Existe una receta de Oriente Medio que se ha extendido por el mundo de manera vertiginosa. Si te fijas en la imagen que acompaña este artículo seguro que lo has reconocido, y hasta tienes algún local de confianza al que acudes a veces, cuando el hambre se presenta repentinamente y no tienes mucho tiempo para sentarte en un restaurante. Por supuesto, hablamos del kebab, ¿o se llama shawarma? Estos dos términos generan confusiones a la hora de distinguirlos.
Son platos que, de tanto verlos en las calles o mercados, parece que siempre han estado ahí y que forman parte de nuestra cultura. Son reyes del Street Food compitiendo con hamburguesas, pizzas o perritos calientes, pero lo cierto es que, en un momento dado, solo la alta sociedad podía disfrutarlos.
Diferencias entre shawarma y kebab
La realidad es que shawarma y kebab son lo mismo, la única diferencia está en la procedencia y el origen de ambas palabras. En Europa, esta preparación es generalmente conocida como kebab, mientras que en América Latina se le llama shawarma.
Kebab no es más que el nombre que se utiliza para referirnos al shish kebab (en persa, kabab y en turco, şiş kebap), que significa “carne a la parrilla” y que se cocina en brochetas o pinchos. En todo Oriente Medio el nombre hace referencia a carne, en general, asada o cocida en rollos prensados en un hornillo vertical y que puede ser servida en diferentes platos, como el dürüm o el lahmacun (pan fino). De hecho, la manera correcta para referirnos al kebab que más familiar nos resulta debería ser döner kebab, pero muchas veces optamos por recortar la palabra.
El término shawarma es la traducción al árabe de la palabra turca çevirme, que podría significar “torneado”, otro término que define el movimiento giratorio en vertical típico con el que se cocinan estos platos. Shawarma hace referencia al asador giratorio, es preparado con pavo, pollo, ternera, cordero o con una mezcla de varias carnes que se cocinan a fuego lento durante horas y se humedecen en su propia grasa y jugo.
A su vez, estos platos suelen ser confundidos con el “dürüm” y la verdad es que no son lo mismo. El significado de dürüm en Turquía es “rollo” y se usa para denominar un modo de presentar el döner kebab enrollado en un pan plano o muy fino. Para su elaboración pueden emplearse diferentes tipos de panes como el yufka y el lavash, o el comúnmente conocido pita, aunque este es más esponjoso. Por otra parte, está el gyros que es lo mismo que el döner kebab y el shawarma, pero en griego.
El adobado puede variar de restaurante en restaurante o de familia en familia, pero si estamos en un restaurante y escuchamos habalr de kebaab o shawarma, estaremos ante un rollo de carne de ternera, pollo o cordero cocinado en un asador en vertical y cortado en rodajas muy finas.
Orígenes del shawarma o kebab
Al ser un plato tan popular en Oriente Medio existen diferentes versiones acerca de su origen. La primera es que la técnica de asar la carne en un pincho proviene del pueblo persa, que empleaba este alimento en los banquetes que los más pobres preparaban para los reyes. Tras la caída del imperio persa, periodo en el que solo los reyes podían alimentarse con un kebab, los habitantes de Irán lo empezaron a comer el día del año nuevo persa (Nouruz), hasta hacerlo extensivo a otros pueblos y países cercanos.
Otra versión de su historia, pero muy similar, es que este proceso de cocción en pinchos se creó tiempo después, en el Imperio Otomano –actual Turquía– en el siglo XIX, tras lo cual fue adquiriendo rápidamente gran popularidad en las zonas aledañas. Aunque la fecha es imposible de precisar, es sabido que el kebab o shawarma se extendió rápidamente por la geografía del Imperio Otomano, que tuvo también funciones de exportación y distribución de alimentos de diferentes regiones.
También existe un mito que afirma que es un plato que nació de los conflictos bélicos, específicamente durante las cruzadas, una serie de guerras religiosas. Según esta versión, los guerreros asaban la carne de cordero clavada en las espadas y, a falta de platos, usaban el pan. Desde los campos de batalla, el shawarma se trasladó hacia los hogares convirtiéndose en un plato tradicional de las casas libanesas y árabes. Siglos después, fue introducido a Europa por los inmigrantes turcos que comenzaron a colonizar algunas zonas de Berlín en los años 70.
Cómo se hace y se sirve un shawarma o kebab
El kebab o shawarma se puede comer y servir de múltiples maneras, ya que es adaptable a las recetas que tengamos en nuestra cocina y cada versión varía de acuerdo a la tradición de cada familia. Sin embargo, la forma de cocinarlo es casi siempre la misma y luego se corta la carne en finas rebanadas. Lo usual en este tipo de recetas es que la carne se marine durante un día en una variedad de condimentos y especias, como pimienta de Jamaica, hojas de laurel, canela, lima seca, vinagre y cardamomo. Si se hace en casa, muchas veces se asa o saltea la carne a la plancha o a la parrilla tras marinarla. Lo importante es que por fuera tenga una textura especialmente crujiente y por dentro se encuentre jugosa.
En cuanto al pan, puede servirse con cualquiera de la cocina de Oriente Medio, siendo el más común el pan pita. Al final cada uno puede completar su plato con los ingredientes de su preferencia quitando o añadiendo, a su gusto. Posteriormente, las verduras pueden ser asadas o a la parrilla, algún complemento como el arroz o patata y listo para degustar.
Finalmente, aunque provengan de la guerra o de los reyes, el shawarma o kebab se ha transformado con el tiempo gracias al interés y el gusto de sus consumidores; y se puede decir que sigue siendo un plato tradicional pero que fácilmente compite en el ámbito del Street Food, donde se ha ganado las esquinas de las grandes ciudades del mundo con éxito.
