con vinos secos y blancos como un prosecco si son jóvenes y con tintos densos o vinos dulces, tipo Pedro Ximénez, para los de calidad extra.
La zona de producción, la clave geográfica
Antes de ir despidiéndonos de este viaje por los dos grandes quesos italianos de pasta dura, fijémonos en una última diferencia entre ambos, esta vez geográfica.
Se suele decir que el Parmesano es un queso hecho en la montaña y el Grana Padano en el valle. Pero lo cierto es que hay Parmesanos hechos en el llano y Grana Padanos de montaña.
El río Po cruza de Oeste a Este el Norte de la península italiana. A su paso, crea tierras fértiles, con pasto abundante, ideales para las vacas lecheras y los quesos ricos. Tanto el Grana Padano como el Parmesano se producen en zonas aledañas al río Po, sus valles y montañas, pero el área de producción del Parmesano Reggiano es mucho más reducida que la del Grana Padano.
Parmesano Reggiano se hace solo en las provincias de Reggia Emilia, Parma y Módena, y parcialmente se produce en Mantua y Bolonia. El Grana Padano se produce en 33 provincias del Norte de Italia, en lugares como Padova, Cremona, Trento o Piacenza.
Queso Parmiggiano Reggiano o Grana Padano, ¿cuál escoger?
Las exigencias que recoge el pliego de condiciones para hacer Parmigiano Reggiano son mayores y más restrictivas que las especificadas para fabricar Grana Padano. El Parmigiano Reggiano es un queso más puro, de menor producción y mayor atención a cada detalle del proceso. El Grana Padano es el más producido y el más económico de ambos.
Sin embargo, todo esto podría hacernos pensar que hablamos de dos quesos de calidad muy diferente o que uno es mucho mejor que el otro. Lo decíamos al principio: hablamos de dos indispensables del queso duro de Italia. De dos quesos mayúsculos, con sus respectivas Denominación de Origen Protegida y unos estándares de calidad muy altos en ambos casos, más allá de las comparativas.
Ambos son quesos para disfrutar, para evocar Italia y sus granjas productoras, y para descubrir, en cada cuña, la historia y la sabiduría del Valle del Po, madurada en forma de queso, cristalizada en las lascas de queso granulado que llevan siglos fascinando a medio mundo por su capacidad de condensar el tiempo en un sabor único, exquisito, rotundo.
